Master of the Key Numbers for F&B Management
In diesem Onlinekurs mit Caoching und dem GROSSEN GastroKomplettpaket lernen Sie alles, was zum Thema Kalkulation, Preispolitik, Diagnosen, Kennzahlen, Budgetierung und Controlling im F&B Management wichtig ist!
Der Onlinekurs Master of the Key Numbers for F&B Managament beinhaltet ca. 1.200 Minuten Onlinekurse zu den Themen:
- Der Aufbau einer betriebswirtschaftlichen Auswertung (BWA) für einen gastronomischen Betrieb
- Grundlagen und notwendige Zahlen für die Berechnung der Gastronomie Kennzahlen
- Break Even Point Formel zur Berechnung von Soll Umsätzen inklusive Gewinnberücksichtigung
- Die ABC - Analyse - die Bibel des Unternehmers
- Die Gewinneinflussfaktoren in der Gastronomie
- Rezepturen für Speisen in Excel erstellen
- Wie werden Speisen richtig kalkuliert?
- Grundlagen der Kalkulation mit allen gängigen Kalkulationsmethoden
- Kalkulation der Speisen und Getränke mit Deckungsbeitrag
- Die Speisenkartendiagnose - die Gelddruckmaschine für Hauptgerichte
- Gewinnbringende Speisenkartengestaltung unter betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten
- Ermittlung der Arbeitspruppenkosten inkl. Personalkosten pro Stunde und Umsatz pro Mitarbeiterstunde
- Wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose
- Kalkulation von Veranstaltungen, Banketten und All-Inklusiv-Feiern
- Controlling - Erfolgskennzahlensystem in der Gastronomie einführen
- Budgetierung in einem gastronomischen Betrieb mit Ermittlung der Soll Kennzahlen
für das betriebsinterne Controlling - Masterplan für die erfolgreiche Umsetzung der Aktivitäten für mehr DB 1, 2, 3, 4 ...
Der Onlinekurs Master of the Key Numbers for F&B Management umfasst ALLE Komplett Kalkulationspakete aus dem +++Gastrokomplettpaket+++:
- Komplettpaket "Kalkulation von Speisen mit allen Kalkulationsvarianten"
- Speisenkalkulation mit den Varianten Kalkulationsfaktor (KF), Kalkulationsaufschlag (KA), WE in % und Deckungsbeitrag (DB) -
- Komplettpaket "Kalkulation von Veranstaltungen und All-Inklusiv-Banketten"
- Vor- und Nachkalkulation für jeder Art der Veranstaltung -
- Komplettpaket "Budgetierung in der Gastronomie"
- Erstellung des Jahresbudget mit allen relevevanten Kennzahlen für das sichere Führen, Lenken und Steuern eines Betriebes -
- Komplettpaket "BWA für 5 Jahre endlos erweiterbar"
- die Betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) nach dem SKR70 - der Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie -
- Komplettpaket "Mitarbeitereinsatzplanung"
- zur Steigerung der Produktivität durch Ermittlung und Überprüfung der wichtigsten Kennzahlen zur Dienstplanerstellung -
- Komplettpaket "Getränkekalkulation"
- Steuerung des Wareneinsatzes für Getränke, Steigerung des Deckungsbeitrages und Ermittlung von Getränkepauschalen -
- Komplettpaket "Kontrolle und Verbesserung des Wareneinsatzes Speisen"
- Ermitllung von SOLL-Wareneinsätzen zur Kontrolle und Verbesserung des Wareneinsatzes Speisen -
- Komplettpaket "Controlling für F&B, Restaurant und Gastronomie"
- täglicher Überblick, ob Service und Küche wirtschaftlich gearbeitet haben, durch ein einfaches Controllingsystem -
- Komplettpaket "Arbeitskosten und Soll-Umsatz pro Mitarbeiterstunde"
- Ermittlung der Personalkosten Gesamt und pro Stunde als Grundlage für die Mitarbeitereinsatzplanung / Ermittlung des Soll-Umsatzes pro Mitarbeiterstunde für die Abteilung -
- Komplettpaket "Preispolitik & Speisendiagnose"
- Portfolio-Analyse der Hauptgerichte in Renner, Gewinner, Schläfer und Verlierer -
Die Komplett Kalkulationspakete und die GROSSE Überlebensbox beinhalten:
- Kalkulationsprogramme für Excel (Download)
- Konzepte als PDF Datei (Download)
- Bedienungsanleitungen als PDF Datei (Download)
- Videoanleitung für das jeweilige Komplettpaket im F&B Mitgliederbereich
- Onlinekurse zu dem jeweiligen Thema im F&B Mitgliederbereich
- Zugang zum F&B Mitgliederbereich mit allen BWL Onlinekursen für mehr Gewinn in der Gastronomie
- F&B Kompendium 350 Seiten Hardcover
- 20 Geheim-Checklisten der Masterplan für die Umsetzung
- Die kleine Überlebensbox 50 Dinge die Sie als Gastronom künftig nicht mehr machen sollten
- Buch "Denken hilft zwar, nützt aber nichts" Dan Ariel
- 2 - 3 weitere nützliche Geschenke für eine erfolgreiche Umsetzung
- Zertifikat nach erfolgreicher Onlineprüfung
"Master of the Key Numbers for F&B Management"
4 x 2 Coachingtermine zu den Themem:
1. Tag Coaching am Montag, 29.03.2021* => BWA Auswertung und Kennzahlen
2. Tag Coaching am Dienstag, 30.03.2021* => Rezeptur/ Kalkulation Speisen
3. Tag Coaching am Dienstag, 06.04.2021* => Speisenkartendiagnose
4. Tag Coaching am Mittwoch, 07.04.2021* => Getränkekalkulation
5. Tag Coaching am Montag 12.04.2021* => Speisekartengestaltung ( Analyse R,G,V,S)
6. Tag Coaching am Dienstag, 13.04.2021* => Kalkulation von VA-All-Inklusiv-Feiern
7. Tag Coaching am Montag 19.04.2021* => Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen
8. Tag Coaching am Dienstag 20.04.2021* => Controlling in der Gastronomie einführen
Einzelcoaching 1/2 Tag für die erfolgreiche Umsetzung!
*Das Coaching startet um 9:00 Uhr und geht bis ca. 11:00 Uhr!
*An diesen Tagen startet das Coaching um 14:30 Uhr bis 16:30 Uhr!
Alle Coachingveranstaltungen werden aufgezeichnet und stehen Anschließend den Teilnehmern im Onlinebereich zur Verfügung.
Feedback von erfolgreicher Umsetzung in gastronomischen Betrieben!
Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.
Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de
Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“
Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )
Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊
Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche
Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020
Restaurant Fischer Ammersee
Inhalte Onlinekurs Master of the Key Numbers for F&B Management!
Inhalte Onlinekurs wirtschaftliche Unternehmensführung in der Gastronomie | ca. 1.200 Min ≙ ca. 20 Stunden | Video |
---|---|---|
Login - Logout Onlinekurs für eine wirtschaftlichere Unternehmensführung in der Gastronomie! | Video | |
Start und Erläuterung des Onlinekurses für eine wirtschaftlichere Unternehmensführung in der Gastronomie! | ca. 31 Minuten | Video |
Aufbau einer Betriebswirtschaftlichen Auswertung (BWA) für einen gastronomischen Betrieb | ca. 28 Minuten | Video |
Break Even Point Formel zzgl. Gewinnberechnung für das Gastrobudget | ca. 24 Minuten | Video |
Was ist eine Kennzahl? Grundlagen von Kennzahlen und die Berechnungsmethoden | ca. 6 Minuten | Video |
NEU! Deckungsbeitrag 2 Kurz Erläuterung | ca. 8 Minuten | Video |
Die Gewinneinflussfaktoren für den Masterplan zur Verbesserung | ca. 31 Minuten | Video |
Verbesserung der Wirtschaftlichkeit in der Gastronomie | ca. 71 Minuten | Video |
ABC Analyse - Die Bibel des Unternehmers | ca. 38 Minuten | Video |
Grundlagen der Kalkulation von Speisen und Getränken | ca. 36 Minuten | Video |
Kalkulation von Speisen mit Deckungsbeitrag | ca. 72 Minuten | Video |
Der Weg von der Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur Deckungsbeitragskalkulation | ca. 90 Minuten | Video |
NEU! Erstellung von Rezepturen für Speisen, Büfetts und Menüs | ca. 90 Minuten | Video |
Getränkekalkulation mit der Möglichkeit, auf die DB-Variante umzusteigen | ca. 60 Minuten | Video |
Niemals eine Speisenkarte ohne Speisendiagnose ändern | ca. 17 Minuten | Video |
Anwendung der Speisenkartendiagnose - die Gelddruckmaschine für Hauptgerichte | ca. 23 Minuten | Video |
Gewinnbringende Speisenkartengstaltung unter Anwendung der Portfolioanalyse mit Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer | ca. 70 Minuten | Video |
Wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose 1. Teil | ca. 20 Minuten | Video |
Wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose 2. Teil | ca. 23 Minuten | Video |
Wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose 3. Teil | ca. 5 Minuten | Video |
Video vom Webinar "Wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose" | ca. 70 Minuten | Video |
Verbesserung des Wareneinsatzes von F&B Produkten | ca. 60 Minuten | Video |
Ermittlung der Arbeitsgruppenkosten mit Personalkosten pro Stunde und Soll-Umsatz pro Mitarbeiterstunde | ca. 14 Minuten | Video |
Kalkulation von Veranstaltungen, Banketten und All-Inklusive-Feiern - das BESTE Geschäft in der Gastronomie | ca. 90 Minuten | Video |
Controlling - Einführung eines Erfolgskennzahlensystem in der Gastronomie, um den Betrieb zu steuern - regeln - lenken | ca. 160 Minuten | Video |
Budgetierung für einen gastronomischen Betrieb inkl. Ermittlung der Soll-Kennzahlen für das betriebsinterne Controlling | ca. 90 Minuten | Video |
Ende des Onlinekurses für eine wirtschaftlichere Unternehmensführung in der Gastronomie - und JETZT? | Video | |
Masterplan für die Umsetzung in Ihrem Betrieb | ca. 24 Minuten | Video |
Inhalt Komplettpakete für eine wirtschaftlichere Unternehmensführung in der Gastronomie!
Komplettpakete | Link | |
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Komplett Kalkulationspaket All-in-one für alle Kalkulationen in der Gastronomie | Link | |
GastroKomplettpaket für eine wirtschaftliche Unternehmensführung in der Gastronomie | Link | |
Komplettpaket Kalkulation Speisen mit allen Kalkulationsverfahren inkl. Deckungsbeitragsversion | Link | |
Komplettpaket Wareneinsatzkontrolle Speisen und Getränke | Link | |
Komplettpaket Speisenkartendiagnose - die Gelddruckmaschine für Hauptgerichte | Link | |
Komplett Nachkalkulation Getränke plus Vorkalkulation mit Deckungsbeitrag | Link | |
Komplettpaket Kalkulation von VA-Banketten und All-Inklusiv-Feiern - das Beste Geschäft | Link | |
Komplettpaket Controlling für die Gastronomie | Link | |
Komplettpaket Budgetierung für die Gastronomie | Link | |
Komplettpaket wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung in Excel mit Kennzahlen und Umsatzprognose | Link | |
18 - 20 Online Kurse mit BWL Wissen für die Gastronomie | Link | |
Onlinekurs BWL Wissen für die Gastronomie "Wirtschaftliche Unternehmensführung in der Gastronomie" | Link | |
Onlinekurs "Spurwechsel Kalkulationspaket All-in-one" | Link |
Onlinekurs "Der Weg zur gewinnbringenden Speisekartengestaltung"
„Never change a running menu“ - viele Gastronomen trauen sich nicht, die Speisekarte mit Hilfe der Speisenkartendiagnose zu ändern.
Bitte hier zum kostenlosen Onlinekurs anmelden!
Das ist so als würde man eine alte Kiste öffnen, die man auf dem Dachboden aufbewahrt. Die Kiste ist verstaubt und man weiß nicht genau, was drin ist. Lieber nicht anfassen. Denn wer weiß, ob man die Kiste wieder zu bekommt, wenn man sie einmal geöffnet hat. Ich höre immer wieder, dass Gastronomen lieber nichts ändern wollen, weil sich die Gäste an die Speisekarte gewöhnt haben und keinerlei Änderungen – schon gar nicht im Preis – tolerieren. Wenn Du das bisher auch so gesehen hast, dann hast Du jetzt in diesen verrückten Zeiten die Chance, mit einer gewinnorientierten Karte erfolgreicher zu sein.
Wer aktuell ein Restaurant oder Café besucht, vergleicht nicht mehr die Preise mit den Zeiten vor Corona. Oft sehen die Speisenkarten aus hygienischen Gründen auch anders aus. Daher lohnt es sich jetzt, die Speisekarte an die neue Situation anzupassen. Denn mit ihr verdienst Du Dein Geld. Sie ist nicht nur Dein Aushängeschild für Dein Angebot, sondern auch eine Gelddruckmaschine – wenn Du sie richtig einsetzt und Dich und Deine Gerichte ab sofort nicht mehr unter Wert, also mit niedrigem Deckungsbeitrag verkaufst.
Mit der Speisekarte die Gewinner herausheben und die Renner verstecken
In der Gastronomie ist (leider) meistens das bestlaufende Gericht ein Renner (Currywurst, Burger, Schnitzel, Flammkuchen, Schweinsbraten und Co.). Diese Gerichte haben einen niedrigeren Deckungsbeitrag als der Durchschnittsdeckungsbeitrag der gesamten Hauptgerichte. Der einzige „Vorteil“: das Gericht läuft gut. Mit jedem verkauften Renner verlierst Du schlimmstenfalls Geld, hast zu wenig Deckungsbeitrag, um Deine Mitarbeiter ordentlich zu bezahlen. Im vorherigen Artikel habe ich bereits erklärt, dass das meistverkaufte Gericht niemals ein Renner sein darf, sondern ein Gewinner sein muss. Der Gewinner ist ein Artikel, der bei den Gästen beliebt ist und einen hohen Deckungsbeitrag hat, der über dem Durchschnitt liegt. Der Verkaufsmix des Artikels liegt über dem Beliebtheitsgrad.
Wenn Du Dich endlich entschieden hast, den Deckungsbeitrag zu erhöhen, dann wird es spannend: Verhalten sich die Gäste so, wie ich es mir erhoffe? Bestellen sie tatsächlich weniger Renner und ziehen die Gewinner vor? Und: Ziehen sie verärgert weiter zur Konkurrenz nebenan, wenn sie eine Preiserhöhung auf der Speisenkarte entdecken? Um das zu vermeiden, sollte eine Erhöhung des Deckungsbeitrages immer mit einer Änderung der Speisenkarte und des Gerichtes einhergehen – und zwar nicht nur mit einer Änderung des Preises.
Wenn die Currywurst zur “Riesen-Currywurst“ wird
Angenommen, Ihr habt den Deckungsbeitrag für die Currywurst angehoben und Ihr wollt den Verkaufspreis innerhalb kurzer Zeit schrittweise um drei Euro erhöhen. Wenn es einfach drei Euro für die gleiche Wurst mehr sein soll, riskiert Ihr einen gezeigten Vogel Eurer Gäste. Finden Eure Gäste auf der Karte statt der allgegenwärtigen „Currywurst“ eine „Riesen-Currywurst, 180g, mit selbstgemachter Currysoße“ ist die Wahrscheinlichkeit viel größer, dass sie einen höheren Preis dafür zahlen würden. Klar, das Gericht darf dann nicht genauso wie früher aussehen. Schließlich wollen die Kunden nicht „vercurrywurstet“ werden.
Mit der Beschreibung des Gerichtes kannst Du eine Preiserhöhung verpacken – wir nennen das „aufpimpen“. Abhängig von Deiner Klientel kannst Du mit Attributen wie „vom Biobauern“, „vom Metzger nebenan”, „von glücklichen Hühnern“ oder auch mit einer Grammangabe die gefühlte Wertigkeit erhöhen. Du kannst auch bei Gerichten mit einem zu niedrigen Deckungsbeitrag (z.B. Nudelgerichte, vegane und vegetarische Gerichte) einen Salat hinzufügen, erhöhst damit den Verkaufspreis und den Deckungsbeitrag. Schließlich willst Du ja nicht nur Kleinigkeiten, sondern ein vollständiges Gericht anbieten. Das mit den Kleinigkeiten (oder auch Tapas genannt) wird übrigens zum Problem, wenn die Gäste zu wenig Tapas bestellen, z. B. nur 2 anstatt 3 oder 4 Tapas, denn wenige Tapas pro Gast erwirtschaften nur wenig Deckungsbeitrag pro Gast. Deshalb haben wir in einem Restaurant je einen Festpreis für 3, 4 oder 5 Tapas mit freier Auswahl eingeführt. Und? Es hat geklappt, das Ziel, den Deckungsbeitrag pro Gast zu steigern, wurde erreicht. Gut, dass vor der Umstellung nur die Hälfte der Gäste Tapas und die andere Hälfte der Gäste Hauptgerichte gegessen haben, sonst wäre das Ergebnis in diesem Restaurant noch schwächer gewesen. Die armen Restaurants, die nur Tapas zur freien Wahl anbieten.
Die „Corona-Karte“ als Glücksfall und Testfeld für die Speisenkartenoptimierung
Es reicht nicht, nur die Beschreibung der Gerichte und die Preise anzupassen. Deine Karte sollte möglichst auch anders aussehen als vorher. Mit einer eingeschränkten Corona-Karte hast Du nach der Wiedereröffnung eine gute Gelegenheit, die alte Speisenkarte abzuschaffen. Bei vielen Gastronomen passen die Gerichte momentan auf eine Papierseite. Die andere Seite ist mit einem Formular versehen, dass die Gäste mit den benötigten Selbstauskünften ausfüllen können. Solche Speisenkarten kannst Du von heute auf morgen verändern und niemand bemerkt es. Schiebe die Gewinner nach oben, verstecke die Renner, senke die Schläfer im Preis und streiche die Verlierer. Und wenn Du schon einmal dabei bist, kannst Du auch gleich die reguläre Karte anpassen – dabei hilft Dir die Speisenkartendiagnose.
Für eine Speisenkartendiagnose benötigst Du die Gerichte und deren Verkaufszahlen aus dem Kassensystem, den Wareneinsatz aus der Rezeptur sowie den Einkaufs- und Verkaufspreis. Wenn Du bereits weißt, welche Gerichte Renner, Gewinner, Verlierer oder Schläfer sind, kommt nun der kreative Teil der Arbeit: Mit Deiner Speisenkarte leitest Du Deine Gäste mit verschiedenen Tricks zu den Gewinnern. Wenn das erfolgreich ist, dann spürst Du das sehr schnell in der Kasse. Ein Beispiel: Aufgrund einer Speisenkartendiagnose mit angepassten Deckungsbeiträgen konnte ein Gastwirt nach einem Jahr den Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € erhöhen. Dieser Betrieb verkauft normalerweise um die 120.000 Hauptgerichte im Jahre. Den Rest kannst Du dir selbst ausrechnen.
Wie sind wir vorgegangen? Wir haben die Speisenkarte auseinandergeschnitten und nach verschiedenen Kriterien neu zusammengestellt. Gerichte mit einem hohen Deckungsbeitrag haben wir gemäß der Lesekurve nach Vögele oben rechts auf der Karte positioniert, die Currywurst nach links unten versteckt. Insgesamt haben wir die Deckungsbeiträge erhöht und die Beschreibungen angepasst. Bei einer Investition von etwa 2.000 Euro in das Training Speisekartendiagnose & Kalkulation Speisen und dem anschließenden Erstellen der Rezepturen für die Speisen im Betrieb (ca. 4 – 5 Tage) hat der Betrieb den Gesamtdeckungsbeitrag um 51.600 € erhöht und damit die Investition um ein vielfaches wieder reingeholt. Ein „Return-On-Investment“ von mehr als 1:10 für ein bis zwei Stunden Diagnose bekommst Du bei keinem anderen Investment. Genau deswegen ist die Speisekartendiagnose eine Gelddruckmaschine!
Bitte hier zum kostenlosen Onlinekurs anmelden!
Nicht nur die Preise und Beschreibungen ändern – auch die Positionierung und das Layout sind wichtig
Du erhöhst das Gefühl der Wertigkeit nicht nur über die Beschreibung und durch die Platzierung auf der Karte, es gibt noch viele weitere Tricks. Ziel ist es, dass Deine Gäste sich mit der Karte neu beschäftigen, die alte Karte vergessen und dass sie letztendlich die Gewinner bestellen. Experimentiere doch mal mit folgenden Maßnahmen:
- Stelle die Karte „auf den Kopf“.
- Schreibe die Gewinner-Gerichte in fett.
- Speisekarte ohne „Euro“
- Arbeite mit Kästen und Umrandungen.
- Rücke die Preise der Gerichte ein, sodass sie nicht untereinanderstehen.
- Sortiere die Gerichte nicht nach Preisen (nicht günstig oben und nach unten teurer werden) (vermeide es bewusst).
- Sortiere vor, zum Beispiel: „Unsere Klassiker…“; „Das lieben unsere Gäste“; „Das müssen Sie unbedingt probieren…“, „Darauf ist unser Küchenchef besonders stolz…“.
- Überlege Dir eine „Story“, die emotional und visuell zu den Beschreibungen der Gerichte passt.
So misst Du den Erfolg mit der Speisenkartendiagnose
Gib Deiner optimierten Speisenkarte etwas Zeit. Nach etwa 1 - 2 Monaten kannst Du überprüfen, ob die Änderungen bereits auf Deinen Umsatz, Deckungsbeitrag und Gewinn durchschlagen. Manchmal ergeben sich neue Erkenntnisse. Ein Gastwirt-Kunde von mir berichtete kürzlich, dass er im Rahmen einer Speisenkartenänderung das Thai-Curry von 17,50 Euro auf 22,90 Euro erhöhte und überraschenderweise das Gericht nun nicht nur viel besser verkauft wurde, sondern sich auch noch zum Gewinner mutierte.
In einem anderen Betrieb haben wir die Currywurst um 3,00 Euro erhöht und sie hat immer noch den gleichen Verkaufsanteil wie vor der Preisumstellung.
Da momentan nach der Wiedereröffnung eine andere Klientel in die Restaurants kommt, lohnt sich eine monatliche Speisenkartenoptimierung. Hat sich das eingependelt, empfehle ich eine Speisenkartendiagnose mit anschließender Optimierung etwa zwei bis vier Mal im Jahr. Potenzial für Preiserhöhungen kannst Du über den Vergleich von Verkaufsmix und Beliebtheitsgrad (FORMEL: 100 : Artikelanzahl( die analysiert wird) x 70% (Pareto Prinzip heute 30 – 70 / nicht mehr 20 – 80) Beispiel: 100 : 6 Hauptgerichte x 70% = 11,7% Beliebtheitsgrad) errechnen. Gerichte mit einem Verkaufsmix von über drei bis fünf Prozent über dem Beliebtheitsgrad eignen sich für eine Preiserhöhung.
Mit der Kombination aus Deckungsbeitragsrechnung und Speisenkartendiagnose erwirtschaftest Du mehr Gewinn und bist ganz weit vorne. Noch einen Schritt weiter bist Du, wenn Du bei jedem Gericht den gleichen Deckungsbeitrag kalkulierst. Dann hast Du es wirklich geschafft. Es ist Dir dann egal, welches Gericht Dein Gast bestellt. Du verdienst an jedem Gericht das Gleiche. Es ist auch die fairste Kalkulationsmethode für den Gast. Diese Denkweise der Kalkulationsmethode stellen wir in unserem nächsten Artikel vor. Bis dahin schon einmal fleißig die Kalkulation der Hauptgerichte, die Speisenkartendiagnose mit Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer umsetzen und eine neue Speisenkarte mit den Tipps für mehr Deckungsbeitrag erstellen. Viel Erfolg.
Uwe Ladwig ist Inhaber von F & B Support in Willich. Er unterstützt und coacht Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation, Preisgestaltung, Speisendiagnose, Speisenkartengestaltung, Kennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet Beratungssysteme, Coaching, Trainings, Seminare, WebSeminare, Onlinekurse, Onlinekurse im F&B Mitgliedsbereich, Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt , Weiterbildung zum Küchenbetriebswirt und Kalkulationspakete an. Für den Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es seit kurzem das Arbeitsbuch „Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie“ und einen Onlinekurs sowie Kalkulationsprogramme. Die kleine Überlebensbox für die Gastronomie – 50 Dinge die Sie als Gastronom nicht mehr tun sollten und die 20-Geheim-Checklisten sind als Unterstützung zur Coronakrise entstanden und können zu Produktion- und Versandkosten bestellt werden. Im Herbst 2020 wird die Große Überlebens – Box für die Gastronomie rauskommen. Damit so viele wie möglich diese Krise überleben 😉. Gastro-Challenge-2020 vom 16.11. – 18.11.2020 Information und Anmeldung!
Wir schätzen Rechnen www.f-bsupport.de.
Gratis Onlinekurse (bis das 1. Restaurant wieder geöffnet hat) | Dauer | Anmeldung | Link zum Kurs |
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"Wie kalkuliere ich Speisen richtig?" | Dauer ca. 90 Minuten F&B Online Akademie | Zur Anmeldung | Zum Onlinekurs |
"Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose" | Dauer ca. 90 Minuten F&B Online Akademie | Zur Anmeldung | Zum Onlinekurs |
"Der Weg zur gewinnbringenden Speisenkartengestaltung" | Dauer ca. 90 Minuten F&B Online Akademie | Zur Anmeldung | Zum Onlinekurs |
"Getränkekalkulation mit Deckungsbeitrag" plus Getränke- und Servicepauschale | Dauer ca. 90 Minuten F&B Online Akademie | Zur Anmeldung | Zum Onlinekurs |
Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.
Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de
Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“
Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )
Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊
Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche
Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020
Restaurant Fischer Ammersee
Die Basic, Classic und Premium Überlebens - Box für die Gastronomie!
Mit der großen F&B Support Überlebens - Box erhalten Sie praxiserprobte Werkzeuge für mehr Umsatz - Gewinn - Liquidität in der Gastronomie.
Die GROSSE Überlebensbox für die Gastronomie beinhaltet Onlinekurse, Excelkalkulationsprogramme, Konzepte, Videoanleitungen,
viele Checklisten und das Buch "Der Weg zur eintig profitablen Preispolitik" für ein besseres Betriebsergebnis in der Gastronomie.
Sie erhalten die GROSSE Überlebensbox im Paket per DHL zugesendet!
Die GROSSE Überlebensbox Basic beinhaltet:
✅ Komplett Kalkulationspaket All-in-one inklusive 4 Excelprogramme für mehr Umsatz - Gewinn - Liquidität in der Gastronomie als Download per Mail
✅ Spurwechsel Onlinekurs ca. 400 Minuten in der F&B Support Online Akademie
✅ Arbeitsbuch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie"
90 Seiten Hardcover ISBN 978-3-00-066682-7 - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ 20- Geheim-Checklisten für die strukturierte Umsetzung - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ Die kleine Überlebensbox für die Gastronomie - 50 Dinge die Sie nicht mehr tun sollten - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ Buch "Denken hilft zwar, nützt aber nichts" von Dan Ariel - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ und 1 - weitere kleine Überraschungen
*Die Überlebens - Box wird nur nach Deutschland und Österreich per DHL versendet!
Die GROSSE Überlebensbox Classic beinhaltet:
✅ GastroKomplettpaket inklusive 10 Komplettpakete Excelprogramme für eine wirtschaftliche Unternehmensführung in der Gastronomie als Download per Mail
✅ Spurwechsel Onlinekurs ca. 400 Minuten in der F&B Support Online Akademie
✅ Arbeitsbuch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie"
90 Seiten Hardcover ISBN 978-3-00-066682-7 - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ 20- Geheim-Checklisten für die strukturierte Umsetzung - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ Die kleine Überlebensbox für die Gastronomie - 50 Dinge die Sie nicht mehr tun sollten - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ Buch "Denken hilft zwar, nützt aber nichts" von Dan Ariel - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ Buch "Der clevere Gastronom" Franziska Schumacher - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ und 1 - 2 weitere kleine Überraschungen
*Die Überlebens - Box wird nur nach Deutschland und Österreich per DHL versendet werden!
Die GROSSE Überlebensbox Premium beinhaltet:
✅ GastroKomplettpaket inklusive 10 Excelprogramme für eine wirtschaftliche Unternehmensführung in der Gastronomie als Download per Mail
✅ Onlinekurs für eine wirtschaftliche Unternehmensführung in der Gastronomie ca. 1.200 Minuten in der F&B Support Online Akademie
✅ Spurwechsel Onlinekurs ca. 400 Minuten - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ Arbeitsbuch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie"
90 Seiten Hardcover ISBN 978-3-00-066682-7 - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ 20- Geheim-Checklisten für die strukturierte Umsetzung - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ Die kleine Überlebensbox für die Gastronomie - 50 Dinge die Sie nicht mehr tun sollten - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ Buch "Denken hilft zwar, nützt aber nichts" von Dan Ariel - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ Buch "Der clevere Gastronom" Franziska Schumacher - wird in der Box per DHL zugesendet
✅ und 1 - 2 weitere kleine Überraschungen
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Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.
Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de
Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“
Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )
Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊
Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche
Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020
Restaurant Fischer Ammersee
Buch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie" zum Selbstkostenpreis plus Onlinekurs
In diesem Arbeitsbuch wird der Weg von der negativen Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur gewinnbringenderen Deckungsbeitragskalkulation für die Gastronomie beschrieben.
Mindestens 70 bis 80 Prozent der Unternehmer in der Gastronomiebranche arbeiten immer noch mit einer Preiskalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: der Aufschlagskalkulation. Mit dieser Kalkulationsmethode verschenkt jeder Gastronom tagtäglich sein hart verdientes Geld.
Die Preise für Gerichte lassen sich heute nicht mehr einfach durch die Multiplikation der Wareneinsatzkosten mit einem Faktor zwischen 3 und 4 ermitteln, wie es nach Kriegsende üblich war.
Die Kalkulationsmethoden Aufschlag, Faktor, Rohgewinnaufschlagssatz oder Wareneinsatzvorgabe in Prozent funktionieren schon seit über 20 Jahren nicht mehr richtig gut. Inzwischen sind die Personalkosten davon galoppiert. Wer noch immer mit diesen Methoden Preise berechnet, produziert zwar sog. „Renner“, also Gerichte, die sehr gut laufen, erwirtschaften aber eine viel zu niedrige Marge - Deckungsbeitrag.
Dieses Arbeitsbuch soll Sie ermutigen, von der Aufschlagskalkulation und dem Schätzen von Preisen, Mengen, Deckungsbeiträgen, Einkaufspreisen usw. Abstand zu nehmen. Stellen Sie Ihre Kalkulationsmethode und Preispolitik jetzt um, damit mehr Geld am Monatsende übrigbleibt. Sie werden dieses Geld für eine sichere Zukunft in den nächsten Jahren zwingend benötigen.
Viel Erfolg mit diesem Arbeitsbuch und auf Ihrem Weg zur einzig profitablen Kalkulationsmethode für die Gastronomie – Sie haben es sich verdient!
Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.
Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de
Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“
Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )
Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊
Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche
Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020
Restaurant Fischer Ammersee
3 Fallstudien von erfolgreicher Umstellung auf die Gewinner Deckungsbeitragskalkulation!
In diesem Video von ca. 7 Minuten erfahren Sie, wie 3 Betriebe erfolgreich den Spurwechsel geschafft haben.
Die Aufschlagskalkulation wird bei Gerichten wie z.B. Currywurst, Flammkuchen, Schweineschnitzel, Schweinsbraten, Sülze,
Matjes Nordisch, Sauerfleisch, Roulade, Leberkäse, Labskaus (also alles Renner ☹) niemals die Kosten des Betriebes decken.
Wenn Du Pech hast, noch nicht einmal die Personalkosten, weil der Deckungsbeitrag durch Aufschlagskalkulation zu niedrig wird.
In diesem Video sind 3 Beispiele von erfolgreicher
Umstellung der Preisgestaltung!
Im ersten Teil unserer Serie habe ich die fünf wichtigsten Dinge vorgestellt, die Du ab sofort abstellen solltest. Nutze den Wiedereinstieg nach dem Lockdown, um nun die Hebel umzuwerfen und Deinen Betrieb krisensicherer aufzustellen und mehr Umsatz zu generieren.
An erster Stelle der Gewinneinflussfaktoren steht immer Deine Preispolitik. Für viele ist das kein Hexenwerk: Es reicht doch die Preise etwas zu erhöhen, oder? Andere Gastronomen glauben, dass sie besser über die Runden kommen, wenn sie die Personalkosten reduzieren. Beides sind Milchmädchenrechnungen, die nicht zum Erfolg führen.
Höre mit der Aufschlagskalkulation auf
Mindestens 80 Prozent der Gastronomiebranche arbeitet immer noch mit einer Kalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: mit der Aufschlagskalkulation. Weil damals die Personalkosten weitaus geringer als die des Wareneinsatzes waren, wurden die Wareneinsatzkosten mit einem Faktor von 3 bis 4 multiplizier und daraus der Preis für das Gericht berechnet. Das war unkompliziert und einfach genug für Matheverweigerer. Selbst der Steuer- und Finanzberater war zufrieden damit. Alles schlüssig und nachvollziehbar.
Doch diese Kalkulationsmethode funktioniert schon lange nicht mehr. Inzwischen sind die Personalkosten davongalloppiert. Wenn Du noch immer mit der Aufschlagskalkulation Preise berechnest, dann wird es schwer langfristig die Personalkosten, die Pacht und die Energiekosten zu decken. Ich will Dich dazu motivieren damit aufzuhören. Wenn Du Deine Kalkulationsmethode jetzt umstellst, wirst Du weniger Stress bei Betriebsprüfungen haben und gleichzeitig mehr Geld als vorher in der Tasche haben.
Kalkulierst Du schon oder würfelst Du noch?
Egal, ob Du die antiquierte Aufschlagskalkulation anwendest oder Deine Preise noch aus dem Bauch machst: Mit jedem Tag, den Du mit der Deckungsbeitragskalkulation arbeitest, wirst Du mehr Geld verdienen und einen ruhigeren Schlaf haben. Denn viele Deiner bestlaufenden Gerichte tragen zum Verlust bei. Wie bitte? Currywurst, Burger, Flammkuchen, Schweineschnitzel und Schweinebraten in Süddeutschland: Das sind alles Favoriten auf den Speisekarten. Sie haben aber noch eine andere Gemeinsamkeit: Alle haben einen niedrigen Wareneinsatz und gemäß der Aufschlagskalkulation erzielen sie einen niedrigen Deckungsbeitrag (Nettoumsatz abzüglich des Wareneinsatzes). Da ausgerechnet diese Gerichte „Renner“ sind, besteht die Gefahr, dass der Deckungsbeitrag zu niedrig ist, um alle Betriebs- und Personalkosten zu decken.
Die Gerichte auf der anderen Seite der Preisskala, zum Beispiel das Rinderfilet, haben einen hohen Wareneinsatz und werden dementsprechend hochpreisig angeboten. Das Ergebnis: Kaum jemand bestellt das Gericht. Letztendlich ist das eine unfaire Preispolitik für den Kunden. Denn wer ein teures Gericht isst, sponsort letztendlich den Gast mit der günstigen Currywurst.
Die Mischkalkulation als einfache Alternative?
Immer wieder fragen Teilnehmer meiner Seminare, ob nicht auch eine Mischkalkulation reichen würde. Ich frage dann gerne nach, was sie unter einer Mischkalkulation verstehen. Die Antworten sind gemischt. Eine Mischkalkulation ist, wenn Du in einen Elektronikfachmarkt gehst und einen Blue-Ray-Player zum Angebotspreis kaufst, dazu dann noch zehn Disks mitnimmst. Mit dieser Kombination aus Player und Disks gleicht der Verkäufer den Angebotspreis aus und schafft zusätzlich mehr Umsatz.
Eine solche Mischkalkulation funktioniert allerdings nicht in unserer Branche. Wenn Dein Gast eine Currywurst gegessen hat, dann bestellt er danach nicht auch noch Rinderfilet. Früher konnte man das vielleicht über den Getränkeverkauf ausgleichen. Doch die Gäste trinken nicht mehr so viel und der Anteil an Getränken ist nicht hoch genug, um den niedrigen Deckungsbeitrag auszugleichen. Vergesst die Mischkalkulation und wendet Euch endlich ab von der Abschlagskalkulation. Sie ist schädlich für Euren Betrieb.
Aus „Rennern“ werden „Gewinner“
„Renner“ sind Gericht, die sehr gut laufen, die aber einen zu niedrigen Deckungsbeitrag haben. Bei vielen Gastronomen weisen 35 bis 40 Prozent der Gerichte einen zu niedrigen Deckungsbeitrag auf. Das heißt: Je mehr Renner Du verkaufst, desto mehr Verluste machst Du. Wie wäre es, wenn es Dir ganz egal sein kann, welches Gericht Dein Gast wählt, weil Du mit jedem Hauptgericht Geld verdienst? Das schaffst Du nur, wenn Du auf die Deckungsbeitragskalkulation umstellst.
Wie wichtig der Umstieg ist, zeigt dieses Beispiel: Ein Betrieb hat einen Wareneinsatz von 25 Prozent. Das ist schon sehr gut. Das Restaurant bietet 30 Gerichte an, die Getränke machen 12 Prozent aus. Jeder Steuerberater wäre damit zufrieden. Dennoch macht der Betrieb ein Minus von 4 Prozent. Das liegt einzig allein an der Kalkulationsmethode, weil die alte Methode nicht von Personalkosten von über 40 Prozent zurechtkommt.
Ein typisches Beispiel ist die Preisgestaltung für die Currywurst, für viele ein Renner. Wie hoch ist Euer Deckungsbeitrag für die Currywurst? Bei der erstens Preisdiagnose bei einem Kunden vor sechs Jahren errechneten wir einen Deckungsbeitrag von 4,17 Euro für die Currywurst, die einen Anteil von 22 Prozent hatte. Das war zu wenig, der durchschnittliche Deckungsbeitrag für Currywurst liegt bei 5,56 Euro. Die Currywurst wurde weit unter Preis verkauft. In den nächsten Jahren erhöhte der eher vorsichtige Wirt die Preise für die Currywurst auf nun 7,39 Euro. Bei etwa 27.000 Gerichten erzielte er damit einen etwa 51.000 Euro höheren Deckungsbeitrag. Dadurch konnte er auch die anderen Deckungsbeiträge und damit den Umsatz und Gewinn erhöhen. Durch eine Veränderung seiner Denkweise und der Kalkulationsmethode konnte der Gastronom in einem Jahr etwa 100.000 mehr Umsatz durch Rohgewinn erzielen.
So stellst Du auf die Deckungsbeitragskalkulation um
In diesem Beispiel wurde aus dem Renner ein Gewinner. Und das genau ist das Ziel: Wenn Dein meistverkauftes Gericht ein Gewinner ist, dann hast Du eine gute Speisekarte. Wenn das meistverkaufte Gericht nur ein Renner ist, dann verlierst Du jeden Tag Geld.
Wenn die Aufschlagskalkulation veraltet ist, wie schaffst Du den Umstieg zur Deckungsbeitragskalkulation und wie lange dauert das? Hier kommt es auf Deine Startposition an. Wenn Du noch keine Kalkulation hast, dann kannst Du direkt durchstarten. Und wenn Du die Aufschlagskalkulation benutzt, dann solltest Du Dich schnell davon lösen. Manche Gastronomen brauchen für die Umstellung zwei bis drei Jahre, andere Gastronomen machen Tabula Rasa und stellen innerhalb weniger Monaten um.
Warum nutzt die Zeit nicht jetzt für Tabula Rasa und machst Deinen Betrieb krisensicherer? Viele Gäste wissen sowieso nicht mehr, zu welchen Preisen Du was verkauft hast. Warum stellst Du nicht komplett um? Was hält Dich? Kalkuliere im „neuen Normal“ nur noch mit Deckungsbeitragskalkulation.
Du kannst dafür verschiedene Werkzeuge und Tools einsetzen. Wichtig ist nur, dass Du es machst und dranbleibst. In der nächsten Folge der Serie zeige ich Dir, wie Du Deckungsbeiträge berechnen und damit Deine Speisekarte optimieren kannst.
Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.
Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de
Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“
Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )
Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊
Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche
Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020
Restaurant Fischer Ammersee