Bester Umsatz - höchster Gewinn - EVER - im Jahr 2022 DANK nur 5% Bauchgefühl und dafür 95% Gewinner-Preis-Strategie!
Hier ist die Story einer sehr sehr erfolgreichen Gastronomin, die im Jahr 2022, dem 30. Jahr des Bestehens Ihres Betriebes, mit Ihrem Team das allerbeste Ergebnis - EVER - erreicht hat. Herzlichen Glückwunsch zu diesem grandiosen Erfolg!
Im Mai 2022 ruft mich eine sehr erfolgreiche Gastronomin sehr aufgeregt an und erzählt mir, dass sich die Einkaufspreise für Lebensmittel gerade täglich ändern. „Wenn das so weitergeht, habe ich Angst, dass wir am Ende der Sommersaison nichts verdient oder noch schlimmer, wir sogar draufgezahlt haben. Dazu kommt noch die Erhöhung der Gehälter und die wahrscheinlich steigenden Energiekosten im Herbst und Winter. Wir können die aktuelle Speisekarte nicht wie sonst üblich bis zum Ende der Saison im September durchlaufen lassen.“
Wir beschließen sofort aktiv zu werden, die Speisen so schnell wie möglich nachzukalkulieren und die neue Speisekarte mit den neuen Preisen an den Start zu bringen.
Das Kalkulationsschema für die Hauptgerichte nutzen wir schon seit vielen Jahren und so ist der erste Schritt nur, die Einkaufspreise im Schema zu aktualisieren, damit wir die negative Veränderung der Marge durch die steigenden Wareneinsätze ermitteln können.
Wir aktualisieren die Speisenstatistik und können bei der Analyse feststellen, dass der Wareneinsatz im Durchschnitt um 0,54 € pro Hauptgericht gestiegen ist. Das entspricht einer Erhöhung von rund 20%. Wir beschließen, die gestiegenen Wareneinsätze 1:1 an den Gast weiterzugeben.
Im nächsten Schritt errechnen wir den neuen notwendigen Deckungsbeitrag, den wir aufgrund von höheren Ausgaben bei Mitarbeitern und Energiekosten bis zum Ende der Sommerkarte im September pro Gericht generieren müssen.
Wir wollen eine faire Methode der Preisgestaltung, damit wir so wenig Gäste wie möglich durch die notwendige Preissteigerung verlieren. Fair bedeutet, dass wir auch hier nur die Kostensteigerung weitergeben werden.
Während wir die Zahlen ermitteln, entsteht die Idee zu einer für uns neuen Preisstrategie. Wir wissen, dass wir unbedingt mehr Marge – mehr Deckungsbeitrag pro Gericht brauchen, um die gestiegenen Wareneinsätze, Mitarbeiteraufwand und die Energiekosten zu decken. Wir werden allein mit der Methode Wareneinsätze 1:1 weitergeben und dem neuen Soll Deckungsbeitrag zur Berücksichtigung der Kostensteigerung nicht auskommen.
Wir müssen unbedingt schnell herausfinden, wie viel der Gast zukünftig bereit ist, für unsere Speisen auszugeben. Dies ist bereits die Vorgehensweise in der Hotellerie und vielen anderen Branchen. Mir fällt ein, dass es sogar mal einen Artikel von einer kanadischen Hotelkette gab, die durch die Einführung von Revenue – Management im F&B das operative Betriebsergebnis um 25% verbessert hat. Das brauchen wir auch - unbedingt.
Revenue – oder Yield Management im F&B ist nichts anderes, als die Auswertung der Renner – Gewinner Analyse zu benutzen. Das machen wir schon sehr erfolgreich seit 2008 und haben so den Durchschnittsdeckungsbeitrag kontinuierlich verbessert. Die Wareneinsatzquote ist ebenfalls kontinuierlich gesunken und liegt mit 25,17% unter dem Durchschnitt der Branche.
Wie erstellen mit den Verkaufszahlen aus der Kasse und den Deckungsbeiträgen aus der Kalkulation eine neue Renner – Gewinner Analyse. Was wir nun anders machen, ist, dass wir auch die Deckungsbeiträge der Gewinner in der Portfolioanalyse ermitteln. Bei den Rennern liegt der Deckungsbeitrag im Mai 2022 bei 6,49 € und bei den Gewinnern bei 9,71 € im Durchschnitt.
Da wir schon viele Jahre mit der Speisendiagnose arbeiten, sind bei uns über 60% der Gerichte Gewinner und nur 16,4% Renner. In den meisten Betrieben, die zum ersten Mal eine Diagnose durchführen, ist das am meisten verkaufte Hauptgericht sehr häufig ein Renner anstatt eines Gewinners. Schade um das viele Geld, dass dort in hunderten von Gastro-Betrieben täglich verloren geht.
Wir haben das mal mit den verfügbaren Zahlen von Statista nachgerechnet. Insgesamt liegt der Verlust bei ca. 1,2 – 1,5 Milliarden Euro Profit im Jahr in der deutschen Gastronomie. Im Jahre 2015 sind wir deshalb auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen, weil die Einführung von Mindestlohn höhere Mitarbeitereinsatzkosten zur Folge hatte und wir mehr Marge brauchten. Für eine gute Marge sind Renner nicht geeignet und sind der schlimmste Virus seit 30 Jahren.
Wir entscheiden uns aus der Not heraus, unsere aktuelle Methode der Preisgestaltung sofort zu ändern - zum Wohle der Mitarbeiter*innen und des Betriebes. Über 60% der Gerichte bei uns sind Gewinner. Diese werden also von unseren Gästen geliebt und jeder Gast ist bereit, für das, was er liebt, mehr Geld auszugeben. Wir lieben diese Gerichte auch, weil die Gewinner einen guten Profit haben.
Wir hassen Renner, weil da nicht genug Rohgewinn übrigbleibt, um die Kosten und den Unternehmerlohn zu decken. Renner sind der größte Mist unter der Sonne und entstehen durch π x Daumen, Aufschlagskalkulation und Wareneinsatz x 4 rechnen.
Auch ein Profikoch wie Rosin sorgt nicht gerade dafür, dass es besser wird mit der Preisgestaltung aus der Steinzeit. Da erzählt Rosin am 30.06.2022 einem in Not geratenen Gastronomen Ehepaar, sie können ruhig Wareneinsatz x 4 rechnen das würde schon so passen – ohne es nachgerechnet zu haben. Keine Ahnung unter welcher Rechenschwäche der liebe Herr Rosin leidet, dass er das nicht richtig erklären kann.
Es hätte auch bei den Zuschauern für mehr Verständnis bei der Preisgestaltung in der Gastronomie beitragen können.
Wir beschließen unsere Preisgestaltung sofort auf Gewinner-Deckungsbeitrag umzustellen. Warum? Wenn wir so weitermachen wie bisher, geht das 100%-ig schief und wird in einem großen finanziellen Desaster enden.
Wir bauen die Speisekartendiagnose und die Kalkulation für die Speisen in ein neues automatisiertes Pricing-Tool um. Dieses Tool errechnet nun die neuen Preise automatisch mit dem Gewinner–Deckungsbeitrag. Das Pricing-Tool macht uns nun neue errechnete Preisvorschläge, bei dem sicher ist, dass durch die Verwendung des Gewinner-Deckungsbeitrages auf jeden Fall mehr rauskommt. Das MEHR benötigen wir, um die gestiegenen Wareneinsätze, Energie- und Mitarbeiterkosten sowie den Unternehmerlohn in der Zukunft zu decken. Außerdem wird sofort die Gesamt-Profitveränderung und die Veränderung pro Gericht zur Kontrolle angezeigt.
Gleichzeitig ist dieses Schema ein kleiner Trick und verhindert die Preisgestaltung mit Bauchgefühl. Bauchgefühl ist die schädlichste Methode der Preisbildung aus wirtschaftlicher Sicht. Ein Trick deshalb, weil die Gastronomin sich nun zwischen 2 rechnerischen Preisempfehlungen entscheiden muss und dadurch sich 1. schneller entscheidet und 2. das Bauchgefühl fast ausgeschaltet wird.
Da wir bereits sehr erfolgreich seit 2015 Deckungsbeitragskalkulation anwenden und im 1. Jahr eine Veränderung von 0,43 € im Durchschnitt erreicht haben, sind wir diesmal sehr gespannt, was unsere neue Strategie einbringt und ob die Rechnung aufgeht. Mache niemals die Rechnung ohne den Gast. Wir beschließen, die nächste Analyse direkt nach einem Monat Laufzeit durchzuführen, damit uns nichts „anbrennt“ oder verloren geht.
Die Auswertung und das Ergebnis ist eine gigantische Überraschung. Damit haben wir nicht gerechnet. Der Durchschnittsdeckungsbeitrag (DDB) ist von 8,80 € auf 9,93 € gestiegen bei 19%MwSt. (Für eine realistische Vergleichbarkeit haben wir beschlossen, alle Statistiken bei 19% MwSt. zu belassen. ACHTUNG! Natürlich nur für die Statistik) Das sind 1,13 € mehr, wir haben eine bisher nie dagewesene Steigerung von 12,8% erreicht. Den Gewinner-Deckungsbeitrag haben wir sogar von 9,71 € auf 11,03 € erhöht, das entspricht 1,32 € mehr Marge und einer Steigerung von 13 %. Wenn wir zur Kontrolle den gestiegenen Durchschnittsdeckungsbeitrag von 1,13 € x 23.424 verkaufte Gerichte in 39 Tagen rechnen, haben wir damit den Profit um 26.469 € gesteigert – in 39 Tagen.
Der Wechsel von der Preiskalkulation mit Deckungsbeitrag auf die Preisstrategie mit dem Gewinner-Deckungsbeitrag (GDB) ist die wirtschaftlichste und erfolgreichste Veränderungsstrategie, die wir jemals umgesetzt haben. Die Angst und die schlaflosen Nächte der Gastronomin, dass die Sommersaison ein Desaster wird und sie nicht genug Reserven für den Winter aufbauen kann, haben wir gemeinsam Gott sei Dank verhindert. Wir sind in der Lage, die gestiegenen Kosten wie Wareneinsatz, Mitarbeitereinsatz, Energie etc. ausreichend zu decken und haben sogar noch einen Puffer für den Energie-Notfall erwirtschaftet. Auch 2 Monate später bei der nächsten Kontrolle setzt sich diese Verbesserung fort.
Die Umstellung der Preisgestaltung bei Speisen hat zu einer erheblichen wirtschaftlichen Verbesserung beigetragen. Im nächsten Schritt werden wir diese Strategie auch bei den Getränken umsetzen.
Wir haben zum 23.12.2022 den besten Jahresumsatz, den höchsten Deckungsbeitrag 1 und den höchsten Deckungsbeitrag 2 seit Bestehen des Betriebes erreicht. Der Betrieb besteht seit über 30 Jahren. Wir haben den besten Rohgewinnaufschlagssatz RGAS (das Finanzamt kann uns mal bei der nächsten Prüfung), die beste Mitarbeiter- und Wareneinsatzquote, eine SUPER noch nie dagewesene Produktivität in der Küche und Service, für die wir so richtig ackern mussten, es hat sich gelohnt. Den besten Umsatz pro Gast haben wir auch dank der Preisstrategie und den sehr aktiven Verkaufsaktivitäten unserer Servicemitarbeiter*innen erreicht. Natürlich hat der 12%-ige Mehrwertsteuervorteil bei Speisen auch ein bisschen dazu beigetragen - vielen Dank an die Bundesregierung. Wir hoffen, dass der niedrige Steuersatz noch bis 2024 so bleibt und ab 2024 dauerhaft auf die 7% gesenkt wird – das ist sehr wichtig.
Ja, wir haben weniger Gäste gegenüber 2019. Wir haben mit weniger Gästen mehr Umsatz und unser bestes Betriebsergebnis erwirtschaftet. Es war eines der anstrengendsten und gleichzeitig das beste Jahr aller Zeiten😊. Wir sind glücklich und zufrieden mit dem, was wir geschafft haben.
Geschrieben von Uwe Ladwig, kontrolliert und geprüft auf Richtigkeit der Angaben von
Petra Ott-Fischer, Geschäftsführerin Brauhaus Neckarmüller.
Wir stehen zu diesem Ergebnis, weil wir uns die Wertschätzung und Wertschöpfung verdient haben und immer noch dabei sind, die wirtschaftlichen Folgen von Corona auszugleichen.
Fazit:
Es macht sehr viel Sinn, sich regelmäßig mit den Zahlen des Betriebes aus der BWA und im Controlling zu befassen, mit der Kalkulation und Preisstrategie, die Renner – Gewinner Auswertungen, Budgets und Ziele, Gastro-BWL zu erlernen, die Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Deckungsbeitrag 2 durchzuführen, Getränkepauschalen und All-Inklusiv-Feiern umzusetzen, die 7 wichtigsten Kennzahlen täglich zu kontrollieren, den Fokus und die gesamte Energie auf Maßnahmen für mehr Marge – Deckungsbeitrag – Profit Verbesserung richtet, dann und nur dann, funktioniert es auch bei Euch mit einem sehr guten Betriebsergebnis wie in diesem Erfolgs-Umsetzungs-Beispiel dargestellt.
Kunden sagen wie es wirklich ist
Einige Kundenstimmen von F-B Support
Sehr geehrter Herr Ladwig,nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld
Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!
Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K | 2019
„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support". Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.
Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant CivitasEs ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation" zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.
Kerstin Gutsch
Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.
Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AGMit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.
Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.
Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes"
Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter OrdingIch arbeite mit Herrn Ladwig nun schon fast ein Jahrzehnt zusammen, das allein sagt schon alles aus. Angefangen von Kursen im GBZ in Koblenz, über Webinare bis hin zu Komplettpaketen alles hat immer eine Top-Qualität. Bei Rückfragen ist Herr Ladwig immer ansprechbar. Egal ab es um Pauschalen für Veranstaltungen geht oder es um Mitarbeitereinsatzplanung geht. Durch die Auswertungen wird der Betrieb transparent und steuerbar. Einfach top und nur zu empfehlen.
Tobias Dittrich | Gastronomieleiter |Kaiserdom Specialitäten Brauerei GmbH Bamberg
Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.
Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf
Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner ?)Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch!???
Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.
Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up DortmundDen F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.
Achim von Flatow | Brauerei Weller
Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!
Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond
Wir haben F&B Support bei einem Dehoga-Seminar kennengelernt und uns sofort für die weitere Zusammenarbeit mit Uwe Ladwig entschieden. Der betriebswirtschaftliche Ansatz erfasst die Kostenstellen in der Gastronomie sehr präzise und löst jetzt für uns die Aufschlagskalkulation ab. Schon nach kurzer Zeit konnten wir damit positive Ergebnisse verbuchen. Darüber hinaus schätzen wir Uwe Ladwig als Berater und Mensch, er ist für uns immer ansprechbar und versteht, das Team einzubinden. Mittlerweile nutzen wir seine Excel-Tabellen und sein Know-How in Gastronomie und Hotel, und wir halten an der Zusammenarbeit unbedingt fest.
Holger Junk | Geschäftsführer | Bernsteinsee Hotel- und Restaurant Resort
Wir konnten das Betriebsergebnis im Vergleich zum Vorjahresmonat um 25% verbessern. Wir sind mit der Beratung von Herrn Ladwig sehr zufrieden. Heiko Bauer im September 2020
Heiko Bauer | Inhaber | Hof Sierksdorf Hotel- und RestaurantOnline-Seminar "Kalkulation von Speisen mit ALLEN Kalkulationsverfahren" Basic, Classic, Premium plus Kalkulationstools
Onlinekurs ca. 90 Minuten für Fach- und Führungskräfte aus Gastronomie, Hotellerie und GV, die für die Preisgestaltung und Kalkulationen verantwortlich sind
Beschreibung:
Verkaufspreise von Speisen und Menüs werden heutzutage noch oft aus dem „Bauchgefühl“ festgelegt, Wareneinsatz plus einen Aufschlag von 300% oder Kalkulationsfaktor 4, da dieser „schon immer verwendet wird“. Doch welche Kosten verbergen sich hinter dem Gemeinkostenzuschlag und wie wird dieser überhaupt ermittelt? Wie kalkuliert man das Speisenangebot rechnerisch richtig?
Diese Fragen werden den Teilnehmern in diesem Seminar praxisnah beantwortet. Durch den Einsatz einer MS Exceltabelle mit allen Kalkulationsvarianten wird ihnen ermöglicht, künftig ihre Kalkulationen zeitsparend und wirtschaftlich richtig durchzuführen.
NEU! Zusätzlich wird das System der Deckungsbeitragskalkulation von Speisen in diesem Seminar aufgezeigt. Die Teilnehmer werden faire und gewinnbringende Preise für ihre Gäste und ihr Unternehmen erstellen.
Inhalte:
- Grundlagen der Aufschlagskalkulation und Wareneinsatzvorgabe in %
- Berechnung des Gemeinkostenzuschlags (GKZ) sowie des Rohgewinnaufschlagssatzes (RGAS)
- Ermittlung des Kalkulationsfaktor
- Vor- und Nachteile der Aufschlagskalkulation sowie der Kalkulation mit Wareneinsatz in %-Vorgabe
- Vor- und Nachteile der Deckungsbeitragskalkulation
- Grundlagen und Ziele der Deckungsbeitragskalkulation von Speisen
- Berechnung des SOLL-Deckungsbeitrages für künftige Kalkulationen pro Hauptgericht
- Verhinderungspreise ausschließen, Minimum - Maximumpreise ermitteln
- Berechnung eines Verkaufspreises für ein Hauptgericht unter Verwendung der Deckungsbeitragskalkulation
- durch Steigerung des Durchschnittsdeckungsbeitrages den Gewinn bei Speisen erhöhen
- Rezeptur und Kalkulation von Speisen in einer Excelvorlage
- Verknüpfung zur Artikelanlage
- NEU! Deckungsbeitragskalkulation mit Durchschnittsdeckungsbeitrag (DDB) bis Gewinner Deckungsbeitrag (GDB)
Zeitplan:
- Versenden des Teilnehmerlinks nach Anmeldung
- 10:00-10:15 Uhr Technikcheck
- 10:15-11:30 Uhr Online-Seminar
- 11:30-11:45 Uhr Q&A
Bitte buchen Sie hier die Basic-, Classic- oder Premium-Version des Online-Seminars am 13.03.2023 von 10:15 Uhr bis 11:45 Uhr
Das Basic Online-Seminar beinhaltet:
- Teilnahme am Seminar
Das Classic Online-Seminar beinhaltet:
- Teilnahme am Seminar
- Präsentation als PDF
- Aufzeichnung des Seminar
Das Premium Online-Seminar beinhaltet:
- Teilnahme am Seminar
- Aufzeichnung des Seminars
- Excelprogramm
- Konzept als pdf-Datei
- Präsentation als pdf-Datei
- Beschreibung Excelschema inkl. Videoanleitung
| Seminar | Termin | Anmeldung |
|---|---|---|
| Online-Seminar "Der Weg zur gewinnbringenden Speisekarte" | Montag, 06.02.2023 von 10:15 Uhr - 11:45 Uhr | Zur Auswahl Basic, Classic, Premium |
| Online-Seminar "Getränkekalkulation" Nachkalkulation und Deckungsbeitrag NEU! Getränkepauschalen für Veranstaltungen | Montag, 27.03.2022 von 10:15 Uhr - 11:45 Uhr | Zur Auswahl Basic, Classic, Premium |
| Online-Seminar "Gewinner-Preis-Kalkulations-Programm für Speisen und Getränke automatisiert" | Montag, 17.04.2023 von 10:15 Uhr - 11:45 Uhr | Zur Auswahl Basic, Classic, Premium |
| Online-Seminar "Erstellung von Rezepturen für Speisen, Büffets und Menüs " | Montag, 08.05.2023 von 10:15 Uhr - 11:45 Uhr | Zur Auswahl Basic, Classic, Premium |
| Online-Seminar "Kalkulation von Veranstaltungen und All-Inklusiv-Feiern" | Montag, 12.06.2023 von 10:15 Uhr - 11:45 Uhr | Zur Auswahl Basic, Classic, Premium |
| Präsenz - Seminar "Kalkulation als Überlebensstrategie" in Düsseldorf | Dienstag, 13.06.2023 von 10:00 Uhr - 17:00 Uhr | Seminarbuchung |
| Online-Seminar "Operatives Controlling in der Gastronomie einführen" | Dienstag, 07.08.2023 von 10:15 Uhr - 11:45 Uhr | Zur Auswahl Basic, Classic, Premium |
| Online-Seminar "Speisenkalkulation mit dem Gewinner Deckungsbeitrag" | Montag, 09.10.2023 von 10:15 Uhr - 11:45 Uhr | Zur Auswahl Basic, Classic, Premium |
| Online-Seminar "Mitarbeitereinsatzplanung in Excel" mit Umsatzprognose und allen notwendigen Kennzahlen +++Deckungsbeitrag 2+++ | Montag, 04.12.2023 von 10:15 Uhr - 11:45 Uhr | Zur Auswahl Basic, Classic, Premium |
Feedback
von Teilnehmern unserer Seminare
"Die anschaulichen und praxisnahen Musterbeispiele, das kompakte Thema und die Kurzweiligkeit."
Christopher Risse"Das Engagement und die Kompetenz des Trainers."
Achim von Flatow"Endlich die ganzen Zusammenhänge im F&B-Bereich zu verstehen und zu verarbeiten. Es wird besonders auf individuelle Fragen eingegangen!"
Stephan Matschulla"Didaktisch super!"
Maik Schäfer"Schwierige Formeln mit einfachen Worten erklärt - das hat mir besonders gut gefallen!"
Karmen Lourmou"Lösungen aus der Praxis für die Praxis!"
Sami Nofal"Das Seminar hat mich enorm motiviert, Dinge umzusetzen, interessante Themen wurden ausführlich und gut verständlich übermittelt!"
Nico Wiedmann"Viele Infos, interessant gestaltet, zu keinem Zeitpunkt langweilig."
Daniel Heising„Etwas neues dazugelernt, es gibt wohl mehr als nur das „Kochen“, Seminarleiter ist ein sehr guter Lehrer.“
Jutta Knappke„...das Inhalte sehr selbsterklärend, z.T. mit bildlicher Darstellung vermittelt wurden.“
Olaf Wendt"...dass die Fakten und Zahlen an reellen Betrieben dargestellt wurden."
Lea Holzapfel"Klare Darstellung, didaktische Methodik, kleine Gruppen, Intensität..."
Otto Albrink"Lebhaft, bildhaft, verständnisvoll!"
Herr Kammeier"Herr Ladwig kommt aus der Küche, er weiß, wovon er spricht!"
Jörg Jöstigmaier"Der Referent hat sehr gut erklärt und viel Geduld gehabt - auch wenn's nicht auf Anhieb funktionierte."
Timo Siklinski"...Art der Präsentation trotz des trockenen Stoffs - es war nie langweilig!"
Kirsten Wolff"Art und Weise des Vermittelnden, jede Menge Infos und praktische Vorschläge"
Ralf Sagroske"...einfach und schnell in Excel zu arbeiten und dass das Wissen dazu schnell und verständlich beigebracht wurde.Da ich aus dem Einzelhandel komme, war es auch für mich leicht zu verstehen und umzusetzen."
Arthur Dück"Ihre motivierende Art, Menschen für etwas zu begeistern!"
Sören Fölster„Alles sehr verständlich erklärt!“
Jochen BehlIch bin schwer begeistert von F&B Support. In den Webinaren wurde in kurzer Zeit mehr Fachwissen vermittelt wie in 2 Jahren Hotelfachschule. Leider hängt man dort sehr an alten Zöpfen. F&B Support ist vermittelt wertvolles Wissen welches den heutigen Anforderungen mehr als gerecht wird. Danke dafür.
Michael K.W. LammÜbrigens Herr Ladwig, nicht zu letzt durch Ihre Kurse bin ich als nicht Koch soweit gekommen. Ich denke Ihre Kurse sind Pflicht für jeden, der sich in dem Haifischbecken selbstständig machen will. Vielen Dank
Stefan KlingeDas Seminar war ein klarer virtueller „Arschtritt“, der mich zum handeln zwingt! Mein Steuerberater prüft die Seite Chefinformation und stellt mir dann die Seiten rückwirkend zur Verfügung. Die ersten 15 Gerichte haben bereits eine Rezeptur. Jetzt muss ich nur noch dran bleiben und die Zukunft kann kommen!
Danke
Guten Tag Herr Ladwig, das Seminar am Dienstag war sehr informativ und lehrreich. Im Anschluss habe ich das Video für DB2 auf YouTube angeschaut – da habe ich mehr gelernt als beim Küchenmeisterkurs in HD.
Volker Sammet