F&B Support Kompendium
Das F&B Support Kompendium ist erstellt worden mit dem Ziel, ein Handbuch für alle zu sein, die Geld mit Ihrem gastronomischen Betrieb verdienen wollen – oder müssen 😉.
Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.
Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de
Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“
Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )
Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊
Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche
Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020
Restaurant Fischer Ammersee
Feedback
von Teilnehmern unserer Seminare
"Die anschaulichen und praxisnahen Musterbeispiele, das kompakte Thema und die Kurzweiligkeit."
Christopher Risse"Das Engagement und die Kompetenz des Trainers."
Achim von Flatow"Endlich die ganzen Zusammenhänge im F&B-Bereich zu verstehen und zu verarbeiten. Es wird besonders auf individuelle Fragen eingegangen!"
Stephan Matschulla"Didaktisch super!"
Maik Schäfer"Schwierige Formeln mit einfachen Worten erklärt - das hat mir besonders gut gefallen!"
Karmen Lourmou"Lösungen aus der Praxis für die Praxis!"
Sami Nofal"Das Seminar hat mich enorm motiviert, Dinge umzusetzen, interessante Themen wurden ausführlich und gut verständlich übermittelt!"
Nico Wiedmann"Viele Infos, interessant gestaltet, zu keinem Zeitpunkt langweilig."
Daniel Heising„Etwas neues dazugelernt, es gibt wohl mehr als nur das „Kochen“, Seminarleiter ist ein sehr guter Lehrer.“
Jutta Knappke„...das Inhalte sehr selbsterklärend, z.T. mit bildlicher Darstellung vermittelt wurden.“
Olaf Wendt"...dass die Fakten und Zahlen an reellen Betrieben dargestellt wurden."
Lea Holzapfel"Klare Darstellung, didaktische Methodik, kleine Gruppen, Intensität..."
Otto Albrink"Lebhaft, bildhaft, verständnisvoll!"
Herr Kammeier"Herr Ladwig kommt aus der Küche, er weiß, wovon er spricht!"
Jörg Jöstigmaier"Der Referent hat sehr gut erklärt und viel Geduld gehabt - auch wenn's nicht auf Anhieb funktionierte."
Timo Siklinski"...Art der Präsentation trotz des trockenen Stoffs - es war nie langweilig!"
Kirsten Wolff"Art und Weise des Vermittelnden, jede Menge Infos und praktische Vorschläge"
Ralf Sagroske"...einfach und schnell in Excel zu arbeiten und dass das Wissen dazu schnell und verständlich beigebracht wurde.Da ich aus dem Einzelhandel komme, war es auch für mich leicht zu verstehen und umzusetzen."
Arthur Dück"Ihre motivierende Art, Menschen für etwas zu begeistern!"
Sören Fölster„Alles sehr verständlich erklärt!“
Jochen BehlIch bin schwer begeistert von F&B Support. In den Webinaren wurde in kurzer Zeit mehr Fachwissen vermittelt wie in 2 Jahren Hotelfachschule. Leider hängt man dort sehr an alten Zöpfen. F&B Support ist vermittelt wertvolles Wissen welches den heutigen Anforderungen mehr als gerecht wird. Danke dafür.
Michael K.W. LammÜbrigens Herr Ladwig, nicht zu letzt durch Ihre Kurse bin ich als nicht Koch soweit gekommen. Ich denke Ihre Kurse sind Pflicht für jeden, der sich in dem Haifischbecken selbstständig machen will. Vielen Dank
Stefan KlingeBuch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie" zum Selbstkostenpreis plus Onlinekurs
In diesem Arbeitsbuch wird der Weg von der negativen Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur gewinnbringenderen Deckungsbeitragskalkulation für die Gastronomie beschrieben.
Mindestens 70 bis 80 Prozent der Unternehmer in der Gastronomiebranche arbeiten immer noch mit einer Preiskalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: der Aufschlagskalkulation. Mit dieser Kalkulationsmethode verschenkt jeder Gastronom tagtäglich sein hart verdientes Geld.
Die Preise für Gerichte lassen sich heute nicht mehr einfach durch die Multiplikation der Wareneinsatzkosten mit einem Faktor zwischen 3 und 4 ermitteln, wie es nach Kriegsende üblich war.
Die Kalkulationsmethoden Aufschlag, Faktor, Rohgewinnaufschlagssatz oder Wareneinsatzvorgabe in Prozent funktionieren schon seit über 20 Jahren nicht mehr richtig gut. Inzwischen sind die Personalkosten davon galoppiert. Wer noch immer mit diesen Methoden Preise berechnet, produziert zwar sog. „Renner“, also Gerichte, die sehr gut laufen, erwirtschaften aber eine viel zu niedrige Marge - Deckungsbeitrag.
Dieses Arbeitsbuch soll Sie ermutigen, von der Aufschlagskalkulation und dem Schätzen von Preisen, Mengen, Deckungsbeiträgen, Einkaufspreisen usw. Abstand zu nehmen. Stellen Sie Ihre Kalkulationsmethode und Preispolitik jetzt um, damit mehr Geld am Monatsende übrigbleibt. Sie werden dieses Geld für eine sichere Zukunft in den nächsten Jahren zwingend benötigen.
Viel Erfolg mit diesem Arbeitsbuch und auf Ihrem Weg zur einzig profitablen Kalkulationsmethode für die Gastronomie – Sie haben es sich verdient!
Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.
Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de
Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“
Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )
Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊
Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche
Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020
Restaurant Fischer Ammersee
Feedback
von Teilnehmern unserer Seminare
"Die anschaulichen und praxisnahen Musterbeispiele, das kompakte Thema und die Kurzweiligkeit."
Christopher Risse"Das Engagement und die Kompetenz des Trainers."
Achim von Flatow"Endlich die ganzen Zusammenhänge im F&B-Bereich zu verstehen und zu verarbeiten. Es wird besonders auf individuelle Fragen eingegangen!"
Stephan Matschulla"Didaktisch super!"
Maik Schäfer"Schwierige Formeln mit einfachen Worten erklärt - das hat mir besonders gut gefallen!"
Karmen Lourmou"Lösungen aus der Praxis für die Praxis!"
Sami Nofal"Das Seminar hat mich enorm motiviert, Dinge umzusetzen, interessante Themen wurden ausführlich und gut verständlich übermittelt!"
Nico Wiedmann"Viele Infos, interessant gestaltet, zu keinem Zeitpunkt langweilig."
Daniel Heising„Etwas neues dazugelernt, es gibt wohl mehr als nur das „Kochen“, Seminarleiter ist ein sehr guter Lehrer.“
Jutta Knappke„...das Inhalte sehr selbsterklärend, z.T. mit bildlicher Darstellung vermittelt wurden.“
Olaf Wendt"...dass die Fakten und Zahlen an reellen Betrieben dargestellt wurden."
Lea Holzapfel"Klare Darstellung, didaktische Methodik, kleine Gruppen, Intensität..."
Otto Albrink"Lebhaft, bildhaft, verständnisvoll!"
Herr Kammeier"Herr Ladwig kommt aus der Küche, er weiß, wovon er spricht!"
Jörg Jöstigmaier"Der Referent hat sehr gut erklärt und viel Geduld gehabt - auch wenn's nicht auf Anhieb funktionierte."
Timo Siklinski"...Art der Präsentation trotz des trockenen Stoffs - es war nie langweilig!"
Kirsten Wolff"Art und Weise des Vermittelnden, jede Menge Infos und praktische Vorschläge"
Ralf Sagroske"...einfach und schnell in Excel zu arbeiten und dass das Wissen dazu schnell und verständlich beigebracht wurde.Da ich aus dem Einzelhandel komme, war es auch für mich leicht zu verstehen und umzusetzen."
Arthur Dück"Ihre motivierende Art, Menschen für etwas zu begeistern!"
Sören Fölster„Alles sehr verständlich erklärt!“
Jochen BehlIch bin schwer begeistert von F&B Support. In den Webinaren wurde in kurzer Zeit mehr Fachwissen vermittelt wie in 2 Jahren Hotelfachschule. Leider hängt man dort sehr an alten Zöpfen. F&B Support ist vermittelt wertvolles Wissen welches den heutigen Anforderungen mehr als gerecht wird. Danke dafür.
Michael K.W. LammÜbrigens Herr Ladwig, nicht zu letzt durch Ihre Kurse bin ich als nicht Koch soweit gekommen. Ich denke Ihre Kurse sind Pflicht für jeden, der sich in dem Haifischbecken selbstständig machen will. Vielen Dank
Stefan Klinge