In 4 Schritten zur einzig gewinnbringenden Kalkulation in der Gastronomie

Die Deckungsbeitragskalkulation ist die einzig gewinnbringende Kalkulationsmethode für die Gastronomie, sagt Uwe Ladwig, der bekannte Inhaber von F & B Support. Er zeigt die notwendigen vier Schritte auf, um auf diese Umstellung in kurzer Zeit durchzuführen. Außerdem bietet er nun einen kostenlosen Online-Kurs zum Umstieg auf Deckungsbeitragskalkulation.

Wie schaffen Sie den Wechsel zur Deckungsbeitragskalkulation und wie viel Zeit benötigen Sie dafür? Hier kommt es auf Ihre Ausgangsposition an. Wenn Sie noch keine Kalkulation erstellt haben, können Sie direkt durchstarten. Wenn Sie derzeit die veraltete Aufschlagskalkulation anwenden, sollten Sie sich sehr schnell davon lösen. Manche Gastronomen brauchen für die Umstellung zwei bis drei Jahre, andere Gastronomen machen Tabula Rasa und stellen innerhalb weniger Monate um. Warum also jetzt nicht die Zeit nutzen den Betrieb krisensicher(er) machen? Viele Gäste wissen sowieso nicht mehr, zu welchen Preisen die Gerichte angeboten worden sind. Warum also nicht komplett umstellen? Kalkulieren Sie im „Neuen Normal“ nur noch mit der Deckungsbeitragskalkulation. Also: Los geht es!

1. Schritt: alle Hauptgerichte kalkulieren

Im ersten Schritt sind alle Hauptgerichte in Excel oder anderen Kalkulationstools kalkuliert. Sie kennen den Wareneinsatz und den Deckungsbeitrag in Euro (Umsatz netto minus Wareneinsatz netto).

2. Schritt: Speisekartendiagnose erstellen und Optimierungen umsetzen

Im zweiten Schritt haben Sie eine Speisekartendiagnose für Ihre Hauptgerichte erstellt und somit die Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer ermittelt. Dank des Maßnahmenkatalogs haben Sie bereits Verbesserungen des durchschnittlichen Deckungsbeitrages erzielt.

3. Schritt:  Deckungsbeitrag verbessern

Weil das geklappt hat, sind Sie jetzt bestens vorbereitet, um mehr Deckungsbeitrag (DB) bei den Rennern herauszuholen. Bei den Verlierern haben Sie die Wahl: von der Karte nehmen oder Preis erhöhen, um einen höheren Deckungsbeitrag zu erzielen. Die Schläfer sollten Sie nicht teurer machen, damit diese nicht noch weniger laufen. Bei den Gewinnern könnten Sie testen, vorsichtig noch einen leicht höheren Deckungsbeitrag herauszuholen, ohne das aber die Verkaufszahlen leiden.

4. Schritt: Umstellung auf Deckungsbeitragskalkulation für Hauptgerichte

Jetzt kommt die Königsdisziplin: die Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation für Hauptgerichte – die einzige Methode, Ihnen helfen wird, Gewinne mit Ihrem gastronomischen Betrieb zu erzielen.

So gehen Sie bei der Umstellung auf Deckungsbeitragskalkulation konkret vor: Wie so oft im Leben gibt es immer zwei Wege zum Ziel. Der erste hier beschriebene Weg ist die sanfte Methode. Sie haben den durchschnittlichen Deckungsbeitrag Ihrer Hauptgerichte ermittelt, z.B. 8,34 EUR. Ihr Ziel ist es nun, mindestens den Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR bei den Rennern und Verlierern zu erzielen, also bei allen Gerichten, die aktuell einen Deckungsbeitrag unter 8,34 EUR haben. Das sind übrigens in der Regel zwischen 40 % bis 50 % der Hauptgerichte in der Gastronomie.

Beispiel: Das Gericht Riesen-Currywurst (180 Gramm Wurst mit Pommes und Krautsalat) hat einen Wareneinsatz von 2,00 EUR netto, einen Deckungsbeitrag von 7,16 EUR netto sowie einen Bruttoverkaufspreis von 10,90 EUR (bei einem MwSt.-Satz von 19%). Dieses Gericht liegt also unter dem Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR netto.

Höhere Mehrwertsteuer einplanen!

Die Deckungsbetragskalkulation sieht nun wie folgt aus: Wareneinsatz von 2,00 EUR netto + Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR netto = Nettoverkaufspreis von 10,34 EUR. Dies ergibt einen neuen Bruttoverkaufspreis von 12,30 EUR bei einem MwSt.-Satz von 19 %. Denn Sie sollten ja davon profitieren, wenn die 19 % wieder eingeführt werden.  Jetzt können Sie natürlich noch ein bisschen mit dem Preis spielen – 11,90 EUR, 12,30 EUR oder 12,50 EUR – was besser läuft. „Spielen ist die höchste Form der Forschung“, dies sagte einst schon Albert Einstein.

Buchtipp: Dan Ariely „Denken hilft, zwar nützt aber nichts“

Zusätzlich empfehle ich Ihnen die Lektüre des Buchs von Dan Ariely „Denken hilft, zwar nützt aber nichts“. In diesem Buch wird sehr anschaulich beschrieben, wie wir und unsere Gäste ständig unvernünftige und emotionale Entscheidungen treffen. Dieses Wissen nutzen Profis sehr erfolgreich für ihre Preispolitik, dem Gewinneinflussfaktor Nr. 1 in der Gastronomie. Für alle Leseverweigerer gibt es das Buch auch als Hörbuch.

Prüfung nach ca. ein bis zwei Monaten & Beratung einholen

Diese Methode führen Sie bei allen Hauptgerichten durch, bei dem der Deckungsbeitrag unter 8,34 EUR netto liegt. Nach ein bis zwei Monaten erstellen Sie wieder eine Speisekartendiagnose und werten das Ergebnis des Durchschnittsdeckungsbeitrages neu aus. Wenn der Durchschnittsdeckungsbeitrag gestiegen ist, haben Sie die erste Hürde auf dem Weg zur vollständigen Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation gemeistert.

Die meisten brauchen bei der Umstellung Hilfe, weil die IHK, Berufsschulen und auch viele (nicht alle) Hotelfachschulen immer noch die Aufschlagskalkulation lehren. Gehen Sie diesen Weg ruhig noch ein bis zweimal, um endgültig auf die Deckungsbeitragskalkulation umzustellen.

Sie kennen also jetzt die Systematik der Kalkulation mit Deckungsbeitrag. Egal, was für einen Wareneinsatz das Hauptgericht hat, z.B. Currywurst 2,00 EUR netto, Salat Pute 3,50 EUR netto oder Rinderfilet 8,00 EUR netto, Sie kalkulieren immer mit demselben Soll Deckungsbeitrag (z. B. 10,00 EUR netto). Der Bruttoverkaufspreis (inkl. 19 % MwSt.) ist dann grob gerundet für die Currywurst 14,20 EUR, Salat Pute 16,00 und das Rinderfilet 21,40 EUR.

Kostenloser Online-Kurs zum Umstieg auf Deckungsbeitragskalkulation

Egal was Ihr Gast für ein Gericht bestellt, bei der Deckungsbeitragskalkulation und dem „Deckungsbeitrag-Denken“ verdienen Sie bei jedem Gericht dasselbe Geld. Dies ist die fairste Preispolitik für Gast, Gastronom und Mitarbeiter, weil der Wareneinsatz nicht mehr zu den höchsten Kosten zählt, sondern die Personalkosten. Diese Kalkulation wenden meine Kunden sehr erfolgreich seit vielen Jahren an.  Für den Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen kostenlosen Online-Kurs.

 

Uwe Ladwig ist Inhaber von F & B Support in Willich. Er unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation, Preisgestaltung, Speisendiagnose, Speisenkartengestaltung, Kennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet Beratungssysteme mit Beratung, Coaching, Training, Seminar, WebSeminare, Onlinekurse, Onlinekurse im Mitgliedsbereich, Seminare, Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt , Weiterbildung zum Küchenbetriebswirt und Kalkulationspakete an. Für dem Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen Onlinekurs und Kalkulationsprogramme. Die Überlebensbox für die Gastronomie – 50 Dinge die Sie als Gastronom nicht mehr tun sollten und die 20-Geheim-Checklisten.

www.f-bsupport.de.

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K | 2019

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter Ording

Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.

Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉)

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Marc Wilsing | Küchenleiter | Restaurant Fischer Ammersee

Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.

Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up Dortmund

Den F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.

Achim von Flatow | Brauerei Weller
Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!
Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond
Wir haben F&B Support bei einem Dehoga-Seminar kennengelernt und uns sofort für die weitere Zusammenarbeit mit Uwe Ladwig entschieden. Der betriebswirtschaftliche Ansatz erfasst die Kostenstellen in der Gastronomie sehr präzise und löst jetzt für uns die Aufschlagskalkulation ab. Schon nach kurzer Zeit konnten wir damit positive Ergebnisse verbuchen. Darüber hinaus schätzen wir Uwe Ladwig als Berater und Mensch, er ist für uns immer ansprechbar und versteht, das Team einzubinden. Mittlerweile nutzen wir seine Excel-Tabellen und sein Know-How in Gastronomie und Hotel, und wir halten an der Zusammenarbeit unbedingt fest.
Holger Junk | Geschäftsführer | Bernsteinsee Hotel- und Restaurant Resort
Wir konnten das Betriebsergebnis im Vergleich zum Vorjahresmonat um 25% verbessern. Wir sind mit der Beratung von Herrn Ladwig sehr zufrieden. Heiko Bauer im September 2020
Heiko Bauer | Inhaber | Hof Sierksdorf Hotel- und Restaurant

Guten Abend Herr Ladwig,

es ist schon etwas her, dass wir uns das letzte Mal hier vor Ort unterhalten haben.

Jedoch wollte ich Sie gerne an unseren derzeitigen fabelhaften Ergebnissen teilhaben lassen.

Wir haben durch konsequentes Anwenden der Kalkulationen mit DB unseren durchschnittlichen Deckungsbeiträge der Hauptgereichte von 6,63 (Stand 05/2019) bis heute auf 10,62 € erhöht.

Unser Wareneinsatz hat sich im F&B Bereich bei 28 % eingependelt.

Wir werden aber trotzdem weiter an einer Optimierung arbeiten.

Wir haben während des Lockdowns die Zeit wirklich sinnvoll genutzt und sind Dank Ihrer Kalkulationstools welche wir nutzen, wirtschaftlicher denn je aus dieser Coronakrise hervorgegangen. Vielen Dank nochmals dafür!

Ihr Spruch stimmt halt doch: Analyse öffnet die Augen. Wofür? Für mehr Deckungsbeitrag!

Viele Grüße aus Hamminkeln am 27.08.2019!

Holm Kunze

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K | 2021

Optimierung der Speisekarten: warum die Speisekartenanalyse eine Gelddruckmaschine ist

„Never change a running menu“ – viele Gastronomen trauen sich nicht, die Speisekarte mit Hilfe der Speisekartendiagnose zu ändern. Das ist so, als würde sie eine alte Kiste öffnen, die sie auf dem Dachboden aufbewahren. Die Kiste ist verstaubt und keiner weiß genau, was drin ist. Lieber nicht anfassen. Denn wer weiß, ob man die Kiste wieder zu bekommt, wenn sie einmal geöffnet wurde. Ich höre immer wieder, dass Gastronomen lieber nichts ändern wollen, weil sich die Gäste an die Speisekarte gewöhnt haben und keinerlei Änderungen – schon gar nicht im Preis – tolerieren.

Mit der Speisekarte die Gewinner herausheben und die Renner verstecken

 

 

In der Gastronomie ist (leider) das best laufende Gericht ein Renner (Currywurst, Burger, Schnitzel, Flammkuchen, Schweinsbraten und Co.). Diese Gerichte haben einen niedrigeren Deckungsbeitrag als der Durchschnittsdeckungsbeitrag der gesamten Hauptgerichte. Der einzige „Vorteil“: das Gericht läuft gut. Mit jedem verkauften Renner verlieren Sie aber im schlimmsten Fall Geld und haben einen zu geringen Deckungsbeitrag, um Ihre Mitarbeiter fair und ordentlich zu bezahlen. Im Artikel zur Deckungsbeitragskalkulation habe ich bereits erklärt, dass das meistverkaufte Gericht niemals ein Renner sein darf, sondern ein Gewinner sein muss. Der Gewinner ist ein Artikel, der bei den Gästen beliebt ist und einen hohen Deckungsbeitrag hat, der über dem Durchschnitt liegt. Der Verkaufsmix des Artikels liegt über dem Beliebtheitsgrad.

Wenn Sie sich endlich entschieden haben, den Deckungsbeitrag zu erhöhen, dann wird es spannend: Verhalten sich die Gäste so, wie Sie es sich erhofft haben? Bestellen die Gäste tatsächlich weniger Renner und ziehen die Gewinner vor? Oder ziehen sie verärgert weiter zur Konkurrenz nebenan, wenn sie eine Preiserhöhung auf der Speisenkarte entdeckt haben? Um das zu vermeiden, sollte eine Erhöhung des Deckungsbeitrages immer mit einer Änderung der Speisenkarte und des Gerichtes einhergehen – und zwar nicht nur mit einer Änderung des Preises.

 

 

Wenn die Currywurst zur “Riesen-Currywurst“ wird

 

Angenommen, Sie haben den Deckungsbeitrag für die Currywurst angehoben und Sie wollen den Verkaufspreis innerhalb kurzer Zeit schrittweise um drei Euro erhöhen. Wenn Sie einfach nur drei Euro mehr für die gleiche Wurst verlangen, riskieren Sie Verärgerung und Unverständnis bei Ihren Gästen als Reaktion. Finden Ihre Gäste auf der Karte aber statt der allgegenwärtigen „Currywurst“ eine „Riesen-Currywurst, 180g, mit selbstgemachter Currysoße“ ist die Wahrscheinlichkeit viel größer, dass einen höheren Preis dafür zahlen. Klar, das Gericht darf dann nicht genauso wie früher aussehen. Schließlich wollen die Kunden nicht so plump für dumm verkauft werden.

Mit der Beschreibung des Gerichtes können Sie eine Preiserhöhung verpacken – wir nennen das „aufpimpen“. Abhängig von Ihrer Zielgruppe können Sie mit Attributen wie „vom Biobauern“, „vom Metzger nebenan”, „von glücklichen Hühnern“ oder auch mit einer konkreten Angabe des Gewichts die gefühlte Wertigkeit erhöhen.

Sie können auch bei Gerichten mit einem zu niedrigen Deckungsbeitrag (z.B. Nudelgerichte, vegane und vegetarische Gerichte) einen Salat hinzufügen. Dadurch erhöhen Sie den Verkaufspreis und den Deckungsbeitrag. Schließlich wollen Sie nicht nur Kleinigkeiten, sondern ein vollständiges Gericht anbieten. Das mit den Kleinigkeiten (oder auch Tapas genannt) wird übrigens zum Problem, wenn die Gäste zu wenig Tapas bestellen, z. B. nur zwei anstatt vier Tapas. Denn wenige Tapas pro Gast erwirtschaften nur wenig Deckungsbeitrag pro Gast. Deshalb habe ich in einem Restaurant je einen Festpreis für drei, vier oder fünf Tapas mit freier Auswahl eingeführt. Mit Erfolg: das Ziel, den Deckungsbeitrag pro Gast zu steigern, wurde erreicht. Gut, dass vor der Umstellung nur die Hälfte der Gäste Tapas und die andere Hälfte der Gäste Hauptgerichte gegessen haben, sonst wäre das Ergebnis in diesem Restaurant noch schwächer gewesen. Schlechte Aussichten für Restaurants, die Tapas nur zur freien Auswahl anbieten.

Die „Corona-Karte“ als Glücksfall und Testfeld für die Speisekartenoptimierung

Es reicht nicht, nur die Beschreibung der Gerichte und die Preise anzupassen. Ihre Speisekarte sollte möglichst auch anders aussehen als vorher. Mit einer eingeschränkten Corona-Karte haben Sie nach der Wiedereröffnung eine gute Gelegenheit, die alte Speisenkarte abzuschaffen. Bei vielen Gastronomen passen die Gerichte momentan auf eine Papierseite. Die andere Seite ist mit einem Formular versehen, dass die Gäste mit den benötigten Selbstauskünften ausfüllen können. Solche Speisekarten können Sie von heute auf morgen verändern und niemand bemerkt es. Schieben Sie die Gewinner nach oben, verstecken Sie die Renner, senken Sie die Schläfer im Preis und streichen die Verlierer. Und wenn Sie schon einmal dabei sind, können Sie auch gleich die reguläre Karte anpassen . Die Speisekartendiagnose hilft Ihnen dabei.

Für eine Speisekartendiagnose benötigen Sie die Gerichte und deren Verkaufszahlen aus dem Kassensystem, den Wareneinsatz aus der Rezeptur sowie den Einkaufs- und Verkaufspreis. Wenn Sie bereits wissen, welche Gerichte Renner, Gewinner, Verlierer oder Schläfer sind, kommt nun der kreative Teil der Arbeit: Mit Ihrer Speisenkarte leiten Sie Ihre Gäste auf eine sanfte Weise zu den Gewinnern. Wenn das erfolgreich ist, dann bemerken Sie das sehr schnell in der Kasse.

Ein Beispiel: Aufgrund einer Speisekartendiagnose mit angepassten Deckungsbeiträgen konnte ein Gastwirt nach einem Jahr den Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € erhöhen. Dieser Betrieb verkauft normalerweise um die 120.000 Hauptgerichte im Jahr. Wie sind wir hier vorgegangen? Wir haben die Speisenkarte auseinandergeschnitten und nach verschiedenen Kriterien neu zusammengestellt. Die Gerichte mit einem hohen Deckungsbeitrag haben wir gemäß der Lesekurve nach Vögele oben rechts auf der Karte positioniert, die Currywurst links unten versteckt. Insgesamt haben wir zudem die Deckungsbeiträge erhöht und die Beschreibungen angepasst. Bei einer Investition von etwa 2.000 Euro in das Training für die Speisekartendiagnose und Kalkulation der Speisen sowie dem anschließenden Erstellen der Rezepturen für die Speisen im Betrieb (ca.v vier bis fünf Tage), hat der Betrieb den Gesamtdeckungsbeitrag um 51.600 € erhöht und damit die Investition um ein vielfaches wieder reingeholt. Ein „Return-On-Investment“ von mehr als 1:10. Die Speisekartendiagnose ist eine Gelddruckmaschine.

Uwe Ladwig ist Inhaber von F & B Support in Willich. Er unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation, Preisgestaltung, Speisendiagnose, Speisenkartengestaltung, Kennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet Beratungssysteme mit Beratung, Coaching, Training, Seminar, WebSeminare, Onlinekurse, Onlinekurse im Mitgliedsbereich, Seminare, Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt , Weiterbildung zum Küchenbetriebswirt und Kalkulationspakete an. Für dem Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen Onlinekurs und Kalkulationsprogramme. Die Überlebensbox für die Gastronomie – 50 Dinge die Sie als Gastronom nicht mehr tun sollten und die 20-Geheim-Checklisten.

www.f-bsupport.de.

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K | 2019

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter Ording

Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.

Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉)

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Marc Wilsing | Küchenleiter | Restaurant Fischer Ammersee

Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.

Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up Dortmund

Den F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.

Achim von Flatow | Brauerei Weller
Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!
Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond
Wir haben F&B Support bei einem Dehoga-Seminar kennengelernt und uns sofort für die weitere Zusammenarbeit mit Uwe Ladwig entschieden. Der betriebswirtschaftliche Ansatz erfasst die Kostenstellen in der Gastronomie sehr präzise und löst jetzt für uns die Aufschlagskalkulation ab. Schon nach kurzer Zeit konnten wir damit positive Ergebnisse verbuchen. Darüber hinaus schätzen wir Uwe Ladwig als Berater und Mensch, er ist für uns immer ansprechbar und versteht, das Team einzubinden. Mittlerweile nutzen wir seine Excel-Tabellen und sein Know-How in Gastronomie und Hotel, und wir halten an der Zusammenarbeit unbedingt fest.
Holger Junk | Geschäftsführer | Bernsteinsee Hotel- und Restaurant Resort
Wir konnten das Betriebsergebnis im Vergleich zum Vorjahresmonat um 25% verbessern. Wir sind mit der Beratung von Herrn Ladwig sehr zufrieden. Heiko Bauer im September 2020
Heiko Bauer | Inhaber | Hof Sierksdorf Hotel- und Restaurant

Guten Abend Herr Ladwig,

es ist schon etwas her, dass wir uns das letzte Mal hier vor Ort unterhalten haben.

Jedoch wollte ich Sie gerne an unseren derzeitigen fabelhaften Ergebnissen teilhaben lassen.

Wir haben durch konsequentes Anwenden der Kalkulationen mit DB unseren durchschnittlichen Deckungsbeiträge der Hauptgereichte von 6,63 (Stand 05/2019) bis heute auf 10,62 € erhöht.

Unser Wareneinsatz hat sich im F&B Bereich bei 28 % eingependelt.

Wir werden aber trotzdem weiter an einer Optimierung arbeiten.

Wir haben während des Lockdowns die Zeit wirklich sinnvoll genutzt und sind Dank Ihrer Kalkulationstools welche wir nutzen, wirtschaftlicher denn je aus dieser Coronakrise hervorgegangen. Vielen Dank nochmals dafür!

Ihr Spruch stimmt halt doch: Analyse öffnet die Augen. Wofür? Für mehr Deckungsbeitrag!

Viele Grüße aus Hamminkeln am 27.08.2019!

Holm Kunze

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K | 2021

Immer noch wenden eine VIELZAHL der Gastronomen die Aufschlagskalkulation an und verlieren damit jeden Tag Ihr hart verdientes Geld. Sie auch?

Mindestens 70 - 80 Prozent in der Gastronomiebranche arbeitet immer noch mit einer Kalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: mit der Aufschlagskalkulation.

Mindestens 70 - 80 Prozent in der Gastronomiebranche arbeitet immer noch mit einer Kalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: mit der Aufschlagskalkulation.

Weil damals die Wareneinsätze die höchsten Kosten waren, wurden die Wareneinsatzkosten mit einem Faktor von 3 bis 4 multipliziert, um den Preis für das Gericht zu berechnen. Das schien unkompliziert und einfach genug für Matheverweigerer. Selbst der Steuer- und Betriebsberater war damit zufrieden, weil alles schlüssig und nachvollziehbar war. Doch mal ganz ehrlich…! Wer weiß wirklich noch, wie vor 40 Jahren der Kalkulationsfaktor 4 rechnerisch ermittelt wurde?

Diese Kalkulationsmethode funktioniert schon seit über 20 Jahren nicht mehr richtig gut. Inzwischen sind nämlich die Personalkosten davongaloppiert. Wenn Du noch immer mit der Aufschlagskalkulation Preise berechnest, produzierst Du Renner. Das sind Gerichte, die sehr gut laufen, doch leider bleibt nicht genügend Deckungsbeitrag übrig, um die Kosten des Betriebes und den notwendigen Unternehmergewinn des Gastronomen ordentlich zu decken. Das sind Gerichte, bei denen der Gast gewinnt, und Du bist als Gastronom der Verlierer.

Ich weiß von einem Ergebnis einer Umfrage, dass nur 25% der Gastronomen zum Zwecke des Geld Verdienens (Focus Money) Gastronomie betreiben, 49% machen es zur Selbstverwirklichung (Focus Self-fulfillment) und 26%, weil Sie Lebensmittel lieben (Focus Food). Ich bin Koch und liebe auch Lebensmittel, doch ich liebe auch das Rechnen plus + minus – mal x geteilt : Dreisatz und Excel. Mehr ist nicht notwendig.

Ich will Dich dazu motivieren, mit Aufschlagskalkulation und Schätzen beim Preis, Menge, Deckungsbeitrag, Einkaufspreis usw. aufzuhören, damit Du Deine Kalkulationsmethode jetzt umstellst und mehr Geld am Monatsende übrigbleibt. Du wirst es für die nächsten Monate brauchen.

Egal, ob Du die antiquierte Aufschlagskalkulation anwendest oder Deine Preise noch aus dem Bauch machst: Mit jedem Tag, den Du mit der Deckungsbeitragskalkulation arbeitest, wirst Du mehr Geld verdienen und einen ruhigeren Schlaf haben. Denn viele Deiner bestlaufenden Gerichte, die „Renner“, tragen schlimmstenfalls zum Verlust bei.
Wie bitte? Currywurst, Burger, Flammkuchen, Schweineschnitzel, Matjes Nordisch und Schweinebraten in Süddeutschland: Das sind alles Renner auf den Speisekarten. Sie haben aber noch eine andere Gemeinsamkeit: Alle haben einen niedrigen Wareneinsatz und gemäß der Methode Aufschlagskalkulation erzielen sie einen niedrigen Deckungsbeitrag (Nettoumsatz abzüglich des Wareneinsatzes). Diese aufgeführten Gerichte sind allesamt „Renner“, und der Deckungsbeitrag ist zu niedrig, um alle Betriebskosten und den Gewinn ausreichend zu decken. Deshalb heißt diese Kennzahl ja auch Deckungsbeitrag.

„Renner“ sind Gerichte, die sehr gut laufen, die aber einen zu niedrigen Deckungsbeitrag haben. Bei vielen Gastronomen weisen 40 bis 50 Prozent der Gerichte auf einen unter dem Durchschnitt liegenden Deckungsbeitrag hin. Das heißt: Je mehr Renner anstatt Gewinner Du verkaufst, desto weniger Deckungsbeitrag erwirtschaftest Du im Durchschnitt.

Die Gerichte auf der anderen Seite der Preisskala, zum Beispiel das Rinderfilet, haben einen hohen Wareneinsatz und werden durch die Aufschlagskalkulation entsprechend hochpreisig angeboten. Das Ergebnis: Kaum jemand bestellt das Gericht Rinderfilet für 38 Euro und höher. Letztendlich ist das eine unfaire Preispolitik gegenüber dem Kunden. Denn wer ein teures Gericht isst, sponsort letztendlich den Gast mit der günstigen Currywurst, Flammkuchen, Burger, Schnitzel, Schweinsbraten, Matjes Nordisch, Spagetti, vegane und vegetarische Gerichte usw. - alle mit einem schwachen Deckungsbeitrag. Das funktioniert jedoch schon deshalb nicht, da nur 5 – 10% der Hauptgerichte Schläfer mit einem sehr hohem Deckungsbeitrag sind. Das reicht nicht aus, um den schlechten Deckungsbeitrag von 40 – 50 Prozent der Renner Gerichte auszugleichen.

Wie wäre es, wenn es Dir ganz egal sein kann, welches Gericht Dein Gast wählt, weil Du mit jedem Hauptgericht gleich viel Geld – Deckungsbeitrag – verdienst? Das schaffst Du nur, wenn Du auf die Deckungsbeitragskalkulation sanft umstellst.

Ein typisches Beispiel ist die Preisgestaltung für die Currywurst. In allen Betrieben ein Renner. Wie hoch ist Euer Deckungsbeitrag für die Currywurst, Burger oder Schnitzel? Bei der ersten Speisendiagnose bei einem Kunden vor sechs Jahren errechneten wir einen Deckungsbeitrag von 4,17 Euro für die Currywurst, die einen Verkaufsanteil von 22 Prozent hatte und das meist verkaufte Hauptgericht war – ein Renner.

Das meistverkaufte Gericht muss ein Gewinner sein. Sonst habe ich eine Speisenkarte erstellt, die nicht das Ziel hat, Geld zu verdienen. Ok ich weiß, es sind ja nur 25% der Gastronomen, die wirklich Geld verdienen wollen mit Ihrer Gastronomie.

 

Der Deckungsbeitrag bei der Currywurst mit 4,17 Euro ist niedriger als der durchschnittliche Deckungsbeitrag aller Hauptgerichte in diesem Betrieb, der bei 5,56 Euro lag (selbst der Durchschnittsdeckungsbeitrag ist viel zu niedrig). Die Currywurst wurde weit unter Preis, dem notwendigen Deckungsbeitrag, - und wie sich nachträglich herausstellte - weit unter dem möglichen Preis, den die Gäste bereit waren zu zahlen, verkauft.
Da der Gastronom jedoch keine Speisendiagnose für die Preispolitik bis dato anwendete, konnte er nicht herausfinden, welchen Preis der Gast bereit war zu zahlen. In den nächsten Jahren erhöhte der eher zu vorsichtige Gastronom kontinuierlich die Preise seiner Renner, die damals 46,1% seiner Hauptgerichte ausmachten. Er wechselte endlich von Wareneinsatzdenken, Rohgewinnaufschlagssatz und Aufschlagskalkulation auf die Deckungsbeitragskalkulation und das Deckungsbeitrags-Denken.
Er schaffte es, den Durchschnittsdeckungsbeitrag auf nun 7,39 Euro zu erhöhen (ehrlich gesagt, immer noch zu wenig für Hauptgerichte die A-Produkte der Küche). Eine Verbesserung von 1,83 € bei 27.842 verkauften Gerichten erzielte er damit 50.950 Euro höheren Gesamt-Deckungsbeitrag. Schade, dass dieser Gastronom ca. 20 Jahre mit der Umstellung seiner Denkweise gewartet hat.

Nur durch die Veränderung seiner Denkweise und der Kalkulationsmethode bei Speisen, Getränken, Veranstaltungen, All-inklusiv-Feiern, Weihnachten, Sylvester konnte der Gastronom bereits nach dem 1. Jahr Umstellung etwa 93.000 mehr Rohgewinn (das ist das andere Wort für Deckungsbeitrag) laut BWA Auswertung erzielen. Das kuriose an dieser Geschichte ist, wenn der Betrieb nicht eine Steuerprüfung bekommen hätte, würde er immer noch keine Rezepturen/ Kalkulationen haben (wie 80% der Gastronomen) und „Wareneinsatz mal 4“ aus dem Bauch rechnen oder „retrograd“, wie er seine Kalkulationsmethode nannte.

Nur dank der Steuerprüfung und dass er seine niedrigeren Rohgewinnaufschlagsätze dem Finanzamt nachweisen wollte, hat er sich mit dem Thema auseinandergesetzt und die in die Jahre gekommene Kalkulationsmethode geändert. Die Betriebsprüfung war zum damaligen Zeitpunkt für ihn einerseits eine Krise und andererseits gleichzeitig das Beste, was ihm passieren konnte. Auch jetzt werden sich ganz viele Gastronomen mit diesem Thema beschäftigen müssen, weil sie sich in der Corona-Krise befinden. Leider scheinen die Menschen immer nur in einer Krise etwas zu ändern zu wollen. Auch hier passt wahrscheinlich die Formel von Vilfredo Pareto, nämlich das sogenannte 20 - 80 Prinzip. Wahrscheinlich werden wieder nur 20% der Betroffenen (wie nach den Krisen 2001 und 2008/2009) etwas unternehmen. Das sind dann die Gastronomen, die Gastronomie als Unternehmer betreiben. Ein Hoch auf die Krisen, dann bewegt sich endlich etwas.

Die Aufschlagskalkulation ist seit 30 Jahren ein schleichender Virus, der sich auf das Ergebnis von ca. 80% der gastronomischen Betriebe negativ ausgewirkt hat.

Übrigens! Das hier geschriebene gilt auch für alle Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie wie heute Kantinen, Cafeterien und Mitarbeiterverpflegung usw. neudeutsch genannt werden.

Hör endlich mit der antiquierten Preisgestaltung und den „Pi mal Daumen“-BWL-Methoden auf. Steig um auf die Deckungsbeitragskalkulation, mit der u.a. nicht nur die beiden Aldi-Brüder nachweislich sehr viel Geld verdient haben. Wende zeitgemäße BWL-Methoden 2020 an und vergiss so manchen Quatsch (nicht alles), den Du in Deiner Berufsausbildung, beim Meisterlehrgang oder BWL-Studium so mancher IHK, Berufsschule und Hotelfachschule gelernt hast.

Nur weil es im 20 Jahre alten Lehrplan steht, bedeutet es nicht gleichzeitig, dass es auch (noch) richtig ist. Vieles im Lehrplan darf schon lange nicht mehr in der Praxis angewendet werden.

Uwe Ladwig ist Inhaber von F & B Support in Willich. Er unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation, Preisgestaltung, Speisendiagnose, Speisenkartengestaltung, Kennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet Beratungssysteme mit Beratung, Coaching, Training, Seminar, WebSeminare, Onlinekurse, Onlinekurse im Mitgliedsbereich, Seminare, Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt , Weiterbildung zum Küchenbetriebswirt und Kalkulationspakete an. Für dem Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen Onlinekurs und Kalkulationsprogramme. Die Überlebensbox für die Gastronomie – 50 Dinge die Sie als Gastronom nicht mehr tun sollten und die 20-Geheim-Checklisten.

www.f-bsupport.de.

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K | 2019

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter Ording

Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.

Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉)

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Marc Wilsing | Küchenleiter | Restaurant Fischer Ammersee

Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.

Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up Dortmund

Den F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.

Achim von Flatow | Brauerei Weller
Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!
Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond
Wir haben F&B Support bei einem Dehoga-Seminar kennengelernt und uns sofort für die weitere Zusammenarbeit mit Uwe Ladwig entschieden. Der betriebswirtschaftliche Ansatz erfasst die Kostenstellen in der Gastronomie sehr präzise und löst jetzt für uns die Aufschlagskalkulation ab. Schon nach kurzer Zeit konnten wir damit positive Ergebnisse verbuchen. Darüber hinaus schätzen wir Uwe Ladwig als Berater und Mensch, er ist für uns immer ansprechbar und versteht, das Team einzubinden. Mittlerweile nutzen wir seine Excel-Tabellen und sein Know-How in Gastronomie und Hotel, und wir halten an der Zusammenarbeit unbedingt fest.
Holger Junk | Geschäftsführer | Bernsteinsee Hotel- und Restaurant Resort
Wir konnten das Betriebsergebnis im Vergleich zum Vorjahresmonat um 25% verbessern. Wir sind mit der Beratung von Herrn Ladwig sehr zufrieden. Heiko Bauer im September 2020
Heiko Bauer | Inhaber | Hof Sierksdorf Hotel- und Restaurant

Guten Abend Herr Ladwig,

es ist schon etwas her, dass wir uns das letzte Mal hier vor Ort unterhalten haben.

Jedoch wollte ich Sie gerne an unseren derzeitigen fabelhaften Ergebnissen teilhaben lassen.

Wir haben durch konsequentes Anwenden der Kalkulationen mit DB unseren durchschnittlichen Deckungsbeiträge der Hauptgereichte von 6,63 (Stand 05/2019) bis heute auf 10,62 € erhöht.

Unser Wareneinsatz hat sich im F&B Bereich bei 28 % eingependelt.

Wir werden aber trotzdem weiter an einer Optimierung arbeiten.

Wir haben während des Lockdowns die Zeit wirklich sinnvoll genutzt und sind Dank Ihrer Kalkulationstools welche wir nutzen, wirtschaftlicher denn je aus dieser Coronakrise hervorgegangen. Vielen Dank nochmals dafür!

Ihr Spruch stimmt halt doch: Analyse öffnet die Augen. Wofür? Für mehr Deckungsbeitrag!

Viele Grüße aus Hamminkeln am 27.08.2019!

Holm Kunze

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K | 2021

Die Gastro-BWL-Box Basic für mehr Deckungsbeitrag in der Gastronomie!

In dieser Box ist alles an Wissen enthalten, um den Verdienst in der Gastronomie zu steigern.

Inhalte der Gastro-BWL-Box Basic:

  • Buch "F&B Kompendium" 350 Seiten Gastro-BWL-Wissen Hardcover
  • Arbeitsbuch "Der Weg zur einzig profitablen Preispoltitik für die Gastronomie" 90 Seiten Softcover
  • Megaposter DIN A1 Masterplan "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie"
    und als PDF Downlaod
  • Buch "Denken hilft zwar, nützt aber nichts" von Dan Ariel Sofcover
  • 20 Geheim Checklisten im Briefumschlag
  • 50 Dinge die Sie als Gastronom ab morgen nicht mehr tun sollten!
  • Buch "Der clevere Gastronom" von Franziska Schumacher

Hier findest Du weitere Beispiele von erfolgreicher Umsetzung in der Praxis:

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Das Megaposter MASTERPLAN Kalkulation Speisen in 8 Schritten!

Der Masterplan für die Kalkulation von Speisen in 8 strukturierten Schritten.

Inhalte Megaposter Masterplan Kalkulation Speisen in 8 Schritten:

  • Die 8 Schritte zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie
  • Erstellen von Rezepturen und Kalkulationen
  • Die Speisekartendiagnose umsetzen
  • Ermitteln der Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer
  • Kennzahlen der Portfolio Analyse
  • Maßnahmenplan für mehr Deckungsbeitrag bei
    Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer
  • Tipps für die Speisekartengestaltung
  • Errechnen des SOll Deckungsbeitrages für Hauptgerichte
  • Kalkulation Speisen mit Deckungsbeitrag
Norbert Bürger Küchenchef Schloßbergrestaurant Freiburg
Norbert Bürger Küchenchef Schloßbergrestaurant Freiburg
Vanessa Buer Controlling Bernsteinsee Hotel und Restaurant GmbH
Vanessa Buer Controlling Bernsteinsee Hotel und Restaurant GmbH
Manuel Hesker Vinothek Hesker
Manuel Hesker Vinothek Hesker
Marion Becker Küchenchefin KunstKaffee Kaarst
Marion Becker Küchenchefin KunstKaffee Kaarst

Der Masterplan Kalkulation Speisen in 8 Schritten DIN A1 Megaposter

  • Megaposter Masterplan Kalkulation Speisen in 8 Schritten DIN A1
  • F&BS Block und Kugelschreiber mit Kennzahlen
  • Bonus! Onlinekurs "Wie kalkuliere ich Speisen richtig?" ca. 90 Minuten
  • Bonus! Arbeitscheckliste "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie" ca. 10 Seiten
  • Versand per DHL Deutschland und Österreich

Investition 14,99 pro Poster DIN A1 zzgl. MwSt., Verpackung und Versand.

Nach erfolgreichem Kauf wird Dir Dein Masterplan per Post zugesendet. In digitaler Form bekommst Du den Plan und die Checkliste als PDF schon direkt nach Deinem Kauf per Mail.

Deine Vorteile

So erschlagend die Vielzahl an Informationen auf den ersten Blick wirken mögen, so klar strukturiert ist der Masterplan bei genauerem Hinsehen. Und das ist genau die Idee dahinter: Du sollst schnell eindringen in die Materie, Dich strukuriert damit auseinandersetzen und dann die Inhalte Schritt für Schritt umsetzen. Der Masterplan hilft Dir...

  • Step by Step die 8 Schritte erfolgreich umzusetzen
  • den roten Faden dauerhaft zu behalten
  • immer zu Wissen, an welchem Punkt der Umsetzung Du dich gerade befindest
  • Deinem Team die Verbesserung des bereits umgesetzten sichtbar machen

Kurz gesagt:

Das Megaposter MASTERPLAN liefert Dir, kurz und übersichtlich, all das, was Du brauchst, um bei Deiner Kalkulation von Speisen erfolgreich zu sein. Du kannst ihn jederzeit wieder zur Hand nehmen (oder direkt sichtbar aufhängen) und Dir den Weg dorthin - vor Augen führen.

Hier findest Du weitere Beispiele von erfolgreicher Umsetzung in der Praxis:

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

F&B Support Kompendium

Das F&B Support Kompendium ist erstellt worden mit dem Ziel, ein Handbuch für alle zu sein, die Geld mit Ihrem gastronomischen Betrieb verdienen wollen – oder müssen 😉.

F&B Support Kompendium

Das F&B Support Kompendium ist erstellt worden mit dem Ziel, ein Handbuch für alle zu sein, die Geld mit Ihrem gastronomischen Betrieb verdienen wollen – oder müssen 😉.

F&B Support Kompendium ca. 350 Seiten Hardcover

Der einzige Weg für ein profitables Geschäft in der Gastronomie

✅ Wie arbeite ich mit dem F&B Kompendium
✅ Die Erlöse und Kosten strukturieren Aufbau Sonderkontenrahmen (SKR03/04/070) Gastronomie
✅ Was ist eine Kennzahl?
✅ Kennzahlen auf der betriebswirtschaftlichen Auswertung BWA
✅ Beispiel einer perfekten BWA für die Gastronomie          
✅ Break-Even-Point (BEP), ABC-Analyse
✅ Die Gewinn-Einfluss-Faktoren in der Gastronomie
✅ Berechnung der Mitarbeiterkosten    
✅ Personaleinsatzplanung nach Bedarf und Umsatz    
✅ Umsetzung einer wirtschaftlichen Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose
✅ Rezepturen von Speisen erstellen, Vor - und Nachteile            
✅ Kalkulation von Speisen
✅Die Speisendiagnose - Gelddruckmaschine      
✅ Preisgestaltung mit Deckungsbeitrag    
✅ Vor der Deckungsbeitragskalkulation      
✅ Erläuterung Deckungsbeitrag
✅ Der Weg von der Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur Deckungsbeitragskalkulation      
✅ Kalkulation von Getränken
✅ Kalkulation von Veranstaltungen und Banketten
✅ Wareneinsatzberechnungen       
✅ Convenience-Produkte in der Küche
✅ Controlling in der Gastronomie
✅ Ist-Stand meines wirtschaftlichen Handelns
✅ Controlling - Der Kennzahlenkreislauf
✅ Die operativen Kennzahlen im F&B
✅ Maßnahmenkatalog: Kennzahlen mit Ursache, Auswirkung und Maßnahmen
✅ Erfolgs-Kennzahlen-System einführen      
✅ Reihenfolge und Ablauf für Management-Entscheidungen aufgrund von Kennzahlensystemen
✅10 Geheim Checklisten für die sichere und schnelle Umsetzung

✅Gratis Bonus! Excelvorlagen

  • BWA Auswertung
  • Gewinneinflussfaktoren
  • Ermittlung der Arbeitsgruppenkosten mit Soll - Umsatz pro Mitarbeiterstunde
  • Kalkulation Speisen einfach
  • Getränkekalkulation einfach

Investition in das Buch F&B Support Kompendium inkl. und Versand per (DHL* Paket Deutschland) 297,00 Gesamtinvestition Inklusive aktueller MwSt.!

*Das Arbeitsbuch wird nur innerhalb von *Deutschland und Österreich per DHL versendet! Bei Interesse aus anderen Ländern der EU bitte eine Mail an info@f-bsupport.de senden oder das E-Book bestellen. 

Hier das F&B Support Kompendium Hardcover bestellen!

F&B Support Kompendium EBook

Das F&B Support Kompendium ist erstellt worden mit dem Ziel, ein Handbuch für alle zu sein, die Geld mit Ihrem gastronomischen Betrieb verdienen wollen – oder müssen 😉.

F&B Support Kompendium EBook ca. 350 Seiten Hardcover

Der einzige Weg für ein profitables Geschäft in der Gastronomie

✅ Wie arbeite ich mit dem F&B Kompendium
✅ Die Erlöse und Kosten strukturieren Aufbau Sonderkontenrahmen (SKR03/04/070) Gastronomie
✅ Was ist eine Kennzahl?
✅ Kennzahlen auf der betriebswirtschaftlichen Auswertung BWA
✅ Beispiel einer perfekten BWA für die Gastronomie          
✅ Break-Even-Point (BEP), ABC-Analyse
✅ Die Gewinn-Einfluss-Faktoren in der Gastronomie
✅ Berechnung der Mitarbeiterkosten    
✅ Personaleinsatzplanung nach Bedarf und Umsatz    
✅ Umsetzung einer wirtschaftlichen Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose
✅ Rezepturen von Speisen erstellen, Vor - und Nachteile            
✅ Kalkulation von Speisen
✅Die Speisendiagnose - Gelddruckmaschine      
✅ Preisgestaltung mit Deckungsbeitrag    
✅ Vor der Deckungsbeitragskalkulation      
✅ Erläuterung Deckungsbeitrag
✅ Der Weg von der Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur Deckungsbeitragskalkulation      
✅ Kalkulation von Getränken
✅ Kalkulation von Veranstaltungen und Banketten
✅ Wareneinsatzberechnungen       
✅ Convenience-Produkte in der Küche
✅ Controlling in der Gastronomie
✅ Ist-Stand meines wirtschaftlichen Handelns
✅ Controlling - Der Kennzahlenkreislauf
✅ Die operativen Kennzahlen im F&B
✅ Maßnahmenkatalog: Kennzahlen mit Ursache, Auswirkung und Maßnahmen
✅ Erfolgs-Kennzahlen-System einführen      
✅ Reihenfolge und Ablauf für Management-Entscheidungen aufgrund von Kennzahlensystemen
✅10 Geheim Checklisten für die sichere und schnelle Umsetzung

Investition in das E-Book F&B Support Kompendium beträgt 99,00 Gesamtinvestition Inklusive aktueller MwSt.!

Hier das F&B Support Kompendium als EBook bestellen!

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Feedback

von Teilnehmern unserer Seminare

"Die anschaulichen und praxisnahen Musterbeispiele, das kompakte Thema und die Kurzweiligkeit."

Christopher Risse

"Das Engagement und die Kompetenz des Trainers."

Achim von Flatow

"Endlich die ganzen Zusammenhänge im F&B-Bereich zu verstehen und zu verarbeiten. Es wird besonders auf individuelle Fragen eingegangen!"

Stephan Matschulla

"Didaktisch super!"

Maik Schäfer

"Schwierige Formeln mit einfachen Worten erklärt - das hat mir besonders gut gefallen!"

Karmen Lourmou

"Lösungen aus der Praxis für die Praxis!"

Sami Nofal

"Das Seminar hat mich enorm motiviert, Dinge umzusetzen, interessante Themen wurden ausführlich und gut verständlich übermittelt!"

Nico Wiedmann

"Viele Infos, interessant gestaltet, zu keinem Zeitpunkt langweilig."

Daniel Heising

„Etwas neues dazugelernt, es gibt wohl mehr als nur das „Kochen“, Seminarleiter ist ein sehr guter Lehrer.“

Jutta Knappke

„...das Inhalte sehr selbsterklärend, z.T. mit bildlicher Darstellung vermittelt wurden.“

Olaf Wendt

"...dass die Fakten und Zahlen an reellen Betrieben dargestellt wurden."

Lea Holzapfel

"Klare Darstellung, didaktische Methodik, kleine Gruppen, Intensität..."

Otto Albrink

"Lebhaft, bildhaft, verständnisvoll!"

Herr Kammeier

"Herr Ladwig kommt aus der Küche, er weiß, wovon er spricht!"

Jörg Jöstigmaier

"Der Referent hat sehr gut erklärt und viel Geduld gehabt - auch wenn's nicht auf Anhieb funktionierte."

Timo Siklinski

"...Art der Präsentation trotz des trockenen Stoffs - es war nie langweilig!"

Kirsten Wolff

"Art und Weise des Vermittelnden, jede Menge Infos und praktische Vorschläge"

Ralf Sagroske

"...einfach und schnell in Excel zu arbeiten und dass das Wissen dazu schnell und verständlich beigebracht wurde.Da ich aus dem Einzelhandel komme, war es auch für mich leicht zu verstehen und umzusetzen."

Arthur Dück

"Ihre motivierende Art, Menschen für etwas zu begeistern!"

Sören Fölster

„Alles sehr verständlich erklärt!“

Jochen Behl

Ich bin schwer begeistert von F&B Support. In den Webinaren wurde in kurzer Zeit mehr Fachwissen vermittelt wie in 2 Jahren Hotelfachschule. Leider hängt man dort sehr an alten Zöpfen. F&B Support ist vermittelt wertvolles Wissen welches den heutigen Anforderungen mehr als gerecht wird. Danke dafür.

Michael K.W. Lamm

Übrigens Herr Ladwig, nicht zu letzt durch Ihre Kurse bin ich als nicht Koch soweit gekommen. Ich denke Ihre Kurse sind Pflicht für jeden, der sich in dem Haifischbecken selbstständig machen will. Vielen Dank

Stefan Klinge

Onlinekurs "Kalkulation von Speisen mit ALLEN Kalkulationsverfahren" Basic, Classic, Premium Inkl. Kalkulationstools

Onlinekurs ca. 90 Minuten für Fach- und Führungskräfte aus Gastronomie, Hotellerie und GV, die für die Preisgestaltung und Kalkulationen verantwortlich sind

Beschreibung:

Verkaufspreise von Speisen und Menüs werden heutzutage noch oft aus dem „Bauchgefühl“ festgelegt, Wareneinsatz plus einen Aufschlag von 300% oder Kalkulationsfaktor 4, da dieser „schon immer verwendet wird“. Doch welche Kosten verbergen sich hinter dem Gemeinkostenzuschlag und wie wird dieser überhaupt ermittelt? Wie kalkuliert man das Speisenangebot rechnerisch richtig?

Diese Fragen werden den Teilnehmern in diesem Seminar praxisnah beantwortet. Durch den Einsatz einer MS Exceltabelle mit allen Kalkulationsvarianten wird ihnen ermöglicht, künftig ihre Kalkulationen zeitsparend und wirtschaftlich richtig durchzuführen.

NEU! Zusätzlich wird das System der Deckungsbeitragskalkulation von Speisen in diesem Seminar aufgezeigt. Die Teilnehmer werden faire und gewinnbringende Preise für ihre Gäste und ihr Unternehmen erstellen.

Inhalte: 

  • Grundlagen der Aufschlagskalkulation und Wareneinsatzvorgabe in %
  • Berechnung des Gemeinkostenzuschlags (GKZ) sowie des Rohgewinnaufschlagssatzes (RGAS)
  • Ermittlung des Kalkulationsfaktor
  • Vor- und Nachteile der Aufschlagskalkulation sowie der Kalkulation mit Wareneinsatz in %-Vorgabe
  • Vor- und Nachteile der Deckungsbeitragskalkulation
  • Grundlagen und Ziele der Deckungsbeitragskalkulation von Speisen
  • Berechnung des SOLL-Deckungsbeitrages für künftige Kalkulationen pro Hauptgericht
  • Verhinderungspreise ausschließen, Minimum - Maximumpreise ermitteln
  • Berechnung eines Verkaufspreises für ein Hauptgericht unter Verwendung der Deckungsbeitragskalkulation
  • durch Steigerung des Durchschnittsdeckungsbeitrages den Gewinn bei Speisen erhöhen
  • Rezeptur und Kalkulation von Speisen in einer Excelvorlage
  • Verknüpfung zur Artikelanlage

Bitte buchen Sie hier die Live Basic-, Classic- oder Premium-Version des Online-Seminars am 06.12.2021 von 10:15 Uhr bis 11:45 Uhr

Das Basic Online-Seminar beinhaltet:

  • Teilnahme am Seminar

Das Classic Online-Seminar beinhaltet:

  • Teilnahme am Seminar
  • Aufzeichnung des Seminar

Das Premium Online-Seminar beinhaltet:

  • Teilnahme am Seminar
  • Aufzeichnung des Seminars
  • Excelprogramm
  • Konzept als pdf-Datei
  • Präsentation als pdf-Datei
  • Beschreibung Excelschema inkl. Videoanleitung

Übersicht Online Seminar

Online - SeminareTerminAnmeldung
"Budgetierung in der Gastronomie"Dienstag, 06.09.2021 von 10:15 Uhr - 11:30 UhrZur Anmeldung
"Controlling in der Gastronomie einführen"Montag, 11.10.2021 von 10:15 Uhr - 11:30 UhrZur Anmeldung
"Erhöhung des Deckungsbeitrages von F&B Produkten"Montag, 08.11.2021 von 10:15 Uhr - 11:30 UhrZur Anmeldung
"Kalkulation Speisen mit ALLEN Kalkulationsmethoden"Montag, 06.12.2021 von 10:15 Uhr - 11:30 UhrZur Anmeldung
"Erstellung von Rezepturen für Speisen, Büfetts, Menüs in Excel"Montag, 24.01.2022 von 10:15 Uhr - 11:30 UhrZur Anmeldung

Feedback

von Teilnehmern unserer Seminare

"Die anschaulichen und praxisnahen Musterbeispiele, das kompakte Thema und die Kurzweiligkeit."

Christopher Risse

"Das Engagement und die Kompetenz des Trainers."

Achim von Flatow

"Endlich die ganzen Zusammenhänge im F&B-Bereich zu verstehen und zu verarbeiten. Es wird besonders auf individuelle Fragen eingegangen!"

Stephan Matschulla

"Didaktisch super!"

Maik Schäfer

"Schwierige Formeln mit einfachen Worten erklärt - das hat mir besonders gut gefallen!"

Karmen Lourmou

"Lösungen aus der Praxis für die Praxis!"

Sami Nofal

"Das Seminar hat mich enorm motiviert, Dinge umzusetzen, interessante Themen wurden ausführlich und gut verständlich übermittelt!"

Nico Wiedmann

"Viele Infos, interessant gestaltet, zu keinem Zeitpunkt langweilig."

Daniel Heising

„Etwas neues dazugelernt, es gibt wohl mehr als nur das „Kochen“, Seminarleiter ist ein sehr guter Lehrer.“

Jutta Knappke

„...das Inhalte sehr selbsterklärend, z.T. mit bildlicher Darstellung vermittelt wurden.“

Olaf Wendt

"...dass die Fakten und Zahlen an reellen Betrieben dargestellt wurden."

Lea Holzapfel

"Klare Darstellung, didaktische Methodik, kleine Gruppen, Intensität..."

Otto Albrink

"Lebhaft, bildhaft, verständnisvoll!"

Herr Kammeier

"Herr Ladwig kommt aus der Küche, er weiß, wovon er spricht!"

Jörg Jöstigmaier

"Der Referent hat sehr gut erklärt und viel Geduld gehabt - auch wenn's nicht auf Anhieb funktionierte."

Timo Siklinski

"...Art der Präsentation trotz des trockenen Stoffs - es war nie langweilig!"

Kirsten Wolff

"Art und Weise des Vermittelnden, jede Menge Infos und praktische Vorschläge"

Ralf Sagroske

"...einfach und schnell in Excel zu arbeiten und dass das Wissen dazu schnell und verständlich beigebracht wurde.Da ich aus dem Einzelhandel komme, war es auch für mich leicht zu verstehen und umzusetzen."

Arthur Dück

"Ihre motivierende Art, Menschen für etwas zu begeistern!"

Sören Fölster

„Alles sehr verständlich erklärt!“

Jochen Behl

Ich bin schwer begeistert von F&B Support. In den Webinaren wurde in kurzer Zeit mehr Fachwissen vermittelt wie in 2 Jahren Hotelfachschule. Leider hängt man dort sehr an alten Zöpfen. F&B Support ist vermittelt wertvolles Wissen welches den heutigen Anforderungen mehr als gerecht wird. Danke dafür.

Michael K.W. Lamm

Übrigens Herr Ladwig, nicht zu letzt durch Ihre Kurse bin ich als nicht Koch soweit gekommen. Ich denke Ihre Kurse sind Pflicht für jeden, der sich in dem Haifischbecken selbstständig machen will. Vielen Dank

Stefan Klinge