Preisgestaltung mit dem Gewinner Deckungsbeitrag: die perfekte Preisgestaltung für Gastro-Gewinner

Die Preisgestaltung mit dem Gewinner Deckungsbeitrag ist etwas für echte Gastro-Gewinner, Teil 3 von Uwe Ladwig

Energiekosten, Personalkosten, Inflation und und und: Die Gastronomie-Branche steht vor enormen finanziellen Herausforderungen. Preisanpassungen sind unumgänglich, aber: Wie macht man sie clever? Fair? So, dass es Gäste nicht verschreckt und am Ende positive Effekte hervor bringt?

Seit Juni 2022 wenden Betriebe, die wir unterstützen, das automatisierte Preisermittlungsverfahren für Speisen vom Durchschnittsdeckungsbeitrag (DDB) bis Gewinnerdeckungsbeitrag (GDB) an. Während in Betrieben, die weiter mit Wareneinsatz X  rechnen und nichts ändern, die Wareneinsatzquote steigt und die Marge sinkt, sind die Ergebnisse und Verbesserungen in Betrieben, die nun vom DDB bis GDB rechnen, einmalig und können sich sehen lassen: Sie schaffen es, die Wareneinsatzquote zu verbessern, die Marge zu erhöhen, den Umsatz pro Gast zu steigern, die Produktivität zu erhöhen, die Personalkostenquote zu verbessern und vieles mehr.

Hier ein Beispiel der Ergebnisse eines Betriebes von Juli 2022 kum.:

Die Gesamtergebnisse für das Jahr 2022 im Vergleich zu den Vorjahren: 

Hier die wichtigsten Verbesserungen der Gesamtauswertung 2022:

  • Wareneinsatzquote gesenkt (sinkt seit Umstellung auf DB-Kalkulation im Jahr 2015 kontinuierlich)
  • Rohgewinnaufschlagssatz (RGAS) verbessert = Marge verbessert (steigt seit Umstellung auf DB-Kalkulation im Jahr 2015 kontinuierlich)
  • Produktivität Umsatz pro Mitarbeiter verbessert

Hier haben Sie die Möglichkeit, die Aufzeichnung des Online-Seminars „Automatisiertes Preisermittlungsverfahren für
Speisen“ anzusehen.  Wann das nächste Online-Seminar zu diesem Thema stattfindet, erfahren Sie hier.  Sie hier.

Mit Bauchgefühl Preise festzulegen, Wareneinsatz x4 zu denken oder mit Aufschlagskalkulation zu rechnen ist heute keine funktionierende Strategie mehr, wenn mehr Geld rauskommen muss, um die Herausforderungen der nächsten Monate zu lösen. Die Preisgestaltung mit dem Gewinner-Deckungsbeitrag hingegen wird dazu verhelfen, die notwendige Marge für die Herausforderungen der Zukunft zu erwirtschaften.

Mein Tipp: Stellen Sie sofort um auf die fairste Methode und beste Strategie der Gewinner Preisgestaltung, bevor es zu spät ist.

Die Kalkulation mit dem Gewinner Deckungsbeitrags­kalkulation sorgt für erhebliche Verbesserung der Liquidität in der Gastronomie!

In diesem Video sehen Sie die erfolgreiche Umsetzung der Deckungsbeitragskalkulation mit der Gewinner Deckungsbeitrag (GDB)

Uwe Ladwig ist Fachbuchautor, Dozent, Trainer und Inhaber von F & B Support in Willich. Er trainiert und unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation von Speisen, Getränke und Veranstaltungen, Preisgestaltung, Speisendiagnose – Menu Engineering, Speisekartengestaltung, Erfolgskennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet zahlreiche Onlinekurse und Komplett Kalkulationspakete für den Einsatz in der Gastronomie an. Das E- Book „Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie“ gibt es für 1Euro und einen Gratis Gastro-Workshop für „Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie“ für die praktische Umsetzung im Betrieb.

 

 

 

Unsere Lösungen für mehr Umsatz, Liquidität und Deckungsbeitrag.

E-LearningDauerBuchen
E-Learning "Rezepturen für Speisen in Excel erstellen"ca. 70 - 80 MinutenSICHERHEIT IM WARENEINSATZ ORDERN
E-Learning "Kalkulation Speisen mit ALLEN Kalkulationsmethoden"ca. 60 - 70 MinutenWISSEN EINKAUFEN
E-Learning "Der Weg zur gewinnbringenden Speisenkarte"ca. 60 - 70 MinutenFAIR MEHR VERDIENEN BUCHEN
E-Learning "Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose"ca. 60 - 70 MinutenHÖHERE PRODUKTIVITÄT BESTELLEN
E-Learning "Kalkulation von VA, Banketten, All-Inklusiv-Feiern"ca. 60 - 70 MinutenMEHR FREUDE MIT ALL-INKLUSIV-FEIERN EINKAUFEN
E-Learning "Preisermittlungsverfahren für Speisen automatisiert"ca. 60 - 70 MinutenZEIT SPAREN BEI DER PREISERMITTLUNG BUCHEN
E-Learning "Getränkekalkulation mit Deckungsbeitrag und Getränkepauschalen" in Excelca. 80 - 90 MinutenDAS BESTE GESCHÄFT BUCHEN
E-Learning "Kalkulation als Überlebenstraining" ca. 330 MinutenKALKULATIONSWISSEN BESORGEN
E-Learning "Onlinekurs Spurwechsel" PLUS Kalkulationspaket All-in-one mit 5 Kalkulationsprogrammenca. 400 MinutenWISSEN + EXCELTOOLS KAUFEN
E-Learning "Überlebenswichtiges BWL Wissen" PLUS GastroKomplettpaket mit 10 Kalkulationsprogrammenca. 1.200 MinutenBWL WISSEN + GROSSES GASTROPAKET BESTELLEN

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben.

Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding

Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln:

„Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording
Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.
Frank Hofrogge Direktor Hotel Heidegrund Garrel
Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf
Halu Straub | Inhaber in Rente| Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Deckungsbeitrags­kalkulation: die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie

Die perfekte Preisgestaltung in der Gastronomie, Teil 2 von Uwe Ladwig

Energiekosten, Personalkosten, Inflation und und und: Die Gastronomie-Branche steht vor enormen finanziellen Herausforderungen. Preisanpassungen sind unumgänglich, aber: Wie macht man sie clever? Fair? So, dass es Gäste nicht verschreckt und am Ende positive Effekte hervor bringt?

Im zweiten Teil unserer Reihe zur zeitgemäßen Preisgestaltung in der Gastronomie geht es um die Frage, wie Gastronom*innen auf die Deckungsbeitrags-Kalkulation umstellen – und wie lange sie dafür benötigen. Unser Autor ist der Experte Uwe Ladwig von F&B Support aus Willich: Konditor, Koch und Küchenmeister, Foodstylist, Trainer, Betriebsberater – und Zahlenjongleur. 

Wie schaffst du den Wechsel zur Deckungsbeitragskalkulation und wieviel Zeit benötigst du dafür? Hier kommt es auf Deine Ausgangsposition an. Wenn du noch keine Kalkulation hast, kannst du direkt durchstarten. Wendest du derzeit die veraltete Aufschlagskalkulation an, solltest du dich sehr schnell davon lösen.

Manche Gastronom*innen brauchen für die Umstellung zwei bis drei Jahre, andere machen Tabula Rasa und stellen innerhalb weniger Monate um. Warum nutzt du die Zeit nicht jetzt für Tabula Rasa und machst deinen Betrieb krisensicherer? Viele Gäste wissen, dass die Einkaufspreise steigen und die Preise in der Gastronomie sich auch ändern werden. Darum nutze die Zeit und stelle komplett auf die fairste Methode der Preisgestaltung für Gastronom*innen, Mitarbeiter*innen und Gäste um. Denke – rechne – kalkuliere ab sofort nur noch mit Deckungsbeitrag.

Los geht es!

Du hast im ersten Schritt alle Hauptgerichte in Excel oder anderen Kalkulationstools kalkuliert. Du kennst den Wareneinsatz und den Deckungsbeitrag in Euro (Umsatz netto minus Wareneinsatz netto). Im zweiten Schritt hast du eine Speisenkartendiagnose für deine Hauptgerichte erstellt und somit die Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer ermittelt. Dank dem Maßnahmenkatalog hast du bereits Verbesserungen des durchschnittlichen Deckungsbeitrages erzielt.

Weil das geklappt hat, bist du nun infiziert, weiter zu machen, um mehr Deckungsbeitrag (DB) bei den Rennern rauszuholen. Bei den Verlierern hast du die Wahl: von der Karte nehmen oder Preis erhöhen, um mehr Deckungsbeitrag zu erzielen. Die Schläfer willst du nicht teurer machen, damit sie nicht noch weniger laufen. Bei den Gewinnern bist du bereit, vorsichtig noch ein bisschen Deckungsbeitrag rauszuholen, ohne dass die Verkaufszahlen leiden.

Jetzt kommt die Königsdisziplin: die Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation für Hauptgerichte. Die einzige Methode, die dir helfen wird, als Gewinner mit deinem gastronomischen Betrieb hervorzugehen.

So stellst Du auf die Deckungsbeitragskalkulation um

Wie so oft im Leben gibt es immer zwei Wege zum Ziel. Der erste hier beschriebene Weg ist die sanfte Methode. Du hast den durchschnittlichen Deckungsbetrag deiner Hauptgerichte ermittelt, z. B. 8,34  Euro. Dein Ziel ist es nun, mindestens den Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34  Euro bei den Rennern und Verlierern zu erzielen, also bei allen Gerichten, die aktuell einen DB unter 8,34 Euro haben. Das sind übrigens in der Regel zwischen 40 bis 50 Prozent der Hauptgerichte in der Gastronomie.

Beispiel:

Das Gericht Riesen-Currywurst (180 Gramm Wurst mit Pommes und Krautsalat) hat einen Wareneinsatz von 2,00 Euro netto, einen Deckungsbeitrag von 7,16 Euro netto sowie einen Bruttoverkaufspreis von 10,90 Euro (bei einem MwSt.-Satz von 19%). Dieses Gericht liegt also unter dem Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 Euro netto.

Die Deckungsbetragskalkulation sieht nun wie folgt aus: Wareneinsatz von 2,00 Euro netto + Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 Euro netto = Nettoverkaufspreis von 10,34 Euro. Dies ergibt einen neuen Bruttoverkaufspreis von 12,30 Euro bei einem MwSt.-Satz von 19% (Du sollst ja davon profitieren, falls die 19% wieder eingeführt werden). Jetzt kannst Du natürlich noch ein bisschen mit dem Preis spielen – 11,90 €, 12,30 € oder 12,50 € – je nachdem, was besser läuft.

„Spielen ist die höchste Form der Forschung“, dies sagte einst schon Albert Einstein. Zusätzlich empfehle ich dir das Buch von Dan Ariel Denken hilft zwar nützt aber nichts. In diesem Buch wird sehr anschaulich beschrieben, wie wir und unsere Gäste ständig unvernünftige und emotionale Entscheidungen treffen. Dieses Wissen nutzen Profis sehr erfolgreich für ihre Preispolitik, dem Gewinneinflussfaktor Nr. 1 in der Gastronomie. 

Diese Methode führst du bei allen Hauptgerichten durch, bei dem der DB unter 8,34 Euro netto liegt. Nach ein bis zwei Monaten erstellst du wieder eine Speisendiagnose und wertest das Ergebnis des Durchschnittsdeckungsbeitrages neu aus. Wenn der Durchschnittsdeckungsbeitrag gestiegen ist, hast du die erste Hürde auf dem Weg zur vollständigen Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation gemeistert. Die meisten brauchen bei der Umstellung Hilfe, weil die IHK, Berufsschulen und auch viele (nicht alle) Hotelfachschulen immer noch die Aufschlagskalkulation schulen – und zu wenig auf Deckungsbeitrag sensibilisieren. Gehe diesen Weg ruhig noch ein- bis zweimal, um endgültig auf die Deckungsbeitragskalkulation umzustellen.

Die Deckungsbeitrags­kalkulation ist die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie!

Im Grunde genommen kennst du jetzt die Systematik der Kalkulation mit Deckungsbeitrag. Egal, was für einen Wareneinsatz das Hauptgericht hat, z.B. Currywurst 2,00 € netto, Salat Pute 3,50 € netto oder Rinderfilet 8,00 € netto, du kalkulierst immer mit demselben Soll-Deckungsbeitrag (z. B. 10,00 € netto). Der Bruttoverkaufspreis (inkl. 19% MwSt.) ist dann grob gerundet für die Currywurst 14,20 €, Salat Pute 16,00 und das Rinderfilet 21,40 €.

Egal was dein Gast für ein Gericht bestellt, bei der Deckungsbeitragskalkulation und dem DB-Denken verdienst du bei jedem Gericht dasselbe Geld. Dies ist die fairste Preispolitik für alle, weil der Wareneinsatz nicht mehr zu den höchsten Kosten zählt, sondern die Personalkosten. Diese Kalkulation wenden meine Kunden sehr erfolgreich seit vielen Jahren an. Für dem Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen kostenlosen Gastro-Workshop „Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie.“

Ich wünsche dir viel Erfolg auf dem Weg zum Deckungsbeitrags-Denken – du hast es dir verdient.

 

Uwe Ladwig ist Fachbuchautor, Dozent, Trainer und Inhaber von F & B Support in Willich. Er trainiert und unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation von Speisen, Getränke und Veranstaltungen, Preisgestaltung, Speisendiagnose – Menu Engineering, Speisekartengestaltung, Erfolgskennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet zahlreiche Onlinekurse und Komplett Kalkulationspakete für den Einsatz in der Gastronomie an. Das E- Book „Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie“ gibt es für 1Euro und einen Gratis Gastro-Workshop für „Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie“ für die praktische Umsetzung im Betrieb.

Die Kalkulation mit dem Gewinner Deckungsbeitrags­kalkulation sorgt für erhebliche Verbesserung der Liquidität in der Gastronomie!

In diesem Video sehen Sie die erfolgreiche Umsetzung der Deckungsbeitragskalkulation mit der Gewinner Deckungsbeitrag (GDB)

Unsere Lösungen für mehr Umsatz, Liquidität und Deckungsbeitrag.

E-LearningDauerBuchen
E-Learning "Rezepturen für Speisen in Excel erstellen"ca. 70 - 80 MinutenSICHERHEIT IM WARENEINSATZ ORDERN
E-Learning "Kalkulation Speisen mit ALLEN Kalkulationsmethoden"ca. 60 - 70 MinutenWISSEN EINKAUFEN
E-Learning "Der Weg zur gewinnbringenden Speisenkarte"ca. 60 - 70 MinutenFAIR MEHR VERDIENEN BUCHEN
E-Learning "Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose"ca. 60 - 70 MinutenHÖHERE PRODUKTIVITÄT BESTELLEN
E-Learning "Kalkulation von VA, Banketten, All-Inklusiv-Feiern"ca. 60 - 70 MinutenMEHR FREUDE MIT ALL-INKLUSIV-FEIERN EINKAUFEN
E-Learning "Preisermittlungsverfahren für Speisen automatisiert"ca. 60 - 70 MinutenZEIT SPAREN BEI DER PREISERMITTLUNG BUCHEN
E-Learning "Getränkekalkulation mit Deckungsbeitrag und Getränkepauschalen" in Excelca. 80 - 90 MinutenDAS BESTE GESCHÄFT BUCHEN
E-Learning "Kalkulation als Überlebenstraining" ca. 330 MinutenKALKULATIONSWISSEN BESORGEN
E-Learning "Onlinekurs Spurwechsel" PLUS Kalkulationspaket All-in-one mit 5 Kalkulationsprogrammenca. 400 MinutenWISSEN + EXCELTOOLS KAUFEN
E-Learning "Überlebenswichtiges BWL Wissen" PLUS GastroKomplettpaket mit 10 Kalkulationsprogrammenca. 1.200 MinutenBWL WISSEN + GROSSES GASTROPAKET BESTELLEN

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben.

Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding

Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln:

„Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording
Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.
Frank Hofrogge Direktor Hotel Heidegrund Garrel
Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf
Halu Straub | Inhaber in Rente| Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Umstellen auf Deckungsbeitragskalkulation: Wann, wenn nicht jetzt, wo alles teurer wird?

Die perfekte Preisgestaltung in der Gastronomie, Teil 1 von Uwe Ladwig

Energiekosten, Personalkosten, Inflation und und und: Die Gastronomie-Branche steht vor enormen finanziellen Herausforderungen. Preisanpassungen sind unumgänglich, aber: Wie macht man sie clever? Fair? So, dass es Gäste nicht verschreckt und am Ende positive Effekte hervor bringt? Dies ist der Auftakt unserer neuen Reihe zur zeitgemäßen Preisgestaltung in der Gastronomie. Unser Autor ist der Experte Uwe Ladwig von F&B Support aus Willich: Konditor, Koch und Küchenmeister, Foodstylist, Trainer, Betriebsberater – und Zahlenjongleur. 

Vor einigen Wochen bekam ich folgende Nachricht per Mail: 

„Guten Tag Herr Ladwig, wie Sie gönne ich mir gerne auch mal ein Filetsteak. In Erfurt habe ich ein bevorzugtes Restaurant, das Filetsteak kostete hier im Januar 28 und aktuell 38 Euro. Berechtigte Erhöhung, wenn ich die Preisentwicklung sehe.

Jetzt ist die Differenz zu den anderen Gerichten noch größer, diese bewegen sich im Bereich von 18 bis 22 Euro. Da mache ich mir so meine Gedanken, ob die Preisgestaltung und das Angebot optimiert werden können. Wir sind immer fünf Personen und dieses Mal hat keiner ein Filetsteak gegessen.“

Was ist in diesem Betrieb schief gegangen und was ist die Ursache, dass ein Produkt, was scheinbar vorher lief und mit dem Geld verdient wurde, nun zum Schläfer wird?

Ganz einfach, Wareneinsatz x 4 und Aufschlagskalkulation wurden hier angewendet, der schlimmste Virus bei der Preisgestaltung. In diesem Fall wurde ein Gewinnerprodukt zum Schläfer mit einem hohen Deckungsbeitrag, der nun nicht mehr läuft. In Düsseldorf hat das gleiche übrigens eine bekannte Brauerei mit dem Wiener Schnitzel vom Kalb durchexerziert. 

Immer noch wendet der Gastronom die Aufschlagskalkulation an und verschenkt damit jeden Tag sein hart verdientes Geld. Weil damals, unmittelbar nach dem Kriegsende, die Wareneinsätze die höchsten Kosten waren, wurden die Wareneinsatzkosten mit einem Faktor von 3 bis 4 multipliziert, um den Preis für ein Gericht zu berechnen. Das schien unkompliziert und einfach genug für Pi-mal-Daumen-Preisermittler. Selbst Steuer- und Betriebsberater waren damit zufrieden, da alles schlüssig und nachvollziehbar war. Doch ganz ehrlich, wer weiß wirklich noch, wie vor 40 Jahren der Kalkulationsfaktor 4 rechnerisch ermittelt wurde?

Diese Kalkulationsmethode funktioniert schon seit über 30 Jahren nicht mehr richtig gut. Inzwischen sind nämlich die Personalkosten davon galoppiert. Wer noch immer nach der Aufschlagskalkulation Preise berechnet, produziert zu viele Renner. „Renner“ sind Gerichte, die sehr gut laufen, die aber einen zu niedrigen Deckungsbeitrag haben. Bei vielen Gastronomen weisen 40 bis 50 Prozent der Gerichte auf einen unter dem Durchschnitt liegenden Deckungsbeitrag hin. Das heißt: Je mehr Renner anstatt Gewinner Sie verkaufen, desto weniger Deckungsbeitrag erwirtschaften Sie im Durchschnitt.

Aufschlagskalkulation ist veraltet und unwirtschaftlich

Ich will Sie dazu motivieren, mit der Aufschlagskalkulation und dem Schätzen bei Preis, Menge, Deckungsbeitrag, Einkaufspreis usw. aufzuhören, damit Sie Ihre Kalkulationsmethode jetzt umstellen und fair mehr Geld am Monatsende übrig bleibt. Sie werden dieses Geld in den nächsten Monaten brauchen.

Egal, ob Sie die antiquierte Aufschlagskalkulation anwenden oder Ihre Preise noch aus dem Bauch kalkulieren: Mit jedem Tag, an welchem Sie mit der Deckungsbeitragskalkulation arbeiten, werden Sie mehr Geld verdienen und einen ruhigeren Schlaf haben. Denn viele Ihrer hervorragend laufenden Gerichte, die „Renner“, tragen schlimmstenfalls zum Verlust bei. Wie bitte? Currywurst, Burger, Flammkuchen, Schweineschnitzel, Matjes im Norden und Schweinebraten in Süddeutschland: Das sind alles Renner auf den Speisekarten. Sie haben aber noch eine andere Gemeinsamkeit: Alle haben einen niedrigen Wareneinsatz und gemäß der Methode Aufschlagskalkulation erzielen sie einen niedrigen Deckungsbeitrag (Nettoumsatz abzüglich des Wareneinsatzes). Diese aufgeführten Gerichte sind allesamt „Renner“, und der Deckungsbeitrag ist zu niedrig, um alle Betriebskosten und den Gewinn ausreichend zu decken. Deshalb heißt diese Kennzahl ja auch Deckungsbeitrag. Sie wird auch Marge und vom Steuerprüfer Rohgewinn genannt.

Die Gerichte auf der anderen Seite der Preisskala, zum Beispiel das beschriebene Rinderfilet, haben einen hohen Wareneinsatz und werden durch die Aufschlagskalkulation entsprechend hochpreisig angeboten. Das Ergebnis: Kaum jemand bestellt das Gericht Rinderfilet für 38 Euro und höher. Letztendlich ist das auch eine unfaire Preispolitik gegenüber dem Kunden. Denn wer ein teures Gericht isst, sponsert letztendlich den Gast mit der günstigen Currywurst, Flammkuchen, Burger, Schnitzel, Schweinsbraten, Matjes Nordisch, Spaghetti, vegane und vegetarische Gerichte usw. – alle mit einem schwachen Deckungsbeitrag. Das funktioniert jedoch schon deshalb nicht, da nur 5 Prozent bis 10 Prozent der Hauptgerichte „Schläfer” mit einem sehr hohen Deckungsbeitrag sind. Das reicht nicht aus, um den schlechten Deckungsbeitrag von 40 bis  50 Prozent der Renner-Gerichte auszugleichen.

Deckungsbeitragskalkulation: Fast gleicher Deckungsbeitrag und gleicher Gewinn in Euro an jedem Gericht

Wie wäre es, wenn es Ihnen ganz egal sein kann, welches Gericht Ihr Gast wählt, weil Sie mit jedem Hauptgericht fast das gleiche Geld – Deckungsbeitrag – verdienen? Das schaffen Sie aber nur, wenn Sie auf die Deckungsbeitragskalkulation umstellen.

Ein typisches Beispiel ist die Preisgestaltung für die Currywurst. In allen Betrieben ein Renner. Wie hoch ist Euer Deckungsbeitrag für Currywurst, Burger oder Schnitzel? Bei der ersten Speisendiagnose bei einem Kunden vor sechs Jahren errechneten wir einen Deckungsbeitrag von 4,17 Euro für die Currywurst, die einen Verkaufsanteil von 22 Prozent hatte und das meistverkaufte Hauptgericht war – ein Renner.  Ein ähnliches Beispiel kann ich Ihnen auch von einem Vier-Sterne-Hotel in Hamburg zeigen. Überall das gleiche Problem, und keiner merkt es. Das meistverkaufte Gericht muss ein Gewinner sein. Sonst habe ich eine Speisekarte erstellt, die nicht das Ziel hat, Geld zu verdienen. 

Der Deckungsbeitrag bei der Currywurst ist mit 4,17 Euro niedriger als der durchschnittliche Deckungsbeitrag aller Hauptgerichte in diesem Betrieb. Dieser lag bei 5,56 Euro, wobei selbst der Durchschnittsdeckungsbeitrag viel zu niedrig ist. Die Currywurst wurde weit unter Preis und dem notwendigen Deckungsbeitrag, und – wie sich nachträglich herausstellte – weit unter dem möglichen Preis, den die Gäste bereit waren zu zahlen, verkauft. Da der Gastronom bis dato jedoch keine Speisendiagnose für die Preispolitik anwendete, konnte er nicht herausfinden, welchen Preis der Gast bereit war zu zahlen.

Deckungsbeitrags-Denken führte zu 93.000 Euro mehr Rohgewinn

In den nächsten Jahren erhöhte der eher zu vorsichtige Gastronom kontinuierlich die Preise seiner Renner, die damals 46,1 Prozent seiner Hauptgerichte ausmachten. Er wechselte endlich von Wareneinsatzdenken, Rohgewinnaufschlagssatz und Aufschlagskalkulation auf die Deckungsbeitragskalkulation und das Deckungsbeitrags-Denken. Er schaffte es, den Durchschnittsdeckungsbeitrag auf nun 7,39 Euro zu erhöhen. Durch die Verbesserung von 1,83 Euro erzielte er bei 27.842 verkauften Gerichten damit einen 50.950 Euro höheren Gesamt-Deckungsbeitrag. 

Schade, dass dieser Gastronom ca. 20 Jahre mit der Umstellung seiner Denkweise gewartet hat. Nur durch die Veränderung seiner Denkweise und der Kalkulationsmethode bei Speisen, Getränken, Veranstaltungen, All-Inclusive-Feiern, Weihnachten und Silvester konnte der Gastronom bereits nach dem ersten Jahr des Spurwechsels etwa 93.000 Euro mehr Rohgewinn (das ist das andere Wort für Deckungsbeitrag) laut BWA Auswertung erzielen. 

Deckungsbeitragskalkulation hilft bei Betriebsprüfungen

Das Kuriose an dieser Geschichte ist: Wenn der Betrieb nicht eine Steuerprüfung bekommen hätte, würde er immer noch keine Rezepturen und Kalkulationen haben (wie ca. wie 80 Prozent der Gastronomen) und „Wareneinsatz mal 4“ aus dem Bauch rechnen oder „retrograd“, wie er seine Kalkulationsmethode nannte. Nur wegen der Steuerprüfung und weil er in diesem Zusammenhang seine niedrigeren Rohgewinnaufschlagsätze dem Finanzamt nachweisen wollte, hat er sich mit dem Thema auseinandergesetzt und die in die Jahre gekommene Kalkulationsmethode geändert. Die Betriebsprüfung war zum damaligen Zeitpunkt für ihn einerseits eine Krise und andererseits gleichzeitig das Beste, was ihm passieren konnte. Auch jetzt werden sich ganz viele Gastronomen mit diesem Thema beschäftigen müssen, weil sie sich in der Ex-Post-Corona-Krise und in den Folgen des Ukrainekriegs befinden.

Krisen als Chance für die perfekte Preiskalkulation nutzen

Leider scheinen die Menschen immer nur in einer Krise etwas zu ändern. Auch hier passt wahrscheinlich die Formel von Vilfredo Pareto, nämlich das sogenannte 20-80-Prinzip. Wahrscheinlich werden wieder nur 20 Prozent der Betroffenen (wie nach den Krisen 2001 und 2008/2009) etwas unternehmen. Das sind dann die Gastronomen, die Gastronomie als Unternehmer betreiben. Ein Hoch auf die Krisen, dann bewegt sich endlich etwas. Die Aufschlagskalkulation ist seit 30 Jahren ein schleichender Virus, der sich auf das Ergebnis von 80 Prozent der gastronomischen Betriebe negativ ausgewirkt hat.

Fazit

Hören Sie endlich mit der antiquierten Preisgestaltung und den „Pi mal Daumen“-BWL-Methoden auf. Steigen Sie um auf die Deckungsbeitragskalkulation, mit der u.a. nicht nur die beiden Aldi-Brüder nachweislich sehr viel Geld verdient haben. Wenden Sie im Jahr 2022 zeitgemäße BWL-Methoden an und vergessen Sie manches (nicht alles), was Sie in Ihrer Berufsausbildung, beim Meisterlehrgang oder BWL-Studium in zahlreichen IHKs, Berufsschulen und Hotelfachschulen gelernt haben. Nur weil es im 30 Jahre alten Lehrplan steht, bedeutet es nicht gleichzeitig, dass es auch (noch) richtig ist. Vieles im Lehrplan darf schon lange nicht mehr in der Praxis angewendet werden und bei der Modernisierung des Lehrplans 2022 wurde das Thema Kalkulation nicht angefasst.

Im nächsten Beitrag steigen wir noch tiefer in das Thema Deckungsbeitragskalkulation ein.

 

Uwe Ladwig ist Fachbuchautor, Dozent, Trainer und Inhaber von F & B Support in Willich. Er trainiert und unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation von Speisen, Getränke und Veranstaltungen, Preisgestaltung, Speisendiagnose – Menu Engineering, Speisekartengestaltung, Erfolgskennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet zahlreiche Onlinekurse und Komplett-Kalkulationspakete für den Einsatz in der Gastronomie an. Das E- Book „Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie“ gibt es für 1Euro und einen Gratis Gastro-Workshop für „Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie“ für die praktische Umsetzung im Betrieb.

Unsere Lösungen für mehr Umsatz, Liquidität und Deckungsbeitrag.

E-LearningDauerBuchen
E-Learning "Rezepturen für Speisen in Excel erstellen"ca. 70 - 80 MinutenSICHERHEIT IM WARENEINSATZ ORDERN
E-Learning "Kalkulation Speisen mit ALLEN Kalkulationsmethoden"ca. 60 - 70 MinutenWISSEN EINKAUFEN
E-Learning "Der Weg zur gewinnbringenden Speisenkarte"ca. 60 - 70 MinutenFAIR MEHR VERDIENEN BUCHEN
E-Learning "Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose"ca. 60 - 70 MinutenHÖHERE PRODUKTIVITÄT BESTELLEN
E-Learning "Kalkulation von VA, Banketten, All-Inklusiv-Feiern"ca. 60 - 70 MinutenMEHR FREUDE MIT ALL-INKLUSIV-FEIERN EINKAUFEN
E-Learning "Preisermittlungsverfahren für Speisen automatisiert"ca. 60 - 70 MinutenZEIT SPAREN BEI DER PREISERMITTLUNG BUCHEN
E-Learning "Getränkekalkulation mit Deckungsbeitrag und Getränkepauschalen" in Excelca. 80 - 90 MinutenDAS BESTE GESCHÄFT BUCHEN
E-Learning "Kalkulation als Überlebenstraining" ca. 330 MinutenKALKULATIONSWISSEN BESORGEN
E-Learning "Onlinekurs Spurwechsel" PLUS Kalkulationspaket All-in-one mit 5 Kalkulationsprogrammenca. 400 MinutenWISSEN + EXCELTOOLS KAUFEN
E-Learning "Überlebenswichtiges BWL Wissen" PLUS GastroKomplettpaket mit 10 Kalkulationsprogrammenca. 1.200 MinutenBWL WISSEN + GROSSES GASTROPAKET BESTELLEN

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben.

Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding

Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln:

„Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording
Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.
Frank Hofrogge Direktor Hotel Heidegrund Garrel
Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf
Halu Straub | Inhaber in Rente| Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Online - Seminar "Preisermittlungsverfahren für Speisen automatisiert" Basic, Classic, Premium plus Aufzeichnung und Kalkulationstools

Onlinekurs ca. 90 Minuten für Fach- und Führungskräfte aus Gastronomie, Hotellerie und GV, die für die Preisgestaltung und Kalkulationen verantwortlich sind

Beschreibung:

Die Kalkulation mit Deckungsbeitrag ist die perfekte Preisgestaltung. Warum?
1. Weil der Wareneinsatz nicht mehr die HÖCHSTEN Kosten sind.
2. Weil sie die fairste und gewinnbringendste Methode für Gastronomen, Mitarbeiter und Gäste ist.
3. Weil diese Methode bereits viele Gastronomen ausprobiert haben und mehr unterm Strich rausgekommen ist.

Wir setzen diese Methode seit über 10 Jahren gewinnbringend in Betrieben der Gastronomie um.
Diese Methode funktioniert wirklich in JEDEM Betrieb und wird auch in Deinem Betrieb funktionieren!!!

Jeder ist Gewinner bei dieser fairen Art der Preispolitik. #FairMehrVerdienen in der Gastronomie.

Inhalte: 

  • Grundlagen der Preisgestaltung und Denkweise mit Deckungsbeitrag (DB) = Marge (MA) = Rohgewinn (RG)
  • Begriff Deckungsbeitrag 1 - 2
  • Erläuterung der Methode Deckungsbeitragskalkulation
  • Durchschnittsdeckungsbeitrag errechnen von: Hauptgerichten
  • Gewinner Deckungsbeitrag bei Hauptgerichten aus dem Menu Engineering errechnen
  • Berücksichtigung von Kostenerhöhung ( Mitarbeitereinsatz, Energiekosten etc.) beim neuen DB pro Gericht
  • Soll, Ziel und Wunsch Deckungsbeitrag errechnen
  • 2 automatisierte Preisvorschläge mit DB Gesamt Verbesserung und eine Wunschpreiseingabe mit DB Gesamt Verbesserung
  • Die 4 Schritte Strategie zum Soll, Ziel und Wunsch DB bei Hauptgerichten automatisiert
  • Eine verrückte Idee bei der Preisgestaltung ...
  • Checkliste die 10 Schritte Strategie für mehr DB - Marge - Rohgewinn
  • BONUS THEMA! Die Energiekostensteigerung bei der Preisgestaltung berücksichtigen.

Bitte buchen Sie hier die Live Basic, Classic, Premium Version des Online - Seminar am 21.11.2022 von 10:15 Uhr bis ca. 11:45 Uhr

Das Basic Online-Seminar beinhaltet:

  • Teilnahme am Seminar

Das Classic Online-Seminar beinhaltet:

  • Teilnahme am Seminar
  • Aufzeichnung des Seminars

Das Premium Online-Seminar beinhaltet:

  • Teilnahme am Seminar
  • Aufzeichnung des Seminars

Komplettpaket automatisiertes Preisermittlungsverfahren für Speisen:

  • Pricing Tool für Excel
  • Konzept als pdf-Datei
  • E - Book "Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie"
  • Präsentation als pdf-Datei
  • Beschreibung Excelschema inkl. Videoanleitung

Hier das Komplettpaket automatisiertes Preisermittlungsverfahren für Speisen buchen!

Das Komplettpaket automatisiertes Preisermittlungsverfahren für Speisen beinhaltet:

  • Pricing Tool für Excel (Download)
  • Konzepte als PDF Datei (Download)
  • Videoanleitung für das Komplettpakett im F&B Mitgliederbereich
  • Checkliste gewinnbringende Speisekartengestaltung als PDF
  • Onlinekurs "Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie" 110 Minuten
  • Zugang zum F&B Mitgliederbereich mit weiteren Onlinekursen für mehr Deckungsbeitrag in der Gastronomie

Hier die E -Learning Version des Online-Seminars vom 01.08.2022 ca. 80 Minuten buchen!

Die E - Learning Version Online-Seminar beinhaltet:

  • Aufzeichnung des Seminars
BuchempfehlungAutor/ VerlagLink
Buch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik" 90 Seiten Hardcover ISBN 978-3-00-066682-7 Uwe Ladwig F&B SupportZur Buchbestellung
Buch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik" 90 Seiten Softcover ISBN 978-3-00-067020-6 Uwe Ladwig F&B SupportZur Buchbestellung
Buch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik" 90 Seiten E-Book 978-3-00-066683-4Uwe Ladwig F&B SupportZur Buchbestellung
Buch "Kompendium F&B Support" Softcover 350 SeitenUwe Ladwig F&B SupportZur Buchbestellung
Buch "Kompendium F&B Support" E-Book 350 SeitenUwe Ladwig F&B SupportZur Buchbestellung
20-Geheim-Checklisten im Briefumschlag DIN A5 FormatUwe Ladwig F&B SupportZur Bestellung
MEGAPOSTER "Der MASTERPLAN Kalkulation Speisen in 8 Schritten" DIN A1Uwe Ladwig F&B SupportZur Bestellung
Gastro-BWL-Box BASICUwe Ladwig F&B SupportZur Bestellung

Feedback

von Teilnehmern unserer Seminare

"Die anschaulichen und praxisnahen Musterbeispiele, das kompakte Thema und die Kurzweiligkeit."

Christopher Risse

"Das Engagement und die Kompetenz des Trainers."

Achim von Flatow

"Endlich die ganzen Zusammenhänge im F&B-Bereich zu verstehen und zu verarbeiten. Es wird besonders auf individuelle Fragen eingegangen!"

Stephan Matschulla

"Didaktisch super!"

Maik Schäfer

"Schwierige Formeln mit einfachen Worten erklärt - das hat mir besonders gut gefallen!"

Karmen Lourmou

"Lösungen aus der Praxis für die Praxis!"

Sami Nofal

"Das Seminar hat mich enorm motiviert, Dinge umzusetzen, interessante Themen wurden ausführlich und gut verständlich übermittelt!"

Nico Wiedmann

"Viele Infos, interessant gestaltet, zu keinem Zeitpunkt langweilig."

Daniel Heising

„Etwas neues dazugelernt, es gibt wohl mehr als nur das „Kochen“, Seminarleiter ist ein sehr guter Lehrer.“

Jutta Knappke

„...das Inhalte sehr selbsterklärend, z.T. mit bildlicher Darstellung vermittelt wurden.“

Olaf Wendt

"...dass die Fakten und Zahlen an reellen Betrieben dargestellt wurden."

Lea Holzapfel

"Klare Darstellung, didaktische Methodik, kleine Gruppen, Intensität..."

Otto Albrink

"Lebhaft, bildhaft, verständnisvoll!"

Herr Kammeier

"Herr Ladwig kommt aus der Küche, er weiß, wovon er spricht!"

Jörg Jöstigmaier

"Der Referent hat sehr gut erklärt und viel Geduld gehabt - auch wenn's nicht auf Anhieb funktionierte."

Timo Siklinski

"...Art der Präsentation trotz des trockenen Stoffs - es war nie langweilig!"

Kirsten Wolff

"Art und Weise des Vermittelnden, jede Menge Infos und praktische Vorschläge"

Ralf Sagroske

"...einfach und schnell in Excel zu arbeiten und dass das Wissen dazu schnell und verständlich beigebracht wurde.Da ich aus dem Einzelhandel komme, war es auch für mich leicht zu verstehen und umzusetzen."

Arthur Dück

"Ihre motivierende Art, Menschen für etwas zu begeistern!"

Sören Fölster

„Alles sehr verständlich erklärt!“

Jochen Behl

Ich bin schwer begeistert von F&B Support. In den Webinaren wurde in kurzer Zeit mehr Fachwissen vermittelt wie in 2 Jahren Hotelfachschule. Leider hängt man dort sehr an alten Zöpfen. F&B Support ist vermittelt wertvolles Wissen welches den heutigen Anforderungen mehr als gerecht wird. Danke dafür.

Michael K.W. Lamm

Übrigens Herr Ladwig, nicht zu letzt durch Ihre Kurse bin ich als nicht Koch soweit gekommen. Ich denke Ihre Kurse sind Pflicht für jeden, der sich in dem Haifischbecken selbstständig machen will. Vielen Dank

Stefan Klinge

Das Seminar war ein klarer virtueller „Arschtritt“, der mich zum handeln zwingt! Mein Steuerberater prüft die Seite Chefinformation und stellt mir dann die Seiten rückwirkend zur Verfügung. Die ersten 15 Gerichte haben bereits eine Rezeptur. Jetzt muss ich nur noch dran bleiben und die Zukunft kann kommen!
Danke

Rouven Gibhardt

Guten Tag Herr Ladwig, das Seminar am Dienstag war sehr informativ und lehrreich. Im Anschluss habe ich das Video für DB2 auf YouTube angeschaut – da habe ich mehr gelernt als beim Küchenmeisterkurs in HD.

Volker Sammet

Onlinekurs "Kalkulation von Speisen mit ALLEN Kalkulationsverfahren" Basic, Classic, Premium plus Kalkulationstools

Onlinekurs ca. 90 Minuten für Fach- und Führungskräfte aus Gastronomie, Hotellerie und GV, die für die Preisgestaltung und Kalkulationen verantwortlich sind

Beschreibung:

Verkaufspreise von Speisen und Menüs werden heutzutage noch oft aus dem „Bauchgefühl“ festgelegt, Wareneinsatz plus einen Aufschlag von 300% oder Kalkulationsfaktor 4, da dieser „schon immer verwendet wird“. Doch welche Kosten verbergen sich hinter dem Gemeinkostenzuschlag und wie wird dieser überhaupt ermittelt? Wie kalkuliert man das Speisenangebot rechnerisch richtig?

Diese Fragen werden den Teilnehmern in diesem Seminar praxisnah beantwortet. Durch den Einsatz einer MS Exceltabelle mit allen Kalkulationsvarianten wird ihnen ermöglicht, künftig ihre Kalkulationen zeitsparend und wirtschaftlich richtig durchzuführen.

NEU! Zusätzlich wird das System der Deckungsbeitragskalkulation von Speisen in diesem Seminar aufgezeigt. Die Teilnehmer werden faire und gewinnbringende Preise für ihre Gäste und ihr Unternehmen erstellen.

Inhalte: 

  • Grundlagen der Aufschlagskalkulation und Wareneinsatzvorgabe in %
  • Berechnung des Gemeinkostenzuschlags (GKZ) sowie des Rohgewinnaufschlagssatzes (RGAS)
  • Ermittlung des Kalkulationsfaktor
  • Vor- und Nachteile der Aufschlagskalkulation sowie der Kalkulation mit Wareneinsatz in %-Vorgabe
  • Vor- und Nachteile der Deckungsbeitragskalkulation
  • Grundlagen und Ziele der Deckungsbeitragskalkulation von Speisen
  • Berechnung des SOLL-Deckungsbeitrages für künftige Kalkulationen pro Hauptgericht
  • Verhinderungspreise ausschließen, Minimum - Maximumpreise ermitteln
  • Berechnung eines Verkaufspreises für ein Hauptgericht unter Verwendung der Deckungsbeitragskalkulation
  • durch Steigerung des Durchschnittsdeckungsbeitrages den Gewinn bei Speisen erhöhen
  • Rezeptur und Kalkulation von Speisen in einer Excelvorlage
  • Verknüpfung zur Artikelanlage
  • NEU! Deckungsbeitragskalkulation mit DDB bis GDB

Bitte buchen Sie hier die Live Basic-, Classic- oder Premium-Version des Online-Seminars am 17.10.2022 von 10:15 Uhr bis 11:30 Uhr

Das Basic Online-Seminar beinhaltet:

  • Teilnahme am Seminar

Das Classic Online-Seminar beinhaltet:

  • Teilnahme am Seminar
  • Aufzeichnung des Seminar

Das Premium Online-Seminar beinhaltet:

  • Teilnahme am Seminar
  • Aufzeichnung des Seminars
  • Excelprogramm
  • Konzept als pdf-Datei
  • Präsentation als pdf-Datei
  • Beschreibung Excelschema inkl. Videoanleitung

Feedback

von Teilnehmern unserer Seminare

"Die anschaulichen und praxisnahen Musterbeispiele, das kompakte Thema und die Kurzweiligkeit."

Christopher Risse

"Das Engagement und die Kompetenz des Trainers."

Achim von Flatow

"Endlich die ganzen Zusammenhänge im F&B-Bereich zu verstehen und zu verarbeiten. Es wird besonders auf individuelle Fragen eingegangen!"

Stephan Matschulla

"Didaktisch super!"

Maik Schäfer

"Schwierige Formeln mit einfachen Worten erklärt - das hat mir besonders gut gefallen!"

Karmen Lourmou

"Lösungen aus der Praxis für die Praxis!"

Sami Nofal

"Das Seminar hat mich enorm motiviert, Dinge umzusetzen, interessante Themen wurden ausführlich und gut verständlich übermittelt!"

Nico Wiedmann

"Viele Infos, interessant gestaltet, zu keinem Zeitpunkt langweilig."

Daniel Heising

„Etwas neues dazugelernt, es gibt wohl mehr als nur das „Kochen“, Seminarleiter ist ein sehr guter Lehrer.“

Jutta Knappke

„...das Inhalte sehr selbsterklärend, z.T. mit bildlicher Darstellung vermittelt wurden.“

Olaf Wendt

"...dass die Fakten und Zahlen an reellen Betrieben dargestellt wurden."

Lea Holzapfel

"Klare Darstellung, didaktische Methodik, kleine Gruppen, Intensität..."

Otto Albrink

"Lebhaft, bildhaft, verständnisvoll!"

Herr Kammeier

"Herr Ladwig kommt aus der Küche, er weiß, wovon er spricht!"

Jörg Jöstigmaier

"Der Referent hat sehr gut erklärt und viel Geduld gehabt - auch wenn's nicht auf Anhieb funktionierte."

Timo Siklinski

"...Art der Präsentation trotz des trockenen Stoffs - es war nie langweilig!"

Kirsten Wolff

"Art und Weise des Vermittelnden, jede Menge Infos und praktische Vorschläge"

Ralf Sagroske

"...einfach und schnell in Excel zu arbeiten und dass das Wissen dazu schnell und verständlich beigebracht wurde.Da ich aus dem Einzelhandel komme, war es auch für mich leicht zu verstehen und umzusetzen."

Arthur Dück

"Ihre motivierende Art, Menschen für etwas zu begeistern!"

Sören Fölster

„Alles sehr verständlich erklärt!“

Jochen Behl

Ich bin schwer begeistert von F&B Support. In den Webinaren wurde in kurzer Zeit mehr Fachwissen vermittelt wie in 2 Jahren Hotelfachschule. Leider hängt man dort sehr an alten Zöpfen. F&B Support ist vermittelt wertvolles Wissen welches den heutigen Anforderungen mehr als gerecht wird. Danke dafür.

Michael K.W. Lamm

Übrigens Herr Ladwig, nicht zu letzt durch Ihre Kurse bin ich als nicht Koch soweit gekommen. Ich denke Ihre Kurse sind Pflicht für jeden, der sich in dem Haifischbecken selbstständig machen will. Vielen Dank

Stefan Klinge

Das Seminar war ein klarer virtueller „Arschtritt“, der mich zum handeln zwingt! Mein Steuerberater prüft die Seite Chefinformation und stellt mir dann die Seiten rückwirkend zur Verfügung. Die ersten 15 Gerichte haben bereits eine Rezeptur. Jetzt muss ich nur noch dran bleiben und die Zukunft kann kommen!
Danke

Rouven Gibhardt

Guten Tag Herr Ladwig, das Seminar am Dienstag war sehr informativ und lehrreich. Im Anschluss habe ich das Video für DB2 auf YouTube angeschaut – da habe ich mehr gelernt als beim Küchenmeisterkurs in HD.

Volker Sammet

Das beste Geschäft in der Gastronomie sind All-Inklusiv-Feiern!

All-Inklusiv-Feiern sind das BESTE Geschäft in der Gastronomie. Bei diesen Feiern kann es, anders als im á la carte Geschäft, nicht passieren, dass zu wenig getrunken, zu wenig verkauft und damit zu wenig Getränkeumsatz erzielt wird.

Das ist das Hauptproblem von vielen Anlässen, wie Weihnachten, Ostern, Pfingsten, Kommunionen, Konfirmationen, Taufe, die im Rahmen des á la carte Geschäftes gefeiert werden. In den meisten Fällen wird nicht genug Umsatz und Deckungsbeitrag mit Getränken erzielt, um den Service von diesem Umsatz ausreichend zu bezahlen. Rechnen Sie nach, falls Sie mir nicht glauben. Doch ehrlich, ich habe schon so viele 1. und 2. Weihnachtstage nachgerechnet, dass es schon erschreckend ist, wie viele Kollegen für viel zu wenig Verdienst arbeiten. In einem Training haben wir die Kalkulation mit den Zahlen vom 1. Weihnachtstag des Vorjahres durchgeführt. Das Ergebnis lautete 57 Euro Gewinn. Daraufhin holte der F&B Manager einen Fünfziger und Zehner aus seiner Tasche und gab seinem Chef das Geld mit den Worten: „Dieses Jahr bleibe ich mit meinem A… zu Hause bei meiner Frau und Kindern. Das kann doch nicht wahr sein, dass wir für so wenig Gewinn an Weihnachten unsere Mitarbeiter arbeiten lassen“.

All-Inklusiv-Veranstaltungen sind ein Garant für höhere Deckungsbeiträge und Gewinne, vorausgesetzt, man investiert im Vorfeld Zeit in die Errechnung des Verkaufspreises dieser Veranstaltungen – dem Rund-um-sorglos-Paket. Da bei solchen Veranstaltungen der Kunde eher einen Preisvergleich durchführt, geht man ein hohes Risiko ein, wenn man den Verkaufspreis nur schätzt - entweder verliert man die Veranstaltung, weil der Gast bei einem Mitbewerber einen besseren Preis bekommen hat, oder man legt bei diesem Geschäft drauf.

Achtung: Die Kalkulation von Veranstaltungen hat nichts mit der klassischen Kalkulation eines Produktes wie Speisen und Getränke zu tun. Hier wird eine ganz andere Art der Kalkulation für die Preisfindung angewendet - die sogenannte Deckungsbeitragsflussrechnung. Wer die Aufschlagskalkulation oder ähnliches anwendet, verliert unnötigerweise Geschäft und/oder Geld.

Grundsätzlich sollte jede Veranstaltung nach der Durchführung nachkalkuliert werden, um fest-zustellen, ob und wieviel Gewinn in Euro tatsächlich erwirtschaftet wurde. Natürlich sind hierbei auch die kleineren Veranstaltungen zu berücksichtigen, um herauszufinden, ab welcher Größe sich eine Veranstaltung überhaupt lohnt.

Die Veranstaltungskalkulation ist für folgende Angebotsbereiche geeignet:

  • Events in allen Bereichen
  • Schul- oder Kindergartenverpflegung
  • Außer-Haus-Veranstaltungen mit Speisen und/oder Getränken
  • Hochzeitsfeierlichkeiten mit einem Festpreis
  • Bankettveranstaltungen im eigenen Haus

Folgende Informationen werden für die Kalkulation einer Veranstaltung benötigt:

Soll-Wareneinsatz Food (WEF)

Für das vom Veranstalter ausgewählte Speisenangebot (z. B. Menü, Büfett) muss der Küchenchef einfach und schnell in der Lage sein, den WEF pro Person bestimmen zu können. Vorgefertigte Tabellen mit den einzelnen Gerichten und deren durchschnittlicher Wareneinsatz helfen dabei, die dem Veranstalter empfohlene und akzeptierte Speisenfolge kostenmäßig zusammenzustellen. Grundsätzlich sollte für jedes Bankett der Soll-Wareneinsatz Food vorauskalkuliert werden. Alle Nachkalkulationen helfen, eventuelle Abweichungen festzustellen und bei der nächsten Kalkulation zu berücksichtigen. Standardisierte Speisenartikel und die Angaben des Küchenchefs sorgen für einen vorausgeplanten Wareneinsatz. Hier ist es auch wichtig, eine Wareneinsatzreserve für Büfetts und den Putzverlust einzuplanen.

Soll-Wareneinsatz Food (WEB)

Je nachdem, ob die Getränke pauschal vom Veranstalter übernommen werden oder jeder Gast seine Getränke selbst bezahlt, muss der Getränkewareneinsatz pro Gast vorauskalkuliert werden. Der tatsächliche Wareneinsatz pro Veranstaltung ist dann nur nach dem tatsächlichen Verbrauch zu ermitteln. Übernimmt der Veranstalter beispielsweise einen Begrüßungscocktail und die zum Menü passenden Weine, lässt sich der voraussichtliche WEB je nach Personenzahl gut berechnen. Alte Veranstaltungen können hier eine Grundlage für den Verbrauch und die Kalkulation für zukünftige All-inklusive-Veranstaltungen genutzt werden.

Personalkosten Küche (PKKÜ)

Hier sind nur die Personalkosten zu berücksichtigen, die ohne großen Aufwand der jeweiligen Veranstaltung direkt zugeordnet werden können. Dazu gehören auf jeden Fall die extra bestellten Aushilfen, Köche, die am Büfett stehen oder das Catering außer Haus betreuen. Bei diesen stehen die bezahlten Arbeitsstunden problemlos fest.

Alle anderen Mitarbeiter*innen können ungefähr oder nach dem Pareto Prinzip 20:80 der Veranstaltung zugeordnet werden. Je genauer allerdings eine Ermittlung ist, umso genauer kann der Preis für die Veranstaltung und der daraus resultierende Gewinn ermittelt werden. Es ist durchaus möglich, von dem Mitarbeitenden in der Küche eine ungefähre Anzahl der Stunden, die für ein Menü oder Büfett aufgewendet wurden, ermitteln zu lassen.

Personalkosten Service (PKS)
Hier sind die Personalkosten der Servicemitarbeiter*innen, die der jeweiligen Veranstaltung zugeordnet werden können, zu berücksichtigen. Dazu gehören auf jeden Fall die extra bestellten Aushilfen (z.B. Extrakellner, Garderobenbetreuung). Die bezahlten Arbeitsstunden im Service stehen hier meistens fest.

Personalkosten Sonstige (PKS)

Hier sind die Personalkosten der sonstigen Mitarbeiter*innen, die bei der Organisation oder Durchführung einer Veranstaltung involviert sind, zu berücksichtigen. Dies können Mitarbeiter*innen aus dem Bereich der Animation oder Guest Relation sein. Die bezahlten Arbeitsstunden für sonstige Personalkosten stehen meistens fest und sind leicht ermittelbar.

ACHTUNG! Bei allen Personalkosten sind auch die kompletten Lohnnebenkosten zu berücksichtigen. Von jedem Mitarbeiter muss es eine Berechnung der Personalkosten pro Stunde geben.

Übriger Betriebsaufwand (ÜB)

Zum übrigen Betriebsaufwand für eine Veranstaltung gehören Raumkosten, Kosten für Energie, Müll, Wasser, Verwaltung, Rechnungswesen, Abschreibung, Zinsen, Gebühren, Instandhaltung usw. Der übrige Betriebsaufwand kann teilweise nicht oder nur mit großem Aufwand ermittelt werden. Der Anteil dieses Aufwandes kann durch einen Prozentwert einer Veranstaltung zugeordnet werden. Er lässt sich auch sehr gut aus der betriebswirtschaftlichen Auswertung ermitteln.

Sonstige relevante Kosten (SRK)

Hier sind alle direkt zurechenbaren Kosten, die durch die vorher beschriebenen sonstigen Erträge dem Betrieb entstehen (z. B. Einkauf von Blumengestecken, Live-Musik, Tabakwaren usw.), zu er-fassen.

Gästeanzahl (G)

Bei der Veranstaltungskalkulation von Weihnachten, Sylvester etc. steht und fällt der Gewinn mit der Anzahl der Gäste. Für jede Veranstaltung gibt es eine Mindestanzahl an Gästen, die gebraucht wird, damit mit der Veranstaltung Gewinn erwirtschaftet werden kann. Zusätzlich ist die Gästeanzahl die Grundlage um z. B. bei Hochzeiten den Verkaufspreis pro Gast zu errechnen.

 

Gewinn (GW)

Den Gewinn, den wir an einer Veranstaltung erzielen wollen, können wir in zwei Varianten berechnen:

  • a) Gewinn in Prozent

Diese Variante wird am häufigsten verwendet. Es wird ein Wert in Prozent festgelegt, der dann in der Kalkulationsberechnung verwendet wird.

  • b) Gewinn in Euro

Mit einem fixen Eurobetrag kann festgelegt werden, wie viel Gewinn als fixer Eurobetrag erzielt werden muss, damit es sich lohnt, diese Veranstaltung durchzuführen. Gerade bei kleinen und ganz großen Veranstaltungen kann es sinnvoller sein, einen Eurobetrag festzulegen. Bei kleinen Veranstaltungen, um schnell zu wissen, ob dieser Aufwand sich lohnt und bei großen Veranstaltungen, damit ein Vorteil bei der Preisgestaltung gegenüber dem Mitbewerber erzielt werden kann.

Empfehlung! Grundsätzlich rate ich von jeder Kalkulation die auf dem Wareneinsatz beruht und mit den Methoden Prozent % und Faktor ab!

Formeln die wir für Veranstaltungskalkulation benötigen:

Grundformel für den Nettoumsatz

Unser neues Komplett Kalkulationspaket All-in-one JETZT 5 in 1!

Das All-in-one Komplett Kalkulationspaket beinhaltet alle Kalkulationstools für die Gastronomie, GV und Hotelgastronomie.

Das Komplett Kalkulationspaket All-in-one umfasst folgende 5 Kalkulationspakete:

Das Komplett Kalkulationspaket All-in-one beinhaltet:

  • Folgende Unterlagen, Videos und Dateien erhalten Sie:
    • Kalkulationsprogramme für Excel (Download)
    • Konzepte als PDF Datei (Download)
    • Bedienungsanleitungen als PDF Datei (Download)
    • Videoanleitung für das jeweilige Komplettpaket im F&B Mitgliederbereich
    • Videos von den Webinaren zu dem jeweiligen Thema des Komplettpaketes im F&B Mitgliederbereich
    • BONUS! Onlinekurs zum Arbeitsbuch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie"
    • Zugang zum F&B Mitgliederbereich mit weiteren Onlinekursen für mehr Deckungsbeitrag in der Gastronomie

Unsere Lösungen für mehr Umsatz, Liquidität und Deckungsbeitrag.

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben.

Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding

Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln:

„Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording
Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.
Frank Hofrogge Direktor Hotel Heidegrund Garrel
Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf
Halu Straub | Inhaber in Rente| Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Bitte Pi x Daumen, Wareneinsatz x 4, Aufschlagskalkulation +300%, Wareneinsatzvorgabe in % nie wieder in der klassischen Gastronomie anwenden.

Warum? Weil seit 30 Jahren der Mitarbeitereinsatz die höchste Investition in einem gastronomischen Betrieb ist. Mit Wareneinsatz x 4 produzieren wir jeden Tag Renner und verlieren täglich unser wohl verdientes Geld.

In diesem Kurz Video wird erläutert, was passiert, wenn wir bei Speisen mit niedrigem Wareneinsatz die Methode Wareneinsatz x 4 anwenden. Zusätzlich wird der Virus Renner erklärt, der Grund von Wareneinsatz x 4 bei 40 - 50% der Hauptgerichte. Dieser Renner läuft gut, hat allerdings eine niedriger Marge - Deckungsbeitrag - Rohgewinn. So werden wir nie, nie, nie und niemals genügend Liquidität erwirtschaften, um die Herausforderungen der nächsten Jahre zu lösen. 

Die negativen Folgen der Aufschlagskalkulation für die Gastronomie und der Virus Renner! 

Im diesem Video ca. 4 Min. werden die negativen Folgen von Wareneinsatz x 4 oder Aufschlagskalkulation bei Gerichten mit einem niedrigen Wareneinsatz erläutert. 

Hier können Sie sich zum Gratis Gastro-Workshop "Die perfekte Preisgestaltung" für die Gastronomie anmelden. Warum?
Damit mehr unterm Strich für die Gastronomie in Zukunft übrig bleibt.
www.f-bsupport.de/online-seminar/

Ich wünsche Ihnen einen schnellen Spurwechsel auf die perfekte Preisgestaltung.
Euer Uwe vom F&B Support für #FairMehrWertschätzung
Experte für Kalkulation und faire Preisgestaltung

PS. Die Methoden Wareneinsatz x 4, Aufschlagskalkulation, Wareneinsatzvorgabe in % sind der größte Mist seit 30 Jahren.
Warum? Weil der Mitarbeitereinsatz die höchste Investition ist.

Unser neues Komplett Kalkulationspaket All-in-one JETZT 5 in 1!

Das All-in-one Komplett Kalkulationspaket beinhaltet alle Kalkulationstools für die Gastronomie, GV und Hotelgastronomie.

Das Komplett Kalkulationspaket All-in-one umfasst folgende 5 Kalkulationspakete:

Das Komplett Kalkulationspaket All-in-one beinhaltet:

  • Folgende Unterlagen, Videos und Dateien erhalten Sie:
    • Kalkulationsprogramme für Excel (Download)
    • Konzepte als PDF Datei (Download)
    • Bedienungsanleitungen als PDF Datei (Download)
    • Videoanleitung für das jeweilige Komplettpaket im F&B Mitgliederbereich
    • Videos von den Webinaren zu dem jeweiligen Thema des Komplettpaketes im F&B Mitgliederbereich
    • BONUS! Onlinekurs zum Arbeitsbuch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie"
    • Zugang zum F&B Mitgliederbereich mit weiteren Onlinekursen für mehr Deckungsbeitrag in der Gastronomie

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