Herzlich willkommen zum Onlinekurs „Wie kalkuliere ich Speisen richtig und zeitgemäß?“

Mit diesem Onlinekurs in ca. 90 Minuten die Kalkulation der Speisen richtig und zeitgemäß lernen!

In diesem Onlinekurs werden Sie den Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie und Speisen lernen.

Bitte hier zum kostenlosen Onlinekurs anmelden!

E-Mail: Vorname:

Onlinekurs 60 Minuten

Online - Seminar „ Wie kalkuliere ich Speisen richtig und zeitgemäß?“

Verkaufspreise von Speisen zum Verkauf im Restaurant als auch für das Außer-Haus-Geschäft werden noch oft aus dem „Bauchgefühl“ festgelegt: Wareneinsatz plus einen Aufschlag von 300% oder Kalkulationsfaktor x 4.


Der Grund ist einfach: ".... weil dies schon immer so gemacht wurde“.

Doch welche Kosten verbergen sich hinter dem Gemeinkostenzuschlag und wie wird dieser überhaupt ermittelt?

Wie kalkuliert man den Preis für das Speisenangebot rechnerisch richtig?

Welche Methode der Kalkulation ist für meinen Betrieb die RICHTIGE, die gewinnbringende Methode?

Diese Fragen werden den Teilnehmern in diesem Online-Seminar praxisnah beantwortet. Zusätzlich wird das System der Deckungsbeitragskalkulation von Speisen aufgezeigt.

Die Teilnehmer werden faire und gewinnbringende Preise für ihr Gastronomie Unternehmen, die Mitarbeiter und Gäste erstellen.

Inhalte des Online-Seminars:
• Grundlagen der Kalkulation mit Aufschlag, Faktor und Deckungsbeitrag
• Berechnung des Gemeinkostenzuschlags GKZ
• Ermittlung der Kalkulationsfaktoren und Soll Deckungsbeitrag pro Gericht
• Vor- und Nachteile der Aufschlagskalkulation und Deckungsbeitragsmethode
• Berechnung des SOLL DB für künftige Kalkulationen der Speisen für Inhouse und To Go
• Beispiel einer Kalkulation für ein Gericht mit Ermittlung des Verkaufspreises

Bitte hier zum kostenlosen Onlinekurs anmelden!

E-Mail: Vorname:

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

3 Fallstudien von erfolgreicher Umstellung der Kalkulationsmethode!

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter Ording

Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.

Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉)

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Marc Wilsing | Küchenleiter | Restaurant Fischer Ammersee

Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.

Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up Dortmund

Den F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.

Achim von Flatow | Brauerei Weller
Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!
Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond

Warum die Speisenkartendiagnose eine Gelddruckmaschine ist und wie Du sie nutzen kannst.

„Never change a running menu“ - viele Gastronomen trauen sich nicht, die Speisekarte mit Hilfe der Speisenkartendiagnose zu ändern.

Das ist so als würde man eine alte Kiste öffnen, die man auf dem Dachboden aufbewahrt. Die Kiste ist verstaubt und man weiß nicht genau, was drin ist. Lieber nicht anfassen. Denn wer weiß, ob man die Kiste wieder zu bekommt, wenn man sie einmal geöffnet hat. Ich höre immer wieder, dass Gastronomen lieber nichts ändern wollen, weil sich die Gäste an die Speisekarte gewöhnt haben und keinerlei Änderungen – schon gar nicht im Preis – tolerieren. Wenn Du das bisher auch so gesehen hast, dann hast Du jetzt in diesen verrückten Zeiten die Chance, mit einer gewinnorientierten Karte erfolgreicher zu sein.

 

Wer aktuell ein Restaurant oder Café besucht, vergleicht nicht mehr die Preise mit den Zeiten vor Corona. Oft sehen die Speisenkarten aus hygienischen Gründen auch anders aus. Daher lohnt es sich jetzt, die Speisekarte an die neue Situation anzupassen. Denn mit ihr verdienst Du Dein Geld. Sie ist nicht nur Dein Aushängeschild für Dein Angebot, sondern auch eine Gelddruckmaschine – wenn Du sie richtig einsetzt und Dich und Deine Gerichte ab sofort nicht mehr unter Wert, also mit niedrigem Deckungsbeitrag verkaufst.

 

Mit der Speisekarte die Gewinner herausheben und die Renner verstecken

In der Gastronomie ist (leider) meistens das bestlaufende Gericht ein Renner (Currywurst, Burger, Schnitzel, Flammkuchen, Schweinsbraten und Co.). Diese Gerichte haben einen niedrigeren Deckungsbeitrag als der Durchschnittsdeckungsbeitrag der gesamten Hauptgerichte. Der einzige „Vorteil“: das Gericht läuft gut. Mit jedem verkauften Renner verlierst Du schlimmstenfalls Geld, hast zu wenig Deckungsbeitrag, um Deine Mitarbeiter ordentlich zu bezahlen. Im vorherigen Artikel habe ich bereits erklärt, dass das meistverkaufte Gericht niemals ein Renner sein darf, sondern ein Gewinner sein muss. Der Gewinner ist ein Artikel, der bei den Gästen beliebt ist und einen hohen Deckungsbeitrag hat, der über dem Durchschnitt liegt. Der Verkaufsmix des Artikels liegt über dem Beliebtheitsgrad.

Wenn Du Dich endlich entschieden hast, den Deckungsbeitrag zu erhöhen, dann wird es spannend: Verhalten sich die Gäste so, wie ich es mir erhoffe? Bestellen sie tatsächlich weniger Renner und ziehen die Gewinner vor? Und: Ziehen sie verärgert weiter zur Konkurrenz nebenan, wenn sie eine Preiserhöhung auf der Speisenkarte entdecken? Um das zu vermeiden, sollte eine Erhöhung des Deckungsbeitrages immer mit einer Änderung der Speisenkarte und des Gerichtes einhergehen – und zwar nicht nur mit einer Änderung des Preises.

Wenn die Currywurst zur “Riesen-Currywurst“ wird

Angenommen, Ihr habt den Deckungsbeitrag für die Currywurst angehoben und Ihr wollt den Verkaufspreis innerhalb kurzer Zeit schrittweise um drei Euro erhöhen. Wenn es einfach drei Euro für die gleiche Wurst mehr sein soll, riskiert Ihr einen gezeigten Vogel Eurer Gäste. Finden Eure Gäste auf der Karte statt der allgegenwärtigen „Currywurst“ eine „Riesen-Currywurst, 180g, mit selbstgemachter Currysoße“ ist die Wahrscheinlichkeit viel größer, dass sie einen höheren Preis dafür zahlen würden. Klar, das Gericht darf dann nicht genauso wie früher aussehen. Schließlich wollen die Kunden nicht „vercurrywurstet“ werden.

Mit der Beschreibung des Gerichtes kannst Du eine Preiserhöhung verpacken – wir nennen das „aufpimpen“. Abhängig von Deiner Klientel kannst Du mit Attributen wie „vom Biobauern“, „vom Metzger nebenan”, „von glücklichen Hühnern“ oder auch mit einer Grammangabe die gefühlte Wertigkeit erhöhen. Du kannst auch bei Gerichten mit einem zu niedrigen Deckungsbeitrag (z.B. Nudelgerichte, vegane und vegetarische Gerichte) einen Salat hinzufügen, erhöhst damit den Verkaufspreis und den Deckungsbeitrag. Schließlich willst Du ja nicht nur Kleinigkeiten, sondern ein vollständiges Gericht anbieten. Das mit den Kleinigkeiten (oder auch Tapas genannt) wird übrigens zum Problem, wenn die Gäste zu wenig Tapas bestellen, z. B. nur 2 anstatt 3 oder 4 Tapas, denn wenige Tapas pro Gast erwirtschaften nur wenig Deckungsbeitrag pro Gast. Deshalb haben wir in einem Restaurant je einen Festpreis für 3, 4 oder 5 Tapas mit freier Auswahl eingeführt. Und? Es hat geklappt, das Ziel, den Deckungsbeitrag pro Gast zu steigern, wurde erreicht. Gut, dass vor der Umstellung nur die Hälfte der Gäste Tapas und die andere Hälfte der Gäste Hauptgerichte gegessen haben, sonst wäre das Ergebnis in diesem Restaurant noch schwächer gewesen. Die armen Restaurants, die nur Tapas zur freien Wahl anbieten.

Die „Corona-Karte“ als Glücksfall und Testfeld für die Speisenkartenoptimierung

Es reicht nicht, nur die Beschreibung der Gerichte und die Preise anzupassen. Deine Karte sollte möglichst auch anders aussehen als vorher. Mit einer eingeschränkten Corona-Karte hast Du nach der Wiedereröffnung eine gute Gelegenheit, die alte Speisenkarte abzuschaffen. Bei vielen Gastronomen passen die Gerichte momentan auf eine Papierseite. Die andere Seite ist mit einem Formular versehen, dass die Gäste mit den benötigten Selbstauskünften ausfüllen können. Solche Speisenkarten kannst Du von heute auf morgen verändern und niemand bemerkt es. Schiebe die Gewinner nach oben, verstecke die Renner, senke die Schläfer im Preis und streiche die Verlierer. Und wenn Du schon einmal dabei bist, kannst Du auch gleich die reguläre Karte anpassen – dabei hilft Dir die Speisenkartendiagnose.

Für eine Speisenkartendiagnose benötigst Du die Gerichte und deren Verkaufszahlen aus dem Kassensystem, den Wareneinsatz aus der Rezeptur sowie den Einkaufs- und Verkaufspreis. Wenn Du bereits weißt, welche Gerichte Renner, Gewinner, Verlierer oder Schläfer sind, kommt nun der kreative Teil der Arbeit: Mit Deiner Speisenkarte leitest Du Deine Gäste mit verschiedenen Tricks zu den Gewinnern. Wenn das erfolgreich ist, dann spürst Du das sehr schnell in der Kasse. Ein Beispiel: Aufgrund einer Speisenkartendiagnose mit angepassten Deckungsbeiträgen konnte ein Gastwirt nach einem Jahr den Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € erhöhen. Dieser Betrieb verkauft normalerweise um die 120.000 Hauptgerichte im Jahre. Den Rest kannst Du dir selbst ausrechnen.

Wie sind wir vorgegangen? Wir haben die Speisenkarte auseinandergeschnitten und nach verschiedenen Kriterien neu zusammengestellt. Gerichte mit einem hohen Deckungsbeitrag haben wir gemäß der Lesekurve nach Vögele oben rechts auf der Karte positioniert, die Currywurst nach links unten versteckt. Insgesamt haben wir die Deckungsbeiträge erhöht und die Beschreibungen angepasst. Bei einer Investition von etwa 2.000 Euro in das Training Speisekartendiagnose & Kalkulation Speisen und dem anschließenden Erstellen der Rezepturen für die Speisen im Betrieb (ca. 4 – 5 Tage) hat der Betrieb den Gesamtdeckungsbeitrag um 51.600 € erhöht und damit die Investition um ein vielfaches wieder reingeholt. Ein „Return-On-Investment“ von mehr als 1:10 für ein bis zwei Stunden Diagnose bekommst Du bei keinem anderen Investment. Genau deswegen ist die Speisekartendiagnose eine Gelddruckmaschine!

Nicht nur die Preise und Beschreibungen ändern – auch die Positionierung und das Layout sind wichtig

Du erhöhst das Gefühl der Wertigkeit nicht nur über die Beschreibung und durch die Platzierung auf der Karte, es gibt noch viele weitere Tricks. Ziel ist es, dass Deine Gäste sich mit der Karte neu beschäftigen, die alte Karte vergessen und dass sie letztendlich die Gewinner bestellen. Experimentiere doch mal mit folgenden Maßnahmen:

  • Stelle die Karte „auf den Kopf“.
  • Schreibe die Gewinner-Gerichte in fett.
  • Speisekarte ohne „Euro“
  • Arbeite mit Kästen und Umrandungen.
  • Rücke die Preise der Gerichte ein, sodass sie nicht untereinanderstehen.
  • Sortiere die Gerichte nicht nach Preisen (nicht günstig oben und nach unten teurer werden) (vermeide es bewusst).
  • Sortiere vor, zum Beispiel: „Unsere Klassiker…“; „Das lieben unsere Gäste“; „Das müssen Sie unbedingt probieren…“, „Darauf ist unser Küchenchef besonders stolz…“.
  • Überlege Dir eine „Story“, die emotional und visuell zu den Beschreibungen der Gerichte passt.

 

So misst Du den Erfolg mit der Speisenkartendiagnose

Gib Deiner optimierten Speisenkarte etwas Zeit. Nach etwa 1 - 2 Monaten kannst Du überprüfen, ob die Änderungen bereits auf Deinen Umsatz, Deckungsbeitrag und Gewinn durchschlagen. Manchmal ergeben sich neue Erkenntnisse. Ein Gastwirt-Kunde von mir berichtete kürzlich, dass er im Rahmen einer Speisenkartenänderung das Thai-Curry von 17,50 Euro auf 22,90 Euro erhöhte und überraschenderweise das Gericht nun nicht nur viel besser verkauft wurde, sondern sich auch noch zum Gewinner mutierte.

In einem anderen Betrieb haben wir die Currywurst um 3,00 Euro erhöht und sie hat immer noch den gleichen Verkaufsanteil wie vor der Preisumstellung.

Da momentan nach der Wiedereröffnung eine andere Klientel in die Restaurants kommt, lohnt sich eine monatliche Speisenkartenoptimierung. Hat sich das eingependelt, empfehle ich eine Speisenkartendiagnose mit anschließender Optimierung etwa zwei bis vier Mal im Jahr. Potenzial für Preiserhöhungen kannst Du über den Vergleich von Verkaufsmix und Beliebtheitsgrad (FORMEL: 100 : Artikelanzahl( die analysiert wird) x 70% (Pareto Prinzip heute 30 – 70 / nicht mehr 20 – 80) Beispiel: 100 : 6 Hauptgerichte x 70% = 11,7% Beliebtheitsgrad) errechnen. Gerichte mit einem Verkaufsmix von über drei bis fünf Prozent über dem Beliebtheitsgrad eignen sich für eine Preiserhöhung.

 

Mit der Kombination aus Deckungsbeitragsrechnung und Speisenkartendiagnose erwirtschaftest Du mehr Gewinn und bist ganz weit vorne. Noch einen Schritt weiter bist Du, wenn Du bei jedem Gericht den gleichen Deckungsbeitrag kalkulierst. Dann hast Du es wirklich geschafft. Es ist Dir dann egal, welches Gericht Dein Gast bestellt. Du verdienst an jedem Gericht das Gleiche. Es ist auch die fairste Kalkulationsmethode für den Gast. Diese Denkweise der Kalkulationsmethode stellen wir in unserem nächsten Artikel vor. Bis dahin schon einmal fleißig die Kalkulation der Hauptgerichte, die Speisenkartendiagnose mit Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer umsetzen und eine neue Speisenkarte mit den Tipps für mehr Deckungsbeitrag erstellen. Viel Erfolg.

 

Uwe Ladwig ist Inhaber von F & B Support in Willich. Er unterstützt und coacht Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation, Preisgestaltung, Speisendiagnose, Speisenkartengestaltung, Kennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet Beratungssysteme, Coaching, Trainings, Seminare, WebSeminare, Onlinekurse, Onlinekurse im F&B Mitgliedsbereich, Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt , Weiterbildung zum Küchenbetriebswirt und Kalkulationspakete an. Für den Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es seit kurzem das Arbeitsbuch „Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie“ und einen Onlinekurs sowie Kalkulationsprogramme. Die kleine Überlebensbox für die Gastronomie – 50 Dinge die Sie als Gastronom nicht mehr tun sollten und die 20-Geheim-Checklisten sind als Unterstützung zur Coronakrise entstanden und können zu Produktion- und Versandkosten bestellt werden. Im Herbst 2020 wird die Große Überlebens – Box für die Gastronomie rauskommen. Damit so viele wie möglich diese Krise überleben 😉. Gastro-Challenge-2020 vom 16.11. – 18.11.2020 Information und Anmeldung!

Wir schätzen Rechnen www.f-bsupport.de.

Buch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie!"

In diesem Arbeitsbuch wird der Weg von der negativen Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur gewinnbringenderen Deckungsbeitragskalkulation für die Gastronomie beschrieben.

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter Ording

Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.

Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉)

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Marc Wilsing | Küchenleiter | Restaurant Fischer Ammersee

Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.

Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up Dortmund

Den F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.

Achim von Flatow | Brauerei Weller
Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!
Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond

Die Basic, Classic und Premium Überlebens - Box für die Gastronomie!

Mit der großen F&B Support Überlebens - Box erhalten Sie praxiserprobte Werkzeuge für mehr Umsatz - Gewinn - Liquidität in der Gastronomie.

Die GROSSE Überlebensbox für die Gastronomie beinhaltet Onlinekurse, Excelkalkulationsprogramme, Konzepte, Videoanleitungen,
 viele Checklisten und das Buch "Der Weg zur eintig profitablen Preispolitik" für ein besseres Betriebsergebnis in der Gastronomie.

Sie erhalten die GROSSE Überlebensbox im Paket per DHL zugesendet!

Die GROSSE Überlebensbox Basic beinhaltet:

 

✅ Komplett Kalkulationspaket All-in-one inklusive 4 Excelprogramme für mehr Umsatz - Gewinn - Liquidität in der Gastronomie als Download per Mail

✅ Spurwechsel Onlinekurs ca. 360 Minuten in der F&B Support Online Akademie

✅ Arbeitsbuch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie"
90 Seiten Hardcover ISBN 978-3-00-066682-7 - wird in der Box per DHL zugesendet

✅ 20- Geheim-Checklisten für die strukturierte Umsetzung - wird in der Box per DHL zugesendet

✅ Die kleine Überlebensbox für die Gastronomie - 50 Dinge die Sie nicht mehr tun sollten - wird in der Box per DHL zugesendet

*Die Überlebens - Box wird nur nach Deutschland und Österreich per DHL versendet!

 

Die GROSSE Überlebensbox Classic beinhaltet:

 

✅ GastroKomplettpaket inklusive 10 Komplettpakete Excelprogramme für eine wirtschaftliche Unternehmensführung in der Gastronomie als Download per Mail

✅ Spurwechsel Onlinekurs ca. 360 Minuten in der F&B Support Online Akademie

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90 Seiten Hardcover ISBN 978-3-00-066682-7 - wird in der Box per DHL zugesendet

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Die GROSSE Überlebensbox Premium beinhaltet:

 

✅ GastroKomplettpaket inklusive 10 Excelprogramme für eine wirtschaftliche Unternehmensführung in der Gastronomie als Download per Mail

✅ Onlinekurs für eine wirtschaftliche Unternehmensführung in der Gastronomie ca. 1.200 Minuten in der F&B Support Online Akademie

✅ Spurwechsel Onlinekurs ca. 360 Minuten - wird in der Box per DHL zugesendet

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90 Seiten Hardcover ISBN 978-3-00-066682-7 - wird in der Box per DHL zugesendet

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✅ Buch "Denken hilft zwar, nützt aber nichts" von Dan Ariel - wird in der Box per DHL zugesendet

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Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Feedback

von Teilnehmern unserer Seminare

"Die anschaulichen und praxisnahen Musterbeispiele, das kompakte Thema und die Kurzweiligkeit."

Christopher Risse

"Das Engagement und die Kompetenz des Trainers."

Achim von Flatow

"Endlich die ganzen Zusammenhänge im F&B-Bereich zu verstehen und zu verarbeiten. Es wird besonders auf individuelle Fragen eingegangen!"

Stephan Matschulla

"Didaktisch super!"

Maik Schäfer

"Schwierige Formeln mit einfachen Worten erklärt - das hat mir besonders gut gefallen!"

Karmen Lourmou

"Lösungen aus der Praxis für die Praxis!"

Sami Nofal

"Das Seminar hat mich enorm motiviert, Dinge umzusetzen, interessante Themen wurden ausführlich und gut verständlich übermittelt!"

Nico Wiedmann

"Viele Infos, interessant gestaltet, zu keinem Zeitpunkt langweilig."

Daniel Heising

„Etwas neues dazugelernt, es gibt wohl mehr als nur das „Kochen“, Seminarleiter ist ein sehr guter Lehrer.“

Jutta Knappke

„...das Inhalte sehr selbsterklärend, z.T. mit bildlicher Darstellung vermittelt wurden.“

Olaf Wendt

"...dass die Fakten und Zahlen an reellen Betrieben dargestellt wurden."

Lea Holzapfel

"Klare Darstellung, didaktische Methodik, kleine Gruppen, Intensität..."

Otto Albrink

"Lebhaft, bildhaft, verständnisvoll!"

Herr Kammeier

"Herr Ladwig kommt aus der Küche, er weiß, wovon er spricht!"

Jörg Jöstigmaier

"Der Referent hat sehr gut erklärt und viel Geduld gehabt - auch wenn's nicht auf Anhieb funktionierte."

Timo Siklinski

"...Art der Präsentation trotz des trockenen Stoffs - es war nie langweilig!"

Kirsten Wolff

"Art und Weise des Vermittelnden, jede Menge Infos und praktische Vorschläge"

Ralf Sagroske

"...einfach und schnell in Excel zu arbeiten und dass das Wissen dazu schnell und verständlich beigebracht wurde.Da ich aus dem Einzelhandel komme, war es auch für mich leicht zu verstehen und umzusetzen."

Arthur Dück

"Ihre motivierende Art, Menschen für etwas zu begeistern!"

Sören Fölster

„Alles sehr verständlich erklärt!“

Jochen Behl

Ich bin schwer begeistert von F&B Support. In den Webinaren wurde in kurzer Zeit mehr Fachwissen vermittelt wie in 2 Jahren Hotelfachschule. Leider hängt man dort sehr an alten Zöpfen. F&B Support ist vermittelt wertvolles Wissen welches den heutigen Anforderungen mehr als gerecht wird. Danke dafür.

Michael K.W. Lamm

Übrigens Herr Ladwig, nicht zu letzt durch Ihre Kurse bin ich als nicht Koch soweit gekommen. Ich denke Ihre Kurse sind Pflicht für jeden, der sich in dem Haifischbecken selbstständig machen will. Vielen Dank

Stefan Klinge

Buch "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie" geschenkt

In diesem Arbeitsbuch wird der Weg von der negativen Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur gewinnbringenderen Deckungsbeitragskalkulation für die Gastronomie beschrieben.

Mindestens 70 bis 80 Prozent der Unternehmer in der Gastronomiebranche arbeiten immer noch mit einer Preiskalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: der Aufschlagskalkulation. Mit dieser Kalkulationsmethode verschenkt jeder Gastronom tagtäglich sein hart verdientes Geld.

Die Preise für Gerichte lassen sich heute nicht mehr einfach durch die Multiplikation der Wareneinsatzkosten mit einem Faktor zwischen 3 und 4 ermitteln, wie es nach Kriegsende üblich war.

Die Kalkulationsmethoden Aufschlag, Faktor, Rohgewinnaufschlagssatz oder Wareneinsatzvorgabe in Prozent funktionieren schon seit über 20 Jahren nicht mehr richtig gut. Inzwischen sind die Personalkosten davon galoppiert. Wer noch immer mit diesen Methoden Preise berechnet, produziert zwar sog. „Renner“, also Gerichte, die sehr gut laufen, erwirtschaften aber eine viel zu niedrige Marge - Deckungsbeitrag.

Dieses Arbeitsbuch soll Sie ermutigen, von der Aufschlagskalkulation und dem Schätzen von Preisen, Mengen, Deckungsbeiträgen, Einkaufspreisen usw. Abstand zu nehmen. Stellen Sie Ihre Kalkulationsmethode und Preispolitik jetzt um, damit mehr Geld am Monatsende übrigbleibt. Sie werden dieses Geld für eine sichere Zukunft in den nächsten Jahren zwingend benötigen.

Viel Erfolg mit diesem Arbeitsbuch und auf Ihrem Weg zur einzig profitablen Kalkulationsmethode für die Gastronomie – Sie haben es sich verdient!

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Feedback

von Teilnehmern unserer Seminare

"Die anschaulichen und praxisnahen Musterbeispiele, das kompakte Thema und die Kurzweiligkeit."

Christopher Risse

"Das Engagement und die Kompetenz des Trainers."

Achim von Flatow

"Endlich die ganzen Zusammenhänge im F&B-Bereich zu verstehen und zu verarbeiten. Es wird besonders auf individuelle Fragen eingegangen!"

Stephan Matschulla

"Didaktisch super!"

Maik Schäfer

"Schwierige Formeln mit einfachen Worten erklärt - das hat mir besonders gut gefallen!"

Karmen Lourmou

"Lösungen aus der Praxis für die Praxis!"

Sami Nofal

"Das Seminar hat mich enorm motiviert, Dinge umzusetzen, interessante Themen wurden ausführlich und gut verständlich übermittelt!"

Nico Wiedmann

"Viele Infos, interessant gestaltet, zu keinem Zeitpunkt langweilig."

Daniel Heising

„Etwas neues dazugelernt, es gibt wohl mehr als nur das „Kochen“, Seminarleiter ist ein sehr guter Lehrer.“

Jutta Knappke

„...das Inhalte sehr selbsterklärend, z.T. mit bildlicher Darstellung vermittelt wurden.“

Olaf Wendt

"...dass die Fakten und Zahlen an reellen Betrieben dargestellt wurden."

Lea Holzapfel

"Klare Darstellung, didaktische Methodik, kleine Gruppen, Intensität..."

Otto Albrink

"Lebhaft, bildhaft, verständnisvoll!"

Herr Kammeier

"Herr Ladwig kommt aus der Küche, er weiß, wovon er spricht!"

Jörg Jöstigmaier

"Der Referent hat sehr gut erklärt und viel Geduld gehabt - auch wenn's nicht auf Anhieb funktionierte."

Timo Siklinski

"...Art der Präsentation trotz des trockenen Stoffs - es war nie langweilig!"

Kirsten Wolff

"Art und Weise des Vermittelnden, jede Menge Infos und praktische Vorschläge"

Ralf Sagroske

"...einfach und schnell in Excel zu arbeiten und dass das Wissen dazu schnell und verständlich beigebracht wurde.Da ich aus dem Einzelhandel komme, war es auch für mich leicht zu verstehen und umzusetzen."

Arthur Dück

"Ihre motivierende Art, Menschen für etwas zu begeistern!"

Sören Fölster

„Alles sehr verständlich erklärt!“

Jochen Behl

Ich bin schwer begeistert von F&B Support. In den Webinaren wurde in kurzer Zeit mehr Fachwissen vermittelt wie in 2 Jahren Hotelfachschule. Leider hängt man dort sehr an alten Zöpfen. F&B Support ist vermittelt wertvolles Wissen welches den heutigen Anforderungen mehr als gerecht wird. Danke dafür.

Michael K.W. Lamm

Übrigens Herr Ladwig, nicht zu letzt durch Ihre Kurse bin ich als nicht Koch soweit gekommen. Ich denke Ihre Kurse sind Pflicht für jeden, der sich in dem Haifischbecken selbstständig machen will. Vielen Dank

Stefan Klinge

Gratis 20-Geheim-Checklisten für die Gastronomie im Briefumschlag!

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✅ Gutschein für ein 30-minütiges-kostenloses Onlinecoaching zu Ihren Ergebnissen aus der BWA der letzten 12 Monate.

✅ Voraussetzung für das kostenlose Onlinecoaching ist, dass die BWA mindestens vom 01.01.2019 bis aktuell 2020 ins Excelsheet eingegeben wird.

✅ Bei Interesse am 30-minütigem kostenlosen Onlinecoaching bitte das Excelsheet an uwe.ladwig@f-bsupport.de senden.

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Wir bitten Dich lediglich, die Produktion- und Versandkosten (DHL - innerhalb von Deutschland) zu übernehmen.
 

nur die Kosten für Produktion- und Versand (DHL*) sind zu investieren = 9,73 Gesamtinvestition inkl. aktueller MwSt!

*Die Checklisten werden nur innerhalb von Deutschland per DHL versendet! 

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Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
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Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Immer noch wenden eine VIELZAHL der Gastronomen die Aufschlagskalkulation an und verlieren damit jeden Tag Ihr hart verdientes Geld. Sie auch?

Mindestens 70 - 80 Prozent in der Gastronomiebranche arbeitet immer noch mit einer Kalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: mit der Aufschlagskalkulation.

Mindestens 70 - 80 Prozent in der Gastronomiebranche arbeitet immer noch mit einer Kalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: mit der Aufschlagskalkulation.

Weil damals die Wareneinsätze die höchsten Kosten waren, wurden die Wareneinsatzkosten mit einem Faktor von 3 bis 4 multipliziert, um den Preis für das Gericht zu berechnen. Das schien unkompliziert und einfach genug für Matheverweigerer. Selbst der Steuer- und Betriebsberater war damit zufrieden, weil alles schlüssig und nachvollziehbar war. Doch mal ganz ehrlich…! Wer weiß wirklich noch, wie vor 40 Jahren der Kalkulationsfaktor 4 rechnerisch ermittelt wurde?

Diese Kalkulationsmethode funktioniert schon seit über 20 Jahren nicht mehr richtig gut. Inzwischen sind nämlich die Personalkosten davongaloppiert. Wenn Du noch immer mit der Aufschlagskalkulation Preise berechnest, produzierst Du Renner. Das sind Gerichte, die sehr gut laufen, doch leider bleibt nicht genügend Deckungsbeitrag übrig, um die Kosten des Betriebes und den notwendigen Unternehmergewinn des Gastronomen ordentlich zu decken. Das sind Gerichte, bei denen der Gast gewinnt, und Du bist als Gastronom der Verlierer.

Ich weiß von einem Ergebnis einer Umfrage, dass nur 25% der Gastronomen zum Zwecke des Geld Verdienens (Focus Money) Gastronomie betreiben, 49% machen es zur Selbstverwirklichung (Focus Self-fulfillment) und 26%, weil Sie Lebensmittel lieben (Focus Food). Ich bin Koch und liebe auch Lebensmittel, doch ich liebe auch das Rechnen plus + minus – mal x geteilt : Dreisatz und Excel. Mehr ist nicht notwendig.

Ich will Dich dazu motivieren, mit Aufschlagskalkulation und Schätzen beim Preis, Menge, Deckungsbeitrag, Einkaufspreis usw. aufzuhören, damit Du Deine Kalkulationsmethode jetzt umstellst und mehr Geld am Monatsende übrigbleibt. Du wirst es für die nächsten Monate brauchen.

Egal, ob Du die antiquierte Aufschlagskalkulation anwendest oder Deine Preise noch aus dem Bauch machst: Mit jedem Tag, den Du mit der Deckungsbeitragskalkulation arbeitest, wirst Du mehr Geld verdienen und einen ruhigeren Schlaf haben. Denn viele Deiner bestlaufenden Gerichte, die „Renner“, tragen schlimmstenfalls zum Verlust bei.
Wie bitte? Currywurst, Burger, Flammkuchen, Schweineschnitzel, Matjes Nordisch und Schweinebraten in Süddeutschland: Das sind alles Renner auf den Speisekarten. Sie haben aber noch eine andere Gemeinsamkeit: Alle haben einen niedrigen Wareneinsatz und gemäß der Methode Aufschlagskalkulation erzielen sie einen niedrigen Deckungsbeitrag (Nettoumsatz abzüglich des Wareneinsatzes). Diese aufgeführten Gerichte sind allesamt „Renner“, und der Deckungsbeitrag ist zu niedrig, um alle Betriebskosten und den Gewinn ausreichend zu decken. Deshalb heißt diese Kennzahl ja auch Deckungsbeitrag.

„Renner“ sind Gerichte, die sehr gut laufen, die aber einen zu niedrigen Deckungsbeitrag haben. Bei vielen Gastronomen weisen 40 bis 50 Prozent der Gerichte auf einen unter dem Durchschnitt liegenden Deckungsbeitrag hin. Das heißt: Je mehr Renner anstatt Gewinner Du verkaufst, desto weniger Deckungsbeitrag erwirtschaftest Du im Durchschnitt.

Die Gerichte auf der anderen Seite der Preisskala, zum Beispiel das Rinderfilet, haben einen hohen Wareneinsatz und werden durch die Aufschlagskalkulation entsprechend hochpreisig angeboten. Das Ergebnis: Kaum jemand bestellt das Gericht Rinderfilet für 38 Euro und höher. Letztendlich ist das eine unfaire Preispolitik gegenüber dem Kunden. Denn wer ein teures Gericht isst, sponsort letztendlich den Gast mit der günstigen Currywurst, Flammkuchen, Burger, Schnitzel, Schweinsbraten, Matjes Nordisch, Spagetti, vegane und vegetarische Gerichte usw. - alle mit einem schwachen Deckungsbeitrag. Das funktioniert jedoch schon deshalb nicht, da nur 5 – 10% der Hauptgerichte Schläfer mit einem sehr hohem Deckungsbeitrag sind. Das reicht nicht aus, um den schlechten Deckungsbeitrag von 40 – 50 Prozent der Renner Gerichte auszugleichen.

Wie wäre es, wenn es Dir ganz egal sein kann, welches Gericht Dein Gast wählt, weil Du mit jedem Hauptgericht gleich viel Geld – Deckungsbeitrag – verdienst? Das schaffst Du nur, wenn Du auf die Deckungsbeitragskalkulation sanft umstellst.

Ein typisches Beispiel ist die Preisgestaltung für die Currywurst. In allen Betrieben ein Renner. Wie hoch ist Euer Deckungsbeitrag für die Currywurst, Burger oder Schnitzel? Bei der ersten Speisendiagnose bei einem Kunden vor sechs Jahren errechneten wir einen Deckungsbeitrag von 4,17 Euro für die Currywurst, die einen Verkaufsanteil von 22 Prozent hatte und das meist verkaufte Hauptgericht war – ein Renner.

Das meistverkaufte Gericht muss ein Gewinner sein. Sonst habe ich eine Speisenkarte erstellt, die nicht das Ziel hat, Geld zu verdienen. Ok ich weiß, es sind ja nur 25% der Gastronomen, die wirklich Geld verdienen wollen mit Ihrer Gastronomie.

 

Der Deckungsbeitrag bei der Currywurst mit 4,17 Euro ist niedriger als der durchschnittliche Deckungsbeitrag aller Hauptgerichte in diesem Betrieb, der bei 5,56 Euro lag (selbst der Durchschnittsdeckungsbeitrag ist viel zu niedrig). Die Currywurst wurde weit unter Preis, dem notwendigen Deckungsbeitrag, - und wie sich nachträglich herausstellte - weit unter dem möglichen Preis, den die Gäste bereit waren zu zahlen, verkauft.
Da der Gastronom jedoch keine Speisendiagnose für die Preispolitik bis dato anwendete, konnte er nicht herausfinden, welchen Preis der Gast bereit war zu zahlen. In den nächsten Jahren erhöhte der eher zu vorsichtige Gastronom kontinuierlich die Preise seiner Renner, die damals 46,1% seiner Hauptgerichte ausmachten. Er wechselte endlich von Wareneinsatzdenken, Rohgewinnaufschlagssatz und Aufschlagskalkulation auf die Deckungsbeitragskalkulation und das Deckungsbeitrags-Denken.
Er schaffte es, den Durchschnittsdeckungsbeitrag auf nun 7,39 Euro zu erhöhen (ehrlich gesagt, immer noch zu wenig für Hauptgerichte die A-Produkte der Küche). Eine Verbesserung von 1,83 € bei 27.842 verkauften Gerichten erzielte er damit 50.950 Euro höheren Gesamt-Deckungsbeitrag. Schade, dass dieser Gastronom ca. 20 Jahre mit der Umstellung seiner Denkweise gewartet hat.

Nur durch die Veränderung seiner Denkweise und der Kalkulationsmethode bei Speisen, Getränken, Veranstaltungen, All-inklusiv-Feiern, Weihnachten, Sylvester konnte der Gastronom bereits nach dem 1. Jahr Umstellung etwa 93.000 mehr Rohgewinn (das ist das andere Wort für Deckungsbeitrag) laut BWA Auswertung erzielen. Das kuriose an dieser Geschichte ist, wenn der Betrieb nicht eine Steuerprüfung bekommen hätte, würde er immer noch keine Rezepturen/ Kalkulationen haben (wie 80% der Gastronomen) und „Wareneinsatz mal 4“ aus dem Bauch rechnen oder „retrograd“, wie er seine Kalkulationsmethode nannte.

Nur dank der Steuerprüfung und dass er seine niedrigeren Rohgewinnaufschlagsätze dem Finanzamt nachweisen wollte, hat er sich mit dem Thema auseinandergesetzt und die in die Jahre gekommene Kalkulationsmethode geändert. Die Betriebsprüfung war zum damaligen Zeitpunkt für ihn einerseits eine Krise und andererseits gleichzeitig das Beste, was ihm passieren konnte. Auch jetzt werden sich ganz viele Gastronomen mit diesem Thema beschäftigen müssen, weil sie sich in der Corona-Krise befinden. Leider scheinen die Menschen immer nur in einer Krise etwas zu ändern zu wollen. Auch hier passt wahrscheinlich die Formel von Vilfredo Pareto, nämlich das sogenannte 20 - 80 Prinzip. Wahrscheinlich werden wieder nur 20% der Betroffenen (wie nach den Krisen 2001 und 2008/2009) etwas unternehmen. Das sind dann die Gastronomen, die Gastronomie als Unternehmer betreiben. Ein Hoch auf die Krisen, dann bewegt sich endlich etwas.

Die Aufschlagskalkulation ist seit 30 Jahren ein schleichender Virus, der sich auf das Ergebnis von ca. 80% der gastronomischen Betriebe negativ ausgewirkt hat.

Übrigens! Das hier geschriebene gilt auch für alle Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie wie heute Kantinen, Cafeterien und Mitarbeiterverpflegung usw. neudeutsch genannt werden.

Hör endlich mit der antiquierten Preisgestaltung und den „Pi mal Daumen“-BWL-Methoden auf. Steig um auf die Deckungsbeitragskalkulation, mit der u.a. nicht nur die beiden Aldi-Brüder nachweislich sehr viel Geld verdient haben. Wende zeitgemäße BWL-Methoden 2020 an und vergiss so manchen Quatsch (nicht alles), den Du in Deiner Berufsausbildung, beim Meisterlehrgang oder BWL-Studium so mancher IHK, Berufsschule und Hotelfachschule gelernt hast.

Nur weil es im 20 Jahre alten Lehrplan steht, bedeutet es nicht gleichzeitig, dass es auch (noch) richtig ist. Vieles im Lehrplan darf schon lange nicht mehr in der Praxis angewendet werden.

Uwe Ladwig ist Inhaber von F & B Support in Willich. Er unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation, Preisgestaltung, Speisendiagnose, Speisenkartengestaltung, Kennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet Beratungssysteme mit Beratung, Coaching, Training, Seminar, WebSeminare, Onlinekurse, Onlinekurse im Mitgliedsbereich, Seminare, Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt , Weiterbildung zum Küchenbetriebswirt und Kalkulationspakete an. Für dem Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen Onlinekurs und Kalkulationsprogramme. Die Überlebensbox für die Gastronomie – 50 Dinge die Sie als Gastronom nicht mehr tun sollten und die 20-Geheim-Checklisten.

www.f-bsupport.de.

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter Ording

Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.

Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉)

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Marc Wilsing | Küchenleiter | Restaurant Fischer Ammersee

Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.

Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up Dortmund

Den F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.

Achim von Flatow | Brauerei Weller
Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!
Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond

3 Fallstudien von erfolgreicher Umstellung auf die Gewinner Deckungsbeitragskalkulation!

In diesem Video von ca. 7 Minuten erfahren Sie, wie 3 Betriebe erfolgreich den Spurwechsel geschafft haben.

Die Aufschlagskalkulation wird bei Gerichten wie z.B. Currywurst, Flammkuchen, Schweineschnitzel, Schweinsbraten, Sülze,
Matjes Nordisch, Sauerfleisch, Roulade, Leberkäse, Labskaus (also alles Renner ☹)
niemals die Kosten des Betriebes decken.

Wenn Du Pech hast, noch nicht einmal die Personalkosten, weil der Deckungsbeitrag durch Aufschlagskalkulation  zu niedrig wird.

In diesem Video sind 3 Beispiele von erfolgreicher
Umstellung der Preisgestaltung!

Im ersten Teil unserer Serie habe ich die fünf wichtigsten Dinge vorgestellt, die Du ab sofort abstellen solltest. Nutze den Wiedereinstieg nach dem Lockdown, um nun die Hebel umzuwerfen und Deinen Betrieb krisensicherer aufzustellen und mehr Umsatz zu generieren.

An erster Stelle der Gewinneinflussfaktoren steht immer Deine Preispolitik. Für viele ist das kein Hexenwerk: Es reicht doch die Preise etwas zu erhöhen, oder? Andere Gastronomen glauben, dass sie besser über die Runden kommen, wenn sie die Personalkosten reduzieren. Beides sind Milchmädchenrechnungen, die nicht zum Erfolg führen.

 

Höre mit der Aufschlagskalkulation auf

Mindestens 80 Prozent der Gastronomiebranche arbeitet immer noch mit einer Kalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: mit der Aufschlagskalkulation. Weil damals die Personalkosten weitaus geringer als die des Wareneinsatzes waren, wurden die Wareneinsatzkosten mit einem Faktor von 3 bis 4 multiplizier und daraus der Preis für das Gericht berechnet. Das war unkompliziert und einfach genug für Matheverweigerer. Selbst der Steuer- und Finanzberater war zufrieden damit. Alles schlüssig und nachvollziehbar.

Doch diese Kalkulationsmethode funktioniert schon lange nicht mehr. Inzwischen sind die Personalkosten davongalloppiert. Wenn Du noch immer mit der Aufschlagskalkulation Preise berechnest, dann wird es schwer langfristig die Personalkosten, die Pacht und die Energiekosten zu decken. Ich will Dich dazu motivieren damit aufzuhören. Wenn Du Deine Kalkulationsmethode jetzt umstellst, wirst Du weniger Stress bei Betriebsprüfungen haben und gleichzeitig mehr Geld als vorher in der Tasche haben.

 

Kalkulierst Du schon oder würfelst Du noch?

Egal, ob Du die antiquierte Aufschlagskalkulation anwendest oder Deine Preise noch aus dem Bauch machst: Mit jedem Tag, den Du mit der Deckungsbeitragskalkulation arbeitest, wirst Du mehr Geld verdienen und einen ruhigeren Schlaf haben. Denn viele Deiner bestlaufenden Gerichte tragen zum Verlust bei. Wie bitte? Currywurst, Burger, Flammkuchen, Schweineschnitzel und Schweinebraten in Süddeutschland: Das sind alles Favoriten auf den Speisekarten. Sie haben aber noch eine andere Gemeinsamkeit: Alle haben einen niedrigen Wareneinsatz und gemäß der Aufschlagskalkulation erzielen sie einen niedrigen Deckungsbeitrag (Nettoumsatz abzüglich des Wareneinsatzes). Da ausgerechnet diese Gerichte „Renner“ sind, besteht die Gefahr, dass der Deckungsbeitrag zu niedrig ist, um alle Betriebs- und Personalkosten zu decken.

Die Gerichte auf der anderen Seite der Preisskala, zum Beispiel das Rinderfilet, haben einen hohen Wareneinsatz und werden dementsprechend hochpreisig angeboten. Das Ergebnis: Kaum jemand bestellt das Gericht. Letztendlich ist das eine unfaire Preispolitik für den Kunden. Denn wer ein teures Gericht isst, sponsort letztendlich den Gast mit der günstigen Currywurst.

Die Mischkalkulation als einfache Alternative?

Immer wieder fragen Teilnehmer meiner Seminare, ob nicht auch eine Mischkalkulation reichen würde. Ich frage dann gerne nach, was sie unter einer Mischkalkulation verstehen. Die Antworten sind gemischt. Eine Mischkalkulation ist, wenn Du in einen Elektronikfachmarkt gehst und einen Blue-Ray-Player zum Angebotspreis kaufst, dazu dann noch zehn Disks mitnimmst. Mit dieser Kombination aus Player und Disks gleicht der Verkäufer den Angebotspreis aus und schafft zusätzlich mehr Umsatz.

Eine solche Mischkalkulation funktioniert allerdings nicht in unserer Branche. Wenn Dein Gast eine Currywurst gegessen hat, dann bestellt er danach nicht auch noch Rinderfilet. Früher konnte man das vielleicht über den Getränkeverkauf ausgleichen. Doch die Gäste trinken nicht mehr so viel und der Anteil an Getränken ist nicht hoch genug, um den niedrigen Deckungsbeitrag auszugleichen. Vergesst die Mischkalkulation und wendet Euch endlich ab von der Abschlagskalkulation. Sie ist schädlich für Euren Betrieb.

 

Aus „Rennern“ werden „Gewinner“

„Renner“ sind Gericht, die sehr gut laufen, die aber einen zu niedrigen Deckungsbeitrag haben. Bei vielen Gastronomen weisen 35 bis 40 Prozent der Gerichte einen zu niedrigen Deckungsbeitrag auf. Das heißt: Je mehr Renner Du verkaufst, desto mehr Verluste machst Du. Wie wäre es, wenn es Dir ganz egal sein kann, welches Gericht Dein Gast wählt, weil Du mit jedem Hauptgericht Geld verdienst? Das schaffst Du nur, wenn Du auf die Deckungsbeitragskalkulation umstellst.

Wie wichtig der Umstieg ist, zeigt dieses Beispiel: Ein Betrieb hat einen Wareneinsatz von 25 Prozent. Das ist schon sehr gut. Das Restaurant bietet 30 Gerichte an, die Getränke machen 12 Prozent aus.  Jeder Steuerberater wäre damit zufrieden. Dennoch macht der Betrieb ein Minus von 4 Prozent. Das liegt einzig allein an der Kalkulationsmethode, weil die alte Methode nicht von Personalkosten von über 40 Prozent zurechtkommt.

Ein typisches Beispiel ist die Preisgestaltung für die Currywurst, für viele ein Renner. Wie hoch ist Euer Deckungsbeitrag für die Currywurst? Bei der erstens Preisdiagnose bei einem Kunden vor sechs Jahren errechneten wir einen Deckungsbeitrag von 4,17 Euro für die Currywurst, die einen Anteil von 22 Prozent hatte. Das war zu wenig, der durchschnittliche Deckungsbeitrag für Currywurst liegt bei 5,56 Euro. Die Currywurst wurde weit unter Preis verkauft. In den nächsten Jahren erhöhte der eher vorsichtige Wirt die Preise für die Currywurst auf nun 7,39 Euro. Bei etwa 27.000 Gerichten erzielte er damit einen etwa 51.000 Euro höheren Deckungsbeitrag. Dadurch konnte er auch die anderen Deckungsbeiträge und damit den Umsatz und Gewinn erhöhen. Durch eine Veränderung seiner Denkweise und der Kalkulationsmethode konnte der Gastronom in einem Jahr etwa 100.000 mehr Umsatz durch Rohgewinn erzielen.

 

So stellst Du auf die Deckungsbeitragskalkulation um 

In diesem Beispiel wurde aus dem Renner ein Gewinner. Und das genau ist das Ziel: Wenn Dein meistverkauftes Gericht ein Gewinner ist, dann hast Du eine gute Speisekarte. Wenn das meistverkaufte Gericht nur ein Renner ist, dann verlierst Du jeden Tag Geld.

Wenn die Aufschlagskalkulation veraltet ist, wie schaffst Du den Umstieg zur Deckungsbeitragskalkulation und wie lange dauert das? Hier kommt es auf Deine Startposition an. Wenn Du noch keine Kalkulation hast, dann kannst Du direkt durchstarten. Und wenn Du die Aufschlagskalkulation benutzt, dann solltest Du Dich schnell davon lösen. Manche Gastronomen brauchen für die Umstellung zwei bis drei Jahre, andere Gastronomen machen Tabula Rasa und stellen innerhalb weniger Monaten um.

Warum nutzt die Zeit nicht jetzt für Tabula Rasa und machst Deinen Betrieb krisensicherer? Viele Gäste wissen sowieso nicht mehr, zu welchen Preisen Du was verkauft hast. Warum stellst Du nicht komplett um? Was hält Dich? Kalkuliere im „neuen Normal“ nur noch mit Deckungsbeitragskalkulation.

Du kannst dafür verschiedene Werkzeuge und Tools einsetzen. Wichtig ist nur, dass Du es machst und dranbleibst. In der nächsten Folge der Serie zeige ich Dir, wie Du Deckungsbeiträge berechnen und damit Deine Speisekarte optimieren kannst.

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter Ording

Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.

Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉)

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Marc Wilsing | Küchenleiter | Restaurant Fischer Ammersee

Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.

Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up Dortmund

Den F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.

Achim von Flatow | Brauerei Weller
Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!
Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter Ording

Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.

Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉)

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Marc Wilsing | Küchenleiter | Restaurant Fischer Ammersee

Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.

Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up Dortmund

Den F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.

Achim von Flatow | Brauerei Weller
Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!
Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond

Herzlich willkommen zur Überlebensbox für die Gastronomie "nach" Corona!

Hier finden Sie die Beschreibung für unserer Überlebensbox für die Gastronomie .

Jetzt wieder im Angebot und solange der Vorrat reicht!

 

Die BASIC Überlebens - Box für die Gastronomie beinhaltet:

  • 1 Metallbox mit Sichtfenster
  • 50 Karten mit Dingen, die Sie als Gastronom besser nicht mehr machen!
  • Bedienungsanleitung
  • Inklusive Versand per DHL

Ihre Investition in mehr Deckungsbeitrag für die Zukunft

nur Herstellungskosten und Versand 17,76 netto zzgl. MwSt.

Die PREMIUMN Überlebens - Box für die Gastronomie beinhaltet:

  • 1 Metallbox mit Sichtfenster
  • 50 Karten auf Moderatorenkarten mit Dingen, die Sie als Gastronom besser nicht mehr machen!
  • 90 Minuten Video die Dinge, die Sie als Gastronom besser nicht mehr machen!
  • Bedienungsanleitung
  • Inklusive Versand per DHL
  • Ihre Investition in mehr Deckungsbeitrag für die Zukunft
  • Investition 49,58 netto zzgl. MwSt. 

Beat Thommen Thommen Gastronomie AG

Hören Sie endlich damit auf, Ihren gastronomischen Betrieb ohne Wissen des Deckungsbeitrags 2 zu führen!

Der Spurwechselkurs von der negativen Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur gewinnbringenden Preisgestaltung - Deckungsbeitrgaskalkulation!

Inhalte Onlinekurs der Weg von der Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur Deckungsbeitragskalkulationca. 400 Min ≙ ca. 6 StundenVideo
Start - Login - Logout Onlinekurs der Weg von der Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur Deckungsbeitragskalkulation!Video
Grundlagen der Kalkulation von Speisen und Getränkenca. 36 MinutenVideo
Erstellung von Rezepturen für Speisen, Bufetts und Menüs in Excelca. 90 MinutenVideo
Der Weg von der Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur Deckungsbeitragskalkulationca. 90 MinutenVideo
Niemals eine Speisenkarte ohne Speisendiagnose ändernca. 17 MinutenVideo
Die Speisenkartendiagnose anwenden - die Gelddruckmaschine für Hauptgerichteca. 23 MinutenVideo
Gewinnbringende Speisenkartengstaltung unter Anwendung der Portfolioanalyse mit Renner, Gewinner, Verlierer und Schläferca. 70 MinutenVideo
BONUS! "Die Wirtschaftlichkeit in der Gastronomie erhöhen" der Masterplan für mehr Gewinn.ca. 70 MinutenVideo
Kalkulation von Speisen mit Deckungsbeitragca. 72 MinutenVideo
BONUS! Womit verdient ein Restaurant mehr Geld? Speisen oder Getränke.ca. 60 MinutenVideo
Hier können Sie ihr Wissen testen.ca. 60 MinutenVideo

Onlinekurs wirtschaftlichere Unternehmensführung in der Gastronomie

Inhalte Onlinekurs wirtschaftliche Unternehmensführung in der Gastronomieca. 1.200 Min ≙ ca. 20 StundenVideo
Login - Logout Onlinekurs für eine wirtschaftlichere Unternehmensführung in der Gastronomie!Video
Start und Erläuterung des Onlinekurses für eine wirtschaftlichere Unternehmensführung in der Gastronomie!ca. 31 MinutenVideo
Aufbau einer Betriebswirtschaftlichen Auswertung (BWA) für einen gastronomischen Betriebca. 28 MinutenVideo
Break Even Point Formel zzgl. Gewinnberechnung für das Gastrobudgetca. 24 MinutenVideo
Was ist eine Kennzahl? Grundlagen von Kennzahlen und die Berechnungsmethodenca. 6 MinutenVideo
NEU! Deckungsbeitrag 2 Kurz Erläuterungca. 8 MinutenVideo
Die Gewinneinflussfaktoren für den Masterplan zur Verbesserungca. 31 MinutenVideo
Verbesserung der Wirtschaftlichkeit in der Gastronomieca. 71 MinutenVideo
ABC Analyse - Die Bibel des Unternehmersca. 38 MinutenVideo
Grundlagen der Kalkulation von Speisen und Getränkenca. 36 MinutenVideo
Kalkulation von Speisen mit Deckungsbeitragca. 72 MinutenVideo
Der Weg von der Aufschlagskalkulation über die Speisenkartendiagnose hin zur Deckungsbeitragskalkulationca. 90 MinutenVideo
NEU! Erstellung von Rezepturen für Speisen, Büfetts und Menüsca. 90 MinutenVideo
Getränkekalkulation mit der Möglichkeit, auf die DB-Variante umzusteigenca. 60 MinutenVideo
Niemals eine Speisenkarte ohne Speisendiagnose ändernca. 17 MinutenVideo
Anwendung der Speisenkartendiagnose - die Gelddruckmaschine für Hauptgerichteca. 23 MinutenVideo
Gewinnbringende Speisenkartengstaltung unter Anwendung der Portfolioanalyse mit Renner, Gewinner, Verlierer und Schläferca. 70 MinutenVideo
Wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose 1. Teilca. 20 MinutenVideo
Wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose 2. Teilca. 23 MinutenVideo
Wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose 3. Teilca. 5 MinutenVideo
Video vom Webinar "Wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose"ca. 70 MinutenVideo
Verbesserung des Wareneinsatzes von F&B Produktenca. 60 MinutenVideo
Ermittlung der Arbeitsgruppenkosten mit Personalkosten pro Stunde und Soll-Umsatz pro Mitarbeiterstundeca. 14 MinutenVideo
Kalkulation von Veranstaltungen, Banketten und All-Inklusive-Feiern - das BESTE Geschäft in der Gastronomieca. 90 MinutenVideo
Controlling - Einführung eines Erfolgskennzahlensystem in der Gastronomie, um den Betrieb zu steuern - regeln - lenkenca. 160 MinutenVideo
Budgetierung für einen gastronomischen Betrieb inkl. Ermittlung der Soll-Kennzahlen für das betriebsinterne Controllingca. 90 MinutenVideo
Ende des Onlinekurses für eine wirtschaftlichere Unternehmensführung in der Gastronomie - und JETZT?Video
Masterplan für die Umsetzung in Ihrem Betriebca. 24 MinutenVideo

Komplett Kalkulationspakete mit Konzept, Onlinekurs, Videoanleitung und Kalkulationsprogramm in Excel

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Komplett Kalkulationspaket All-in-one für alle Kalkulationen in der GastronomieLink
GastroKomplettpaket für eine wirtschaftliche Unternehmensführung in der GastronomieLink
Komplettpaket Kalkulation Speisen mit allen Kalkulationsverfahren inkl. DeckungsbeitragsversionLink
Komplettpaket Wareneinsatzkontrolle Speisen und GetränkeLink
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Komplett Nachkalkulation Getränke plus Vorkalkulation mit DeckungsbeitragLink
Komplettpaket Kalkulation von VA-Banketten und All-Inklusiv-Feiern - das Beste GeschäftLink
Komplettpaket Controlling für die GastronomieLink
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Sehr geehrter Herr Ladwig,

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Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter Ording

Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.

Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉)

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Marc Wilsing | Küchenleiter | Restaurant Fischer Ammersee

Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.

Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up Dortmund

Den F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.

Achim von Flatow | Brauerei Weller
Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!
Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond