Mindestens 70 - 80 Prozent in der Gastronomiebranche arbeitet immer noch mit einer Kalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: mit der Aufschlagskalkulation.
Weil damals die Wareneinsätze die höchsten Kosten waren, wurden die Wareneinsatzkosten mit einem Faktor von 3 bis 4 multipliziert, um den Preis für das Gericht zu berechnen. Das schien unkompliziert und einfach genug für Matheverweigerer. Selbst der Steuer- und Betriebsberater war damit zufrieden, weil alles schlüssig und nachvollziehbar war. Doch mal ganz ehrlich…! Wer weiß wirklich noch, wie vor 40 Jahren der Kalkulationsfaktor 4 rechnerisch ermittelt wurde?
Diese Kalkulationsmethode funktioniert schon seit über 20 Jahren nicht mehr richtig gut. Inzwischen sind nämlich die Personalkosten davongaloppiert. Wenn Du noch immer mit der Aufschlagskalkulation Preise berechnest, produzierst Du Renner. Das sind Gerichte, die sehr gut laufen, doch leider bleibt nicht genügend Deckungsbeitrag übrig, um die Kosten des Betriebes und den notwendigen Unternehmergewinn des Gastronomen ordentlich zu decken. Das sind Gerichte, bei denen der Gast gewinnt, und Du bist als Gastronom der Verlierer.
Ich weiß von einem Ergebnis einer Umfrage, dass nur 25% der Gastronomen zum Zwecke des Geld Verdienens (Focus Money) Gastronomie betreiben, 49% machen es zur Selbstverwirklichung (Focus Self-fulfillment) und 26%, weil Sie Lebensmittel lieben (Focus Food). Ich bin Koch und liebe auch Lebensmittel, doch ich liebe auch das Rechnen plus + minus – mal x geteilt : Dreisatz und Excel. Mehr ist nicht notwendig.
Ich will Dich dazu motivieren, mit Aufschlagskalkulation und Schätzen beim Preis, Menge, Deckungsbeitrag, Einkaufspreis usw. aufzuhören, damit Du Deine Kalkulationsmethode jetzt umstellst und mehr Geld am Monatsende übrigbleibt. Du wirst es für die nächsten Monate brauchen.
Egal, ob Du die antiquierte Aufschlagskalkulation anwendest oder Deine Preise noch aus dem Bauch machst: Mit jedem Tag, den Du mit der Deckungsbeitragskalkulation arbeitest, wirst Du mehr Geld verdienen und einen ruhigeren Schlaf haben. Denn viele Deiner bestlaufenden Gerichte, die „Renner“, tragen schlimmstenfalls zum Verlust bei.
Wie bitte? Currywurst, Burger, Flammkuchen, Schweineschnitzel, Matjes Nordisch und Schweinebraten in Süddeutschland: Das sind alles Renner auf den Speisekarten. Sie haben aber noch eine andere Gemeinsamkeit: Alle haben einen niedrigen Wareneinsatz und gemäß der Methode Aufschlagskalkulation erzielen sie einen niedrigen Deckungsbeitrag (Nettoumsatz abzüglich des Wareneinsatzes). Diese aufgeführten Gerichte sind allesamt „Renner“, und der Deckungsbeitrag ist zu niedrig, um alle Betriebskosten und den Gewinn ausreichend zu decken. Deshalb heißt diese Kennzahl ja auch Deckungsbeitrag.
„Renner“ sind Gerichte, die sehr gut laufen, die aber einen zu niedrigen Deckungsbeitrag haben. Bei vielen Gastronomen weisen 40 bis 50 Prozent der Gerichte auf einen unter dem Durchschnitt liegenden Deckungsbeitrag hin. Das heißt: Je mehr Renner anstatt Gewinner Du verkaufst, desto weniger Deckungsbeitrag erwirtschaftest Du im Durchschnitt.
Die Gerichte auf der anderen Seite der Preisskala, zum Beispiel das Rinderfilet, haben einen hohen Wareneinsatz und werden durch die Aufschlagskalkulation entsprechend hochpreisig angeboten. Das Ergebnis: Kaum jemand bestellt das Gericht Rinderfilet für 38 Euro und höher. Letztendlich ist das eine unfaire Preispolitik gegenüber dem Kunden. Denn wer ein teures Gericht isst, sponsort letztendlich den Gast mit der günstigen Currywurst, Flammkuchen, Burger, Schnitzel, Schweinsbraten, Matjes Nordisch, Spagetti, vegane und vegetarische Gerichte usw. - alle mit einem schwachen Deckungsbeitrag. Das funktioniert jedoch schon deshalb nicht, da nur 5 – 10% der Hauptgerichte Schläfer mit einem sehr hohem Deckungsbeitrag sind. Das reicht nicht aus, um den schlechten Deckungsbeitrag von 40 – 50 Prozent der Renner Gerichte auszugleichen.
Wie wäre es, wenn es Dir ganz egal sein kann, welches Gericht Dein Gast wählt, weil Du mit jedem Hauptgericht gleich viel Geld – Deckungsbeitrag – verdienst? Das schaffst Du nur, wenn Du auf die Deckungsbeitragskalkulation sanft umstellst.
Ein typisches Beispiel ist die Preisgestaltung für die Currywurst. In allen Betrieben ein Renner. Wie hoch ist Euer Deckungsbeitrag für die Currywurst, Burger oder Schnitzel? Bei der ersten Speisendiagnose bei einem Kunden vor sechs Jahren errechneten wir einen Deckungsbeitrag von 4,17 Euro für die Currywurst, die einen Verkaufsanteil von 22 Prozent hatte und das meist verkaufte Hauptgericht war – ein Renner.
Das meistverkaufte Gericht muss ein Gewinner sein. Sonst habe ich eine Speisenkarte erstellt, die nicht das Ziel hat, Geld zu verdienen. Ok ich weiß, es sind ja nur 25% der Gastronomen, die wirklich Geld verdienen wollen mit Ihrer Gastronomie.
