Deckungsbeitrags­kalkulation: die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie

Die perfekte Preisgestaltung in der Gastronomie, Teil 2 von Uwe Ladwig

Energiekosten, Personalkosten, Inflation und und und: Die Gastronomie-Branche steht vor enormen finanziellen Herausforderungen. Preisanpassungen sind unumgänglich, aber: Wie macht man sie clever? Fair? So, dass es Gäste nicht verschreckt und am Ende positive Effekte hervor bringt?

Im zweiten Teil unserer Reihe zur zeitgemäßen Preisgestaltung in der Gastronomie geht es um die Frage, wie Gastronom*innen auf die Deckungsbeitrags-Kalkulation umstellen – und wie lange sie dafür benötigen. Unser Autor ist der Experte Uwe Ladwig von F&B Support aus Willich: Konditor, Koch und Küchenmeister, Foodstylist, Trainer, Betriebsberater – und Zahlenjongleur. 

Wie schaffst du den Wechsel zur Deckungsbeitragskalkulation und wieviel Zeit benötigst du dafür? Hier kommt es auf Deine Ausgangsposition an. Wenn du noch keine Kalkulation hast, kannst du direkt durchstarten. Wendest du derzeit die veraltete Aufschlagskalkulation an, solltest du dich sehr schnell davon lösen.

Manche Gastronom*innen brauchen für die Umstellung zwei bis drei Jahre, andere machen Tabula Rasa und stellen innerhalb weniger Monate um. Warum nutzt du die Zeit nicht jetzt für Tabula Rasa und machst deinen Betrieb krisensicherer? Viele Gäste wissen, dass die Einkaufspreise steigen und die Preise in der Gastronomie sich auch ändern werden. Darum nutze die Zeit und stelle komplett auf die fairste Methode der Preisgestaltung für Gastronom*innen, Mitarbeiter*innen und Gäste um. Denke – rechne – kalkuliere ab sofort nur noch mit Deckungsbeitrag.

Los geht es!

Du hast im ersten Schritt alle Hauptgerichte in Excel oder anderen Kalkulationstools kalkuliert. Du kennst den Wareneinsatz und den Deckungsbeitrag in Euro (Umsatz netto minus Wareneinsatz netto). Im zweiten Schritt hast du eine Speisenkartendiagnose für deine Hauptgerichte erstellt und somit die Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer ermittelt. Dank dem Maßnahmenkatalog hast du bereits Verbesserungen des durchschnittlichen Deckungsbeitrages erzielt.

Weil das geklappt hat, bist du nun infiziert, weiter zu machen, um mehr Deckungsbeitrag (DB) bei den Rennern rauszuholen. Bei den Verlierern hast du die Wahl: von der Karte nehmen oder Preis erhöhen, um mehr Deckungsbeitrag zu erzielen. Die Schläfer willst du nicht teurer machen, damit sie nicht noch weniger laufen. Bei den Gewinnern bist du bereit, vorsichtig noch ein bisschen Deckungsbeitrag rauszuholen, ohne dass die Verkaufszahlen leiden.

Jetzt kommt die Königsdisziplin: die Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation für Hauptgerichte. Die einzige Methode, die dir helfen wird, als Gewinner mit deinem gastronomischen Betrieb hervorzugehen.

So stellst Du auf die Deckungsbeitragskalkulation um

Wie so oft im Leben gibt es immer zwei Wege zum Ziel. Der erste hier beschriebene Weg ist die sanfte Methode. Du hast den durchschnittlichen Deckungsbetrag deiner Hauptgerichte ermittelt, z. B. 8,34  Euro. Dein Ziel ist es nun, mindestens den Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34  Euro bei den Rennern und Verlierern zu erzielen, also bei allen Gerichten, die aktuell einen DB unter 8,34 Euro haben. Das sind übrigens in der Regel zwischen 40 bis 50 Prozent der Hauptgerichte in der Gastronomie.

Beispiel:

Das Gericht Riesen-Currywurst (180 Gramm Wurst mit Pommes und Krautsalat) hat einen Wareneinsatz von 2,00 Euro netto, einen Deckungsbeitrag von 7,16 Euro netto sowie einen Bruttoverkaufspreis von 10,90 Euro (bei einem MwSt.-Satz von 19%). Dieses Gericht liegt also unter dem Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 Euro netto.

Die Deckungsbetragskalkulation sieht nun wie folgt aus: Wareneinsatz von 2,00 Euro netto + Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 Euro netto = Nettoverkaufspreis von 10,34 Euro. Dies ergibt einen neuen Bruttoverkaufspreis von 12,30 Euro bei einem MwSt.-Satz von 19% (Du sollst ja davon profitieren, falls die 19% wieder eingeführt werden). Jetzt kannst Du natürlich noch ein bisschen mit dem Preis spielen – 11,90 €, 12,30 € oder 12,50 € – je nachdem, was besser läuft.

„Spielen ist die höchste Form der Forschung“, dies sagte einst schon Albert Einstein. Zusätzlich empfehle ich dir das Buch von Dan Ariel Denken hilft zwar nützt aber nichts. In diesem Buch wird sehr anschaulich beschrieben, wie wir und unsere Gäste ständig unvernünftige und emotionale Entscheidungen treffen. Dieses Wissen nutzen Profis sehr erfolgreich für ihre Preispolitik, dem Gewinneinflussfaktor Nr. 1 in der Gastronomie. 

Diese Methode führst du bei allen Hauptgerichten durch, bei dem der DB unter 8,34 Euro netto liegt. Nach ein bis zwei Monaten erstellst du wieder eine Speisendiagnose und wertest das Ergebnis des Durchschnittsdeckungsbeitrages neu aus. Wenn der Durchschnittsdeckungsbeitrag gestiegen ist, hast du die erste Hürde auf dem Weg zur vollständigen Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation gemeistert. Die meisten brauchen bei der Umstellung Hilfe, weil die IHK, Berufsschulen und auch viele (nicht alle) Hotelfachschulen immer noch die Aufschlagskalkulation schulen – und zu wenig auf Deckungsbeitrag sensibilisieren. Gehe diesen Weg ruhig noch ein- bis zweimal, um endgültig auf die Deckungsbeitragskalkulation umzustellen.

Die Deckungsbeitrags­kalkulation ist die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie!

Im Grunde genommen kennst du jetzt die Systematik der Kalkulation mit Deckungsbeitrag. Egal, was für einen Wareneinsatz das Hauptgericht hat, z.B. Currywurst 2,00 € netto, Salat Pute 3,50 € netto oder Rinderfilet 8,00 € netto, du kalkulierst immer mit demselben Soll-Deckungsbeitrag (z. B. 10,00 € netto). Der Bruttoverkaufspreis (inkl. 19% MwSt.) ist dann grob gerundet für die Currywurst 14,20 €, Salat Pute 16,00 und das Rinderfilet 21,40 €.

Egal was dein Gast für ein Gericht bestellt, bei der Deckungsbeitragskalkulation und dem DB-Denken verdienst du bei jedem Gericht dasselbe Geld. Dies ist die fairste Preispolitik für alle, weil der Wareneinsatz nicht mehr zu den höchsten Kosten zählt, sondern die Personalkosten. Diese Kalkulation wenden meine Kunden sehr erfolgreich seit vielen Jahren an. Für dem Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen kostenlosen Gastro-Workshop „Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie.“

Ich wünsche dir viel Erfolg auf dem Weg zum Deckungsbeitrags-Denken – du hast es dir verdient.

 

Uwe Ladwig ist Fachbuchautor, Dozent, Trainer und Inhaber von F & B Support in Willich. Er trainiert und unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation von Speisen, Getränke und Veranstaltungen, Preisgestaltung, Speisendiagnose – Menu Engineering, Speisekartengestaltung, Erfolgskennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet zahlreiche Onlinekurse und Komplett Kalkulationspakete für den Einsatz in der Gastronomie an. Das E- Book „Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie“ gibt es für 1Euro und einen Gratis Gastro-Workshop für „Die perfekte Preisgestaltung für die Gastronomie“ für die praktische Umsetzung im Betrieb.

Die Kalkulation mit dem Gewinner Deckungsbeitrags­kalkulation sorgt für erhebliche Verbesserung der Liquidität in der Gastronomie!

In diesem Video sehen Sie die erfolgreiche Umsetzung der Deckungsbeitragskalkulation mit der Gewinner Deckungsbeitrag (GDB)

Unsere Lösungen für mehr Umsatz, Liquidität und Deckungsbeitrag.

E-LearningDauerBuchen
E-Learning "Rezepturen für Speisen in Excel erstellen"ca. 70 - 80 MinutenSICHERHEIT IM WARENEINSATZ ORDERN
E-Learning "Kalkulation Speisen mit ALLEN Kalkulationsmethoden"ca. 60 - 70 MinutenWISSEN EINKAUFEN
E-Learning "Der Weg zur gewinnbringenden Speisenkarte"ca. 60 - 70 MinutenFAIR MEHR VERDIENEN BUCHEN
E-Learning "Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen und Umsatzprognose"ca. 60 - 70 MinutenHÖHERE PRODUKTIVITÄT BESTELLEN
E-Learning "Kalkulation von VA, Banketten, All-Inklusiv-Feiern"ca. 60 - 70 MinutenMEHR FREUDE MIT ALL-INKLUSIV-FEIERN EINKAUFEN
E-Learning "Preisermittlungsverfahren für Speisen automatisiert"ca. 60 - 70 MinutenZEIT SPAREN BEI DER PREISERMITTLUNG BUCHEN
E-Learning "Getränkekalkulation mit Deckungsbeitrag und Getränkepauschalen" in Excelca. 80 - 90 MinutenDAS BESTE GESCHÄFT BUCHEN
E-Learning "Kalkulation als Überlebenstraining" ca. 330 MinutenKALKULATIONSWISSEN BESORGEN
E-Learning "Onlinekurs Spurwechsel" PLUS Kalkulationspaket All-in-one mit 5 Kalkulationsprogrammenca. 400 MinutenWISSEN + EXCELTOOLS KAUFEN
E-Learning "Überlebenswichtiges BWL Wissen" PLUS GastroKomplettpaket mit 10 Kalkulationsprogrammenca. 1.200 MinutenBWL WISSEN + GROSSES GASTROPAKET BESTELLEN

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben.

Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding

Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln:

„Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording
Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.
Frank Hofrogge Direktor Hotel Heidegrund Garrel
Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf
Halu Straub | Inhaber in Rente| Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf