speisekartengestaltung

In 4 Schritten zur einzig gewinnbringenden Kalkulation in der Gastronomie

Die Deckungsbeitragskalkulation ist die einzig gewinnbringende Kalkulationsmethode für die Gastronomie, sagt Uwe Ladwig, der bekannte Inhaber von F & B Support. Er zeigt die notwendigen vier Schritte auf, um auf diese Umstellung in kurzer Zeit durchzuführen. Außerdem bietet er nun einen kostenlosen Online-Kurs zum Umstieg auf Deckungsbeitragskalkulation.

Wie schaffen Sie den Wechsel zur Deckungsbeitragskalkulation und wie viel Zeit benötigen Sie dafür? Hier kommt es auf Ihre Ausgangsposition an. Wenn Sie noch keine Kalkulation erstellt haben, können Sie direkt durchstarten. Wenn Sie derzeit die veraltete Aufschlagskalkulation anwenden, sollten Sie sich sehr schnell davon lösen. Manche Gastronomen brauchen für die Umstellung zwei bis drei Jahre, andere Gastronomen machen Tabula Rasa und stellen innerhalb weniger Monate um. Warum also jetzt nicht die Zeit nutzen den Betrieb krisensicher(er) machen? Viele Gäste wissen sowieso nicht mehr, zu welchen Preisen die Gerichte angeboten worden sind. Warum also nicht komplett umstellen? Kalkulieren Sie im „Neuen Normal“ nur noch mit der Deckungsbeitragskalkulation. Also: Los geht es!

1. Schritt: alle Hauptgerichte kalkulieren

Im ersten Schritt sind alle Hauptgerichte in Excel oder anderen Kalkulationstools kalkuliert. Sie kennen den Wareneinsatz und den Deckungsbeitrag in Euro (Umsatz netto minus Wareneinsatz netto).

2. Schritt: Speisekartendiagnose erstellen und Optimierungen umsetzen

Im zweiten Schritt haben Sie eine Speisekartendiagnose für Ihre Hauptgerichte erstellt und somit die Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer ermittelt. Dank des Maßnahmenkatalogs haben Sie bereits Verbesserungen des durchschnittlichen Deckungsbeitrages erzielt.

3. Schritt: Deckungsbeitrag verbessern

Weil das geklappt hat, sind Sie jetzt bestens vorbereitet, um mehr Deckungsbeitrag (DB) bei den Rennern herauszuholen. Bei den Verlierern haben Sie die Wahl: von der Karte nehmen oder Preis erhöhen, um einen höheren Deckungsbeitrag zu erzielen. Die Schläfer sollten Sie nicht teurer machen, damit diese nicht noch weniger laufen. Bei den Gewinnern könnten Sie testen, vorsichtig noch einen leicht höheren Deckungsbeitrag herauszuholen, ohne das aber die Verkaufszahlen leiden.

4. Schritt: Umstellung auf Deckungsbeitragskalkulation für Hauptgerichte

Jetzt kommt die Königsdisziplin: die Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation für Hauptgerichte – die einzige Methode, Ihnen helfen wird, Gewinne mit Ihrem gastronomischen Betrieb zu erzielen.

So gehen Sie bei der Umstellung auf Deckungsbeitragskalkulation konkret vor: Wie so oft im Leben gibt es immer zwei Wege zum Ziel. Der erste hier beschriebene Weg ist die sanfte Methode. Sie haben den durchschnittlichen Deckungsbeitrag Ihrer Hauptgerichte ermittelt, z.B. 8,34 EUR. Ihr Ziel ist es nun, mindestens den Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR bei den Rennern und Verlierern zu erzielen, also bei allen Gerichten, die aktuell einen Deckungsbeitrag unter 8,34 EUR haben. Das sind übrigens in der Regel zwischen 40 % bis 50 % der Hauptgerichte in der Gastronomie.

Beispiel: Das Gericht Riesen-Currywurst (180 Gramm Wurst mit Pommes und Krautsalat) hat einen Wareneinsatz von 2,00 EUR netto, einen Deckungsbeitrag von 7,16 EUR netto sowie einen Bruttoverkaufspreis von 10,90 EUR (bei einem MwSt.-Satz von 19%). Dieses Gericht liegt also unter dem Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR netto.

Höhere Mehrwertsteuer einplanen!

Die Deckungsbetragskalkulation sieht nun wie folgt aus: Wareneinsatz von 2,00 EUR netto + Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR netto = Nettoverkaufspreis von 10,34 EUR. Dies ergibt einen neuen Bruttoverkaufspreis von 12,30 EUR bei einem MwSt.-Satz von 19 %. Denn Sie sollten ja davon profitieren, wenn die 19 % wieder eingeführt werden. Jetzt können Sie natürlich noch ein bisschen mit dem Preis spielen – 11,90 EUR, 12,30 EUR oder 12,50 EUR – was besser läuft. „Spielen ist die höchste Form der Forschung“, dies sagte einst schon Albert Einstein.

Buchtipp: Dan Ariely „Denken hilft, zwar nützt aber nichts“

Zusätzlich empfehle ich Ihnen die Lektüre des Buchs von Dan Ariely „Denken hilft, zwar nützt aber nichts“. In diesem Buch wird sehr anschaulich beschrieben, wie wir und unsere Gäste ständig unvernünftige und emotionale Entscheidungen treffen. Dieses Wissen nutzen Profis sehr erfolgreich für ihre Preispolitik, dem Gewinneinflussfaktor Nr. 1 in der Gastronomie. Für alle Leseverweigerer gibt es das Buch auch als Hörbuch.

Prüfung nach ca. ein bis zwei Monaten & Beratung einholen

Diese Methode führen Sie bei allen Hauptgerichten durch, bei dem der Deckungsbeitrag unter 8,34 EUR netto liegt. Nach ein bis zwei Monaten erstellen Sie wieder eine Speisekartendiagnose und werten das Ergebnis des Durchschnittsdeckungsbeitrages neu aus. Wenn der Durchschnittsdeckungsbeitrag gestiegen ist, haben Sie die erste Hürde auf dem Weg zur vollständigen Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation gemeistert.

Die meisten brauchen bei der Umstellung Hilfe, weil die IHK, Berufsschulen und auch viele (nicht alle) Hotelfachschulen immer noch die Aufschlagskalkulation lehren. Gehen Sie diesen Weg ruhig noch ein bis zweimal, um endgültig auf die Deckungsbeitragskalkulation umzustellen.

Sie kennen also jetzt die Systematik der Kalkulation mit Deckungsbeitrag. Egal, was für einen Wareneinsatz das Hauptgericht hat, z.B. Currywurst 2,00 EUR netto, Salat Pute 3,50 EUR netto oder Rinderfilet 8,00 EUR netto, Sie kalkulieren immer mit demselben Soll Deckungsbeitrag (z. B. 10,00 EUR netto). Der Bruttoverkaufspreis (inkl. 19 % MwSt.) ist dann grob gerundet für die Currywurst 14,20 EUR, Salat Pute 16,00 und das Rinderfilet 21,40 EUR.

Kostenloser Online-Kurs zum Umstieg auf Deckungsbeitragskalkulation

Egal was Ihr Gast für ein Gericht bestellt, bei der Deckungsbeitragskalkulation und dem „Deckungsbeitrag-Denken“ verdienen Sie bei jedem Gericht dasselbe Geld. Dies ist die fairste Preispolitik für Gast, Gastronom und Mitarbeiter, weil der Wareneinsatz nicht mehr zu den höchsten Kosten zählt, sondern die Personalkosten. Diese Kalkulation wenden meine Kunden sehr erfolgreich seit vielen Jahren an. Für den Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen kostenlosen Online-Kurs.

Uwe Ladwig ist Inhaber von F & B Support in Willich. Er unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation, Preisgestaltung, Speisendiagnose, Speisenkartengestaltung, Kennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet Beratungssysteme mit Beratung, Coaching, Training, Seminar, WebSeminare, Onlinekurse, Onlinekurse im Mitgliedsbereich, Seminare, Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt , Weiterbildung zum Küchenbetriebswirt und Kalkulationspakete an. Für dem Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen Onlinekurs und Kalkulationsprogramme. Die Überlebensbox für die Gastronomie – 50 Dinge die Sie als Gastronom nicht mehr tun sollten und die 20-Geheim-Checklisten.

www.f-bsupport.de.

Helmut Lang sagt:
Sehr geehrter Herr Ladwig, nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten,
hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen,
von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken.Der Wareneinsatz sank von 33,5 Prozent innerhalb der letzten Jahre auf 27-28 Prozent. Vor allem die Schärfung des Bewusstseins meiner Köche auf Einkaufspreise, Schwund und Bruch sowie den besseren Umgang mit dem Produkt führten zu diesem Erfolg.
Meine Köche haben vor allem Ihr top Grundgerüst mit vielen Tabellen, Listen und Verknüpfungen als absolut hilfreich empfunden. Ihre Einweisung war präzise, sehr gut verständlich und sehr lehrreich im Umgang mit den verwendeten Excel-Sheets.
Nicht unerwähnt bleiben müssen die absolut praxisorientierten Hinweise und Beispiele,
Ihr umfangreiches Fachwissen und Ihre immer wieder erwähnenswerte Praxisorientierung.

Der Wechsel von „Kalkulation nach dem Bauchgefühl“ hin zur realistischen Kalkulation mit Deckungsbeitrag war verständlich,
ist erfolgreich und half in unserem Hause erheblich, die wirtschaftliche Ertragskraft deutlich zu verbessern.
Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!
Helmut Lang Inhaber Stadtwaldhaus Krefeld www.stadtwaldhaus.de

Petra Ott-Fischer sagt:
„Wir arbeiten seit 2008 mit dem F-B Support zusammen und nutzen die Kalkulationsprogramme für Speisen und Getränke, die Speisendiagnose und das Erfolgskennzahlensystem/Controlling für unser Restaurant Neckarmüller in Tübingen. Außerdem werden vom F-B Support unsere monatlichen Ergebnisse aus dem Erfolgskennzahlensystem ausgewertet, ein Erfolgsbericht erstellt und gemeinsam erarbeiten wir Maßnahmen, um unser Gewinnergebnis zu sichern und zu verbessern.In den letzten Jahren lag unser Augenmerk auf der Preispolitik, auch und gerade weil sich aufgrund des Mindestlohns die Personalkosten seit 2015 jährlich erhöht haben.
Unsere Preispolitik haben wir mit Hilfe der Kalkulationsschemen Speisen und Nachkalkulation Getränke sowie der Speisendiagnose analysiert und sind aus dieser Erkenntnis heraus auf die Deckungsbeitragskalkulation umgestiegen. Mit Hilfe der Speisenkartenanalyse „Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer“ konnten wir den Gesamt- und
den Durchschnittsdeckungsbeitrag unserer Hauptgerichte erhöhen. Nach dem 1. Jahr des vorsichtigen Umstieges auf DB-Denken stieg unser Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € pro Hauptgericht. Wir verkaufen über 100.000 Gerichte im Jahr und haben so eine noch nie dagewesene Verbesserung des Betriebsergebnisses erreicht. Und was noch viel wichtiger war: unser meistverkauftes Gericht ist mittlerweile ein Gewinner und nicht mehr wie früher viele Jahre ein Renner, an dem wir nicht genügend verdient haben, um unseren Mitarbeitereinsatz zu erwirtschaften. Obwohl wir beim Umstieg der Kalkulation etwas Bauchschmerzen hatten, so kann ich nun im Nachhinein sagen, dass es die beste Entscheidung gewesen ist, die wir bei unserer Preispolitik je getroffen haben.
Allerdings konnten wir diese Erkenntnisse nur unter Nutzung von Rezepturen, Kalkulationen und Diagnosen erreichen. Die 1. Befürchtung bei der Umstellung von
Aufschlagskalkulation auf Deckungsbeitragskalkulation war, dass wir weniger verkaufen und unsere Wareneinsatzquote steigt. Genau das Gegenteil ist eingetroffen,
seit der Umstellung hat sich unsere Wareneinsatzquote stetig verbessert und unser DB1 pro Hauptgericht steigt kontinuierlich – Gottseidank sonst wäre unser Gewinn
aufgrund der gestiegenen Gehälter geschrumpft. Dank der Unterstützung und den Kalkulationsprogrammen vom F-B Support Uwe Ladwig haben wir unsere Ergebnisse verbessern können. Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne diese betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel Entscheidungen für meinen Betrieb zu fällen. Ich kann jedem Gastronomen ans Herz legen, diese wichtigen Aufgaben und betriebswirtschaftlichen Hilfsmittel vom F-B Support für ein besseres Ergebnis zu nutzen.
Petra Ott-Fischer Geschäftsführerin Neckarmüller Tübingen“

Hallo Herr Ladwig,

ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt,
und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und
es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und
das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und
wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner!
(es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉 )

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen

Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Liebe Grüße und eine erfolgreiche Woche

Marc Wilsing
Küchenleitung
Februar 2020

Restaurant Fischer Ammersee

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K | 2019

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben. Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding. Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln: „Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla | Küchenchef | Strandbar 54° Nord St. Peter Ording

Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.

Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel

Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.

Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf

Hallo Herr Ladwig,
ich habe soeben eine Auswertung der neuen Karte vom Start bis heute durchgeführt, und wollte Sie an dem erfreulichen Ergebnis teilhaben lassen!
Der Deckungsbeitrag ist um satte 68 Cent gestiegen und es gibt außer Gewinnern und Rennern nur noch einen einzigen Schläfer auf der Karte!
Sogar das Thai Huhn, das immer ein Renner war, ist zum Gewinner mutiert und das Thai Curry mit Garnelen läuft auf einmal besser als vorher und wir verdienen endlich was daran… Vom Verlierer zum fast Gewinner! (Es ist minimal unter dem DB-Durschnitt also quasi ein Gewinner 😉)

Auch die Gästezufriedenheit ist nach wie vor ungebrochen
Ich bin begeistert! Und hoffe Sie auch! 😊😊😊

Marc Wilsing | Küchenleiter | Restaurant Fischer Ammersee

Wir haben alle unserer Energie und Zeit die noch übrig war, in die neue Speisen- und Getränkekarte gesteckt. Nach viel hin und her konnten wir Anfang letzter Woche endlich mit der neuen Karte starten. Ich hatte im Vorfeld nochmal Ihr neues Video zu den negativen Auswirkungen der Aufschlagskalkulation angesehen. Danach haben wir festgestellt, dass wir einen logischen Fehler gemacht haben. Diesen mussten wir dann noch vor der Einführung schnell nachbessern. Aber das Video und Nachbessern hat sich auf jeden Fall gelohnt. Gleich werde ich mich noch zu Ihrem Webinar am 08.04. anmelden. Ich kann das nicht oft genug sehen. Sie haben uns da wirklich die Augen geöffnet.

Michael D` Antonio | Inhaber | Hicc Up Dortmund

Den F&B Support und die Begleitung beim Einrichten unserer Küche und Kalkulation habe ich im Frühjahr 2017 bis heute kennen und schätzen gelernt. Seine Tips und Kalkulationshilfen ist sind aus der Praxis und für die Praxis sofort umsetzbar. Herrn Ladwig ist für seine intiutive und positive Kundenorientierung zu gratulieren, bei ihm wird man nicht im Regen stehen gelassen.

Achim von Flatow | Brauerei Weller

Wir nutzen als Unternehmen viele Excel Vorlagen von Herrn Ladwig. Es gibt mittlerweile so viele digitale Anbieter aber keiner bietet das, was Herrn Ladwig mit seine Excel Vorlage anbietet. Die Vorlage sind wirklich das Geld Wert! Und seine Seminare kann ich auch nur empfehlen!

Jereon Maes | Hoteldirektor | Halber Mond

Wir haben F&B Support bei einem Dehoga-Seminar kennengelernt und uns sofort für die weitere Zusammenarbeit mit Uwe Ladwig entschieden. Der betriebswirtschaftliche Ansatz erfasst die Kostenstellen in der Gastronomie sehr präzise und löst jetzt für uns die Aufschlagskalkulation ab. Schon nach kurzer Zeit konnten wir damit positive Ergebnisse verbuchen. Darüber hinaus schätzen wir Uwe Ladwig als Berater und Mensch, er ist für uns immer ansprechbar und versteht, das Team einzubinden. Mittlerweile nutzen wir seine Excel-Tabellen und sein Know-How in Gastronomie und Hotel, und wir halten an der Zusammenarbeit unbedingt fest.

Holger Junk | Geschäftsführer | Bernsteinsee Hotel- und Restaurant Resort

Wir konnten das Betriebsergebnis im Vergleich zum Vorjahresmonat um 25% verbessern. Wir sind mit der Beratung von Herrn Ladwig sehr zufrieden. Heiko Bauer im September 2020

Heiko Bauer | Inhaber | Hof Sierksdorf Hotel- und Restaurant

Guten Abend Herr Ladwig,

es ist schon etwas her, dass wir uns das letzte Mal hier vor Ort unterhalten haben.

Jedoch wollte ich Sie gerne an unseren derzeitigen fabelhaften Ergebnissen teilhaben lassen.

Wir haben durch konsequentes Anwenden der Kalkulationen mit DB unseren durchschnittlichen Deckungsbeiträge der Hauptgereichte von 6,63 (Stand 05/2019) bis heute auf 10,62 € erhöht.

Unser Wareneinsatz hat sich im F&B Bereich bei 28 % eingependelt.

Wir werden aber trotzdem weiter an einer Optimierung arbeiten.

Wir haben während des Lockdowns die Zeit wirklich sinnvoll genutzt und sind Dank Ihrer Kalkulationstools welche wir nutzen, wirtschaftlicher denn je aus dieser Coronakrise hervorgegangen. Vielen Dank nochmals dafür!

Ihr Spruch stimmt halt doch: Analyse öffnet die Augen. Wofür? Für mehr Deckungsbeitrag!

Viele Grüße aus Hamminkeln am 27.08.2019!

Holm Kunze

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K | 2021

Optimierung der Speisekarten: warum die Speisekartenanalyse eine Gelddruckmaschine ist

„Never change a running menu“ – viele Gastronomen trauen sich nicht, die Speisekarte mit Hilfe der Speisekartendiagnose zu ändern. Das ist so, als würde sie eine alte Kiste öffnen, die sie auf dem Dachboden aufbewahren. Die Kiste ist verstaubt und keiner weiß genau, was drin ist. Lieber nicht anfassen. Denn wer weiß, ob man die Kiste wieder zu bekommt, wenn sie einmal geöffnet wurde. Ich höre immer wieder, dass Gastronomen lieber nichts ändern wollen, weil sich die Gäste an die Speisekarte gewöhnt haben und keinerlei Änderungen – schon gar nicht im Preis – tolerieren.

Mit der Speisekarte die Gewinner herausheben und die Renner verstecken

In der Gastronomie ist (leider) das best laufende Gericht ein Renner (Currywurst, Burger, Schnitzel, Flammkuchen, Schweinsbraten und Co.). Diese Gerichte haben einen niedrigeren Deckungsbeitrag als der Durchschnittsdeckungsbeitrag der gesamten Hauptgerichte. Der einzige „Vorteil“: das Gericht läuft gut. Mit jedem verkauften Renner verlieren Sie aber im schlimmsten Fall Geld und haben einen zu geringen Deckungsbeitrag, um Ihre Mitarbeiter fair und ordentlich zu bezahlen. Im Artikel zur Deckungsbeitragskalkulation habe ich bereits erklärt, dass das meistverkaufte Gericht niemals ein Renner sein darf, sondern ein Gewinner sein muss. Der Gewinner ist ein Artikel, der bei den Gästen beliebt ist und einen hohen Deckungsbeitrag hat, der über dem Durchschnitt liegt. Der Verkaufsmix des Artikels liegt über dem Beliebtheitsgrad.

Wenn Sie sich endlich entschieden haben, den Deckungsbeitrag zu erhöhen, dann wird es spannend: Verhalten sich die Gäste so, wie Sie es sich erhofft haben? Bestellen die Gäste tatsächlich weniger Renner und ziehen die Gewinner vor? Oder ziehen sie verärgert weiter zur Konkurrenz nebenan, wenn sie eine Preiserhöhung auf der Speisenkarte entdeckt haben? Um das zu vermeiden, sollte eine Erhöhung des Deckungsbeitrages immer mit einer Änderung der Speisenkarte und des Gerichtes einhergehen – und zwar nicht nur mit einer Änderung des Preises.

Wenn die Currywurst zur “Riesen-Currywurst“ wird

Angenommen, Sie haben den Deckungsbeitrag für die Currywurst angehoben und Sie wollen den Verkaufspreis innerhalb kurzer Zeit schrittweise um drei Euro erhöhen. Wenn Sie einfach nur drei Euro mehr für die gleiche Wurst verlangen, riskieren Sie Verärgerung und Unverständnis bei Ihren Gästen als Reaktion. Finden Ihre Gäste auf der Karte aber statt der allgegenwärtigen „Currywurst“ eine „Riesen-Currywurst, 180g, mit selbstgemachter Currysoße“ ist die Wahrscheinlichkeit viel größer, dass einen höheren Preis dafür zahlen. Klar, das Gericht darf dann nicht genauso wie früher aussehen. Schließlich wollen die Kunden nicht so plump für dumm verkauft werden.

Mit der Beschreibung des Gerichtes können Sie eine Preiserhöhung verpacken – wir nennen das „aufpimpen“. Abhängig von Ihrer Zielgruppe können Sie mit Attributen wie „vom Biobauern“, „vom Metzger nebenan”, „von glücklichen Hühnern“ oder auch mit einer konkreten Angabe des Gewichts die gefühlte Wertigkeit erhöhen.

Sie können auch bei Gerichten mit einem zu niedrigen Deckungsbeitrag (z.B. Nudelgerichte, vegane und vegetarische Gerichte) einen Salat hinzufügen. Dadurch erhöhen Sie den Verkaufspreis und den Deckungsbeitrag. Schließlich wollen Sie nicht nur Kleinigkeiten, sondern ein vollständiges Gericht anbieten. Das mit den Kleinigkeiten (oder auch Tapas genannt) wird übrigens zum Problem, wenn die Gäste zu wenig Tapas bestellen, z. B. nur zwei anstatt vier Tapas. Denn wenige Tapas pro Gast erwirtschaften nur wenig Deckungsbeitrag pro Gast. Deshalb habe ich in einem Restaurant je einen Festpreis für drei, vier oder fünf Tapas mit freier Auswahl eingeführt. Mit Erfolg: das Ziel, den Deckungsbeitrag pro Gast zu steigern, wurde erreicht. Gut, dass vor der Umstellung nur die Hälfte der Gäste Tapas und die andere Hälfte der Gäste Hauptgerichte gegessen haben, sonst wäre das Ergebnis in diesem Restaurant noch schwächer gewesen. Schlechte Aussichten für Restaurants, die Tapas nur zur freien Auswahl anbieten.

Die „Corona-Karte“ als Glücksfall und Testfeld für die Speisekartenoptimierung

Es reicht nicht, nur die Beschreibung der Gerichte und die Preise anzupassen. Ihre Speisekarte sollte möglichst auch anders aussehen als vorher. Mit einer eingeschränkten Corona-Karte haben Sie nach der Wiedereröffnung eine gute Gelegenheit, die alte Speisenkarte abzuschaffen. Bei vielen Gastronomen passen die Gerichte momentan auf eine Papierseite. Die andere Seite ist mit einem Formular versehen, dass die Gäste mit den benötigten Selbstauskünften ausfüllen können. Solche Speisekarten können Sie von heute auf morgen verändern und niemand bemerkt es. Schieben Sie die Gewinner nach oben, verstecken Sie die Renner, senken Sie die Schläfer im Preis und streichen die Verlierer. Und wenn Sie schon einmal dabei sind, können Sie auch gleich die reguläre Karte anpassen . Die Speisekartendiagnose hilft Ihnen dabei.

Für eine Speisekartendiagnose benötigen Sie die Gerichte und deren Verkaufszahlen aus dem Kassensystem, den Wareneinsatz aus der Rezeptur sowie den Einkaufs- und Verkaufspreis. Wenn Sie bereits wissen, welche Gerichte Renner, Gewinner, Verlierer oder Schläfer sind, kommt nun der kreative Teil der Arbeit: Mit Ihrer Speisenkarte leiten Sie Ihre Gäste auf eine sanfte Weise zu den Gewinnern. Wenn das erfolgreich ist, dann bemerken Sie das sehr schnell in der Kasse.

Ein Beispiel: Aufgrund einer Speisekartendiagnose mit angepassten Deckungsbeiträgen konnte ein Gastwirt nach einem Jahr den Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € erhöhen. Dieser Betrieb verkauft normalerweise um die 120.000 Hauptgerichte im Jahr. Wie sind wir hier vorgegangen? Wir haben die Speisenkarte auseinandergeschnitten und nach verschiedenen Kriterien neu zusammengestellt. Die Gerichte mit einem hohen Deckungsbeitrag haben wir gemäß der Lesekurve nach Vögele oben rechts auf der Karte positioniert, die Currywurst links unten versteckt. Insgesamt haben wir zudem die Deckungsbeiträge erhöht und die Beschreibungen angepasst. Bei einer Investition von etwa 2.000 Euro in das Training für die Speisekartendiagnose und Kalkulation der Speisen sowie dem anschließenden Erstellen der Rezepturen für die Speisen im Betrieb (ca.v vier bis fünf Tage), hat der Betrieb den Gesamtdeckungsbeitrag um 51.600 € erhöht und damit die Investition um ein vielfaches wieder reingeholt. Ein „Return-On-Investment“ von mehr als 1:10. Die Speisekartendiagnose ist eine Gelddruckmaschine.