Die Gäste trinken zu wenig ...

... um mit dem erwirtschafteten Deckungsbeitrag die Servicefachkräfte ausreichend zu bezahlen. Das ist kein neues Problem und wird die nächsten Jahre so erhalten bleiben, wenn keine Maßnahmen zur Erhöhung des Deckungsbeitrages bei Getränken und Serviceleistung ergriffen werden.

Der Getränkeumsatz in der klassischen Gastronomie ist zu gering.

Der mit Getränken erwirtschaftete Deckungsbeitrag reicht nicht aus, um die Servicefachkräfte ausreichend zu bezahlen und den Fachkräftemangel zu beheben. Das ist ein aktuelles Problem und wird die nächsten Jahre so erhalten bleiben, wenn keine Maßnahmen zur Erhöhung des Deckungsbeitrages bei Getränken und Serviceleistung ergriffen werden.

Wenn es gut läuft, liegt der Getränkeanteil im Durchschnitt bei 35% bis 40% des Gesamtumsatzes F&B. Wenn es eher schlecht läuft, sind es < 30% Getränkeanteil am Gesamtumsatz.

Dafür gibt es 2 Hauptgründe.

Der 1. Grund ist die Reduzierung der Mehrwertsteuer bei Speisen von 19% auf 7%. Das ist ein schöner Grund, weil mehr Deckungsbeitrag (12%) bei Speisen für den Betrieb übrig bleibt, natürlich nur unter der Voraussetzung, dass der Gastronom seine Preise bei der Senkung der Mehrwertsteuer nicht reduziert hat.

Der 2. Grund teilt sich, zum Einen trinken die Gäste nicht mehr so viel, zum Anderen werden den Gästen nicht mehr genug Getränke angeboten, weil einfach die Servicefachkräfte für einen aktiven Verkauf fehlen.

Eine typische Aussage von Gästen und Mitarbeitern der Gastronomie lautet „Mit Getränken verdient der Gastronom das meiste Geld bzw. mit den Getränken machen wir den meisten Umsatz.“ Doch ist das wirklich so? Was heißt Geld verdienen in der Betriebswirtschaft? Am besten prüfen Sie es einfach selbst, wie, wird nun wie folgt kurz beschrieben.

Schritt 1: Ermittlung des Umsatzverhältnisses in % zwischen Speisen und Getränke -
mit folgender Formel können Sie das mit den Zahlen aus Ihrem Betrieb durchführen:

Getränkeumsatz x 100 / Gesamtumsatz F&B
Beispiel: 649.000 € x 100 / 1.578.000 € = 41,1% (guter Getränkeanteil)

Bei jedem Ergebnis das zwischen 30 - 35% oder niedriger liegt besteht das Potenzial, durch Erhöhung der Verkaufskontakte auch den Getränkeanteil und die Marge zu verbessern.

Schritt 2: Beantwortung der Frage: Womit verdient unser Restaurant mehr Geld - Getränke oder Speisen?

In dem Bereich, wo der Deckungsbeitrag 1 (DB 1) auch Rohgewinn genannt höher ist, verdienen wir mehr Geld. Wir bringen mehr Geld zur Bank auf unser Konto. Den DB 1 können wir ganz einfach mit folgender Formel errechnen:

Umsatz netto – Wareneinsatz netto = DB 1

Die benötigten Zahlen zur Ermittlung des DB 1 (Nettoumsatz Speisen, Nettoumsatz Getränke, Wareneinsatz Speisen, Wareneinsatz Getränke) besorgen Sie sich aus der Betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) oder Ihrem Controllingsystem.

Übrigens: Das Finanzamt oder der Steuerberater nennt den DB 1 auch Rohgewinn. Daraus ergibt sich die Richtwertkennzahl Rohgewinnaufschlagssatz (RGAS). Ist der RGAS niedriger als der Branchendurchschnitt kann es ggf. zu einer Betriebsprüfung kommen. Daher ist die regelmäßige Kontrolle, ob der RGAS passt = hoch genug ist, ganz wichtig.

Beispiel zur Ermittlung des DB 1:
Umsatz netto Getränke – Wareneinsatz netto Getränke = DB 1 Getränke
649.000 € – 79.000 €= 570.000 €

Umsatz netto Speisen – Wareneinsatz netto Speisen = DB 1 Speisen
929.000 € – 295.000 € = 634.000 €

In diesem Beispiel ist der DB 1 für Speisen höher, in diesem Restaurant wird also mit Speisen mehr Geld, mehr Euros verdient. Weshalb schreibe ich hier extra Euros? Weil ganz viele Gastrokollegen und Berater leider immer noch zu viel in Prozenten anstatt in Euros denken. Prozente können nicht zur Bank gebracht werden.

Ganz wichtig ist es, diese Berechnungen für den eigenen Betrieb durchzuführen und alle Mitarbeiter, die auf den DB 1 einen Einfluss haben, darüber zu informieren.

Jetzt gehen wir noch einen Schritt weiter.

Jetzt gehen wir noch einen Schritt weiter.

Wir errechnen den DB 2. Wir wollen herausfinden, welche Abteilung mehr DB 2 erwirtschaftet. Diese Information ist entscheidend für weitere, notwendige Maßnahmen zur Verbesserung des Betriebsergebnisses.

Einen guten DB 2, auch operatives Abteilungsergebnis genannt, benötigen wir zwingend, um in den nächsten Jahren die anstehenden Herausforderungen wie mehr Fachkräfte, Azubis, Verdienst, Liquidität, Digitalisierung, Verbesserung der Produktivität, Weiterbildung zur Qualifizierung der Mitarbeiter u.v.m. zahlen zu können.

Beispiel zur Ermittlung des DB 2:
Umsatz netto Getränke – Wareneinsatz netto Getränke – Personalkosten Service = DB 2 Getränke
649.000 € – 79.000 € – 307.000 € = 263.000 €

Umsatz netto Speisen – Wareneinsatz netto Speisen - Personalkosten Küche = DB 2 Speisen
929.000 € – 295.000 € – 264.000 € = 370.000 €

Umsatz netto F&B – Wareneinsatz F&B – Personalkosten F&B = DB2 F&B
1.578.000 € - 374.000 € - 571.000 € = 633.000 €

In diesem Beispiel (die Zahlen sind aus einem gastronomischen Betrieb, den ich betreute) ist der DB2 in der Küche höher als im Service. Diese Analyse öffnet so die Augen für die richtigen Maßnahmen, um den DB 2 zu erhöhen. Mit dem DB 2 müssen alle Kosten wie Pacht, Energie, Verwaltung, Marketing, AfA, GWG, Zinsen und der Unternehmergewinn gedeckt werden. Aus dieser Systematik ist der Begriff Deckungsbeitrag entstanden.

Das Ergebnis dieses gastronomischen Betriebes beim DB 1 und DB 2 ist kein Einzelfall. In vielen Restaurants wird zu wenig getrunken oder es werden zu wenige Getränke verkauft, um die Dienstleistung Service besser bezahlen zu können bzw. fehlende Servicemitarbeiter zurückzugewinnen. Es kommt auch in Betrieben nicht selten vor, dass der Deckungsbeitrag 2 im Service minus ist. Doch leider weiß es keiner ☹. Frei nach dem Motto, was ich nicht weiß macht mich nicht heiß. Ob das eine gute Lösung ist für die Zukunft ist, den DB 2 nicht täglich zu Wissen, halte ich für sehr sehr gefährlich.

Neben dem Mehrverkauf von Getränken ist die Anwendung von Getränke- und Servicepauschalen eine weitere Möglichkeit zur Verbesserung des DB. Bei Feierlichkeiten werden mit Getränke- und Servicepauschalen oder den All-Inklusiv-Feiern (das Rundum-Sorglos-Paket) bereits beste Ergebnisse erzielt. Ich bin überzeugt, dass diese Maßnahmen für die Zukunft sogar zwingend erforderlich sind, ansonsten werden die Probleme Fachkräftemangel, geringer Verdienst und geringe Liquidität in der Gastronomie niemals gelöst.

Die Möglichkeiten zur Erhöhung des DB für Getränke auf einen Blick:
1. Die Mitarbeiter im Service trainieren
2. Den Gästen mehr Getränke verkaufen
3. Einsatz von Getränkepauschalen und DB bei den Getränken verbessern
4. Verkaufskontakte durch das Serviceteam erhöhen
5. Produktivität der Mitarbeiter steigern
6. Mitarbeitereinteilung im Service unter dem Aspekt „Wie viele Mitarbeiter kann ich mir leisten“

Profis haben immer eine Lösung. Amateure lösen Ihre Probleme immer nach dem Motto – Wir brauchen mehr Fachkräfte. Immer wieder will die Hotellerie und Gastronomie scheinbar Ihre Probleme durch mehr Mitarbeiter lösen (die vorhandenen zu trainieren findet immer noch zu wenig statt). Die Lösung mehr Mitarbeiter wird es aber in absehbarer Zukunft nicht geben. Am besten sucht nach anderen Ideen und Lösungen. Ich habe dazu 20 Geheim-Checklisten erstellt. Alle Maßnahmen für mehr Deckungsbeitrag ohne mehr Mitarbeiter einzustellen zu müssen.

Unsere Lösungen für mehr Umsatz, Liquidität und Deckungsbeitrag.

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben.

Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding

Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln:

„Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording
Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.
Frank Hofrogge Direktor Hotel Heidegrund Garrel
Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf
Halu Straub | Inhaber in Rente| Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf