In 4 Schritten zur einzig gewinnbringenden Kalkulation in der Gastronomie

Die Deckungsbeitragskalkulation ist die einzig gewinnbringende Kalkulationsmethode für die Gastronomie, sagt Uwe Ladwig, der bekannte Inhaber von F & B Support. Er zeigt die notwendigen vier Schritte auf, um auf diese Umstellung in kurzer Zeit durchzuführen. Außerdem bietet er nun einen kostenlosen Online-Kurs zum Umstieg auf Deckungsbeitragskalkulation.

Wie schaffen Sie den Wechsel zur Deckungsbeitragskalkulation und wie viel Zeit benötigen Sie dafür? Hier kommt es auf Ihre Ausgangsposition an. Wenn Sie noch keine Kalkulation erstellt haben, können Sie direkt durchstarten. Wenn Sie derzeit die veraltete Aufschlagskalkulation anwenden, sollten Sie sich sehr schnell davon lösen. Manche Gastronomen brauchen für die Umstellung zwei bis drei Jahre, andere Gastronomen machen Tabula Rasa und stellen innerhalb weniger Monate um. Warum also jetzt nicht die Zeit nutzen den Betrieb krisensicher(er) machen? Viele Gäste wissen sowieso nicht mehr, zu welchen Preisen die Gerichte angeboten worden sind. Warum also nicht komplett umstellen? Kalkulieren Sie im „Neuen Normal“ nur noch mit der Deckungsbeitragskalkulation.

Also: Los geht es!

1. Schritt: alle Hauptgerichte kalkulieren

Im ersten Schritt sind alle Hauptgerichte in Excel oder anderen Kalkulationstools kalkuliert. Sie kennen den Wareneinsatz und den Deckungsbeitrag in Euro (Umsatz netto minus Wareneinsatz netto).

2. Schritt: Speisekartendiagnose erstellen und Optimierungen umsetzen

Im zweiten Schritt haben Sie eine Speisekartendiagnose für Ihre Hauptgerichte erstellt und somit die Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer ermittelt. Dank des Maßnahmenkatalogs haben Sie bereits Verbesserungen des durchschnittlichen Deckungsbeitrages erzielt.

3. Schritt:  Deckungsbeitrag verbessern

Weil das geklappt hat, sind Sie jetzt bestens vorbereitet, um mehr Deckungsbeitrag (DB) bei den Rennern herauszuholen. Bei den Verlierern haben Sie die Wahl: von der Karte nehmen oder Preis erhöhen, um einen höheren Deckungsbeitrag zu erzielen. Die Schläfer sollten Sie nicht teurer machen, damit diese nicht noch weniger laufen. Bei den Gewinnern könnten Sie testen, vorsichtig noch einen leicht höheren Deckungsbeitrag herauszuholen, ohne das aber die Verkaufszahlen leiden.

4. Schritt: Umstellung auf Deckungsbeitragskalkulation für Hauptgerichte

Jetzt kommt die Königsdisziplin: die Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation für Hauptgerichte – die einzige Methode, Ihnen helfen wird, Gewinne mit Ihrem gastronomischen Betrieb zu erzielen.

So gehen Sie bei der Umstellung auf Deckungsbeitragskalkulation konkret vor: Wie so oft im Leben gibt es immer zwei Wege zum Ziel. Der erste hier beschriebene Weg ist die sanfte Methode. Sie haben den durchschnittlichen Deckungsbeitrag Ihrer Hauptgerichte ermittelt, z.B. 8,34 EUR. Ihr Ziel ist es nun, mindestens den Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR bei den Rennern und Verlierern zu erzielen, also bei allen Gerichten, die aktuell einen Deckungsbeitrag unter 8,34 EUR haben. Das sind übrigens in der Regel zwischen 40 % bis 50 % der Hauptgerichte in der Gastronomie.

Beispiel: Das Gericht Riesen-Currywurst (180 Gramm Wurst mit Pommes und Krautsalat) hat einen Wareneinsatz von 2,00 EUR netto, einen Deckungsbeitrag von 7,16 EUR netto sowie einen Bruttoverkaufspreis von 10,90 EUR (bei einem MwSt.-Satz von 19%). Dieses Gericht liegt also unter dem Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR netto.

Die perfekte Preisgestaltung mit Deckungsbeitrag

Die Preisgestaltung mit Deckungsbeitrag ist die einzig profitable Kalkulationsmethode, wenn die Personalkosten und nicht der Wareneinsatz die höchsten Kosten sind. Die Personalkosten sind seit über 20 Jahren die höchsten Kosten in der Gastronomie und dies wird bestimmt die nächsten Jahre auch so bleiben. Stellen Sie jetzt sofort um, bevor Sie bald wieder keine Zeit aufgrund zu vieler Arbeit haben.

Höhere Mehrwertsteuer einplanen!

Die Deckungsbetragskalkulation sieht nun wie folgt aus: Wareneinsatz von 2,00 EUR netto + Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR netto = Nettoverkaufspreis von 10,34 EUR. Dies ergibt einen neuen Bruttoverkaufspreis von 12,30 EUR bei einem MwSt.-Satz von 19 %. Denn Sie sollten ja davon profitieren, wenn die 19 % wieder eingeführt werden.  Jetzt können Sie natürlich noch ein bisschen mit dem Preis spielen – 11,90 EUR, 12,30 EUR oder 12,50 EUR – was besser läuft. „Spielen ist die höchste Form der Forschung“, dies sagte einst schon Albert Einstein.

Buchtipp: Dan Ariely „Denken hilft, zwar nützt aber nichts“

Zusätzlich empfehle ich Ihnen die Lektüre des Buchs von Dan Ariely „Denken hilft, zwar nützt aber nichts“. In diesem Buch wird sehr anschaulich beschrieben, wie wir und unsere Gäste ständig unvernünftige und emotionale Entscheidungen treffen. Dieses Wissen nutzen Profis sehr erfolgreich für ihre Preispolitik, dem Gewinneinflussfaktor Nr. 1 in der Gastronomie. Für alle Leseverweigerer gibt es das Buch auch als Hörbuch.

Prüfung nach ca. ein bis zwei Monaten & Beratung einholen

Diese Methode führen Sie bei allen Hauptgerichten durch, bei dem der Deckungsbeitrag unter 8,34 EUR netto liegt. Nach ein bis zwei Monaten erstellen Sie wieder eine Speisekartendiagnose und werten das Ergebnis des Durchschnittsdeckungsbeitrages neu aus. Wenn der Durchschnittsdeckungsbeitrag gestiegen ist, haben Sie die erste Hürde auf dem Weg zur vollständigen Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation gemeistert.

Die meisten brauchen bei der Umstellung Hilfe, weil die IHK, Berufsschulen und auch viele (nicht alle) Hotelfachschulen immer noch die Aufschlagskalkulation lehren. Gehen Sie diesen Weg ruhig noch ein bis zweimal, um endgültig auf die Deckungsbeitragskalkulation umzustellen.

Sie kennen also jetzt die Systematik der Kalkulation mit Deckungsbeitrag. Egal, was für einen Wareneinsatz das Hauptgericht hat, z.B. Currywurst 2,00 EUR netto, Salat Pute 3,50 EUR netto oder Rinderfilet 8,00 EUR netto, Sie kalkulieren immer mit demselben Soll Deckungsbeitrag (z. B. 10,00 EUR netto). Der Bruttoverkaufspreis (inkl. 19 % MwSt.) ist dann grob gerundet für die Currywurst 14,20 EUR, Salat Pute 16,00 und das Rinderfilet 21,40 EUR.

Kostenloser Online-Kurs zum Umstieg auf Deckungsbeitragskalkulation

Egal was Ihr Gast für ein Gericht bestellt, bei der Deckungsbeitragskalkulation und dem „Deckungsbeitrag-Denken“ verdienen Sie bei jedem Gericht dasselbe Geld. Dies ist die fairste Preispolitik für Gast, Gastronom und Mitarbeiter, weil der Wareneinsatz nicht mehr zu den höchsten Kosten zählt, sondern die Personalkosten. Diese Kalkulation wenden meine Kunden sehr erfolgreich seit vielen Jahren an.  Für den Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen kostenlosen Online-Kurs.

 

Uwe Ladwig ist Inhaber von F & B Support in Willich. Er unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen.

Unsere Lösungen für mehr Umsatz, Liquidität und Deckungsbeitrag.

Kunden sagen wie es wirklich ist

Einige Kundenstimmen von F-B Support

Sehr geehrter Herr Ladwig,

nachdem wir nun seit 2014 mit Ihnen hier im Hause zusammenarbeiten, hat sich diese Zusammenarbeit tatsächlich in Heller und Cent ausgezahlt. Wir, das Stadtwaldhaus Krefeld mit einem Biergarten von ca. 2000 Sitzplätzen, von unseren Gästen 2 mal in Folge zum beliebtesten Biergarten im Fachmagazin Fallstaff gewählt, mit 2 Veranstaltungsräumen mit Kapazitäten bis zu 800 Personen und einer Auslastung von ca. 250 Veranstaltungen im Jahr, ausschließlich Gastronomie, können uns bei Ihnen für die hervorragende Zusammenarbeit der letzten 5 Jahre nur bedanken. Ich freue mich weiterhin auf unsere konstruktive Zusammenarbeit!

Helmut Lang | Inhaber | Stadtwaldhaus Krefeld

Eine wirklich sinnvolle Investition wenn man in der Zukunft auch Gewinne einfahren will. Die alten Aufschlagskalkulationen sind nicht mehr zeitgemäß und geschäftsschädigend!!! Jeder Gastronom sollte noch heute auf Kalkulation mit Deckungsbeitrag umsteigen. Wir haben mit Herrn Ladwig zusammen einen fabelhaften In-House-Workshop durchgeführt und umgehend umgestellt. Je mehr Leute im Unternehmen die gleiche Sprache sprechen umso schneller lässt sich so etwas umstellen. Ein großes Lob nochmals an den F&b Support und Herrn Ladwig. Der Mann weiß wirklich was er tut!!! Absolute Kaufempfehlung!

Holm-Christopher Kunze |Thunderbike Roadhouse | Andreas Bergerforth e.K

„Wenn ich mich mal selbstständig mache, mache ich das nur mit der Unterstützung von Herrn Ladwig und seinem F&B Support“. Nun bin ich seit 3 ½ Jahren selbstständig. Seither begleitet mich Uwe Ladwig. Ganz selbstverständlich mache ich täglich meine Eintragungen in meine Erfolgskennzahlenliste. Kaum Mehrarbeit zu den täglichen Buchhaltungsarbeiten. Ohne Kennzahlen kann ich mir das Führen meines Betriebes gar nicht mehr vorstellen. Meine Bank ist beeindruckt von meinen Kennzahlen und wünscht sich mehrere Kollegen vor Ort, die genauso aussagekräftige Zahlen vorlegen können. O-Ton meiner Bankberaterin. Ich kann diese angenehme und fruchtbare Zusammenarbeit nur empfehlen.

Martina Herzog | Inhaberin | Weinrestaurant Civitas

Es ist schon einige Zeit her das wir auf Herrn Ladwig mit seinem F&B Support aufmerksam geworden sind. Die Webinare zu dem Thema Kalkulation kann man nicht oft genug sehen. Wir selbst haben mit unserer neuen Speise- und Getränkekarte endgültig die alten Zöpfe abgeschnitten und konsequent die Methode der Deckungsbeitragskalkulation umgesetzt. Die systematische Vorgehensweise dieser Methode deckt schnell auf was für gravierende negative Folgen eine Aufschlagskalkulation hat. Natürlich finden nicht alle Gäste diesen Weg gut, jedoch gehen wir jeden Tag diesen Schritt und können Dank unserer Erkenntnis dem Ganzen trotzen und werden irgendwann auch den Platz an der Sonne genießen können. Wir persönlich gehen in der Betrachtung der gastronomischen kaufmännischen Leistung weiter als Herr Ladwig und behaupten, dass viele Kollegen nicht mal eine Aufschlagskalkulation verwenden. Hier kommt eher der gute alte Begriff „Taschenlampenkalkulation“ zum Tragen. Wir sind Gastronomen mit Leidenschaft und wünschen uns, dass alle Kollegen umdenken und diesen Weg mitgehen. Wir können es nur empfehlen.

Kerstin Gutsch

Die Thommen Gastronomie AG umfasst insgesamt 11 Betriebe mit individuellen und eigenen Konzepten. In der Thommen Gastronomie AG Gruppe werden - mit speziellen Tools aus dem Controlling wie unser Erfolgskennzahlensystem, Kalkulation mit Deckungsbeitrag, Speisendiagnosen, Mitarbeitereinsatzplanung mit Kennzahlen - die stetigen Entwicklungen überwacht. Herr Ladwig hat diese Controlling-Tools in unsere Betriebe eingeführt. Wir wissen heute täglich in jedem Betrieb, wo wir mit unserem Deckungsbeitrag 1 und Deckungsbeitrag 2 stehen. Ich kann und will mir nicht mehr vorstellen, meine Betriebe ohne die täglichen Kennzahlen zu führen. Vielen Dank Uwe Ladwig vom F-B Support für das geniale System der täglichen Betriebssteuerung.

Beat Thommen | Inhaber | Thommen Gastronomie AG

Mit dem Kalkulationspaket All-in-one vom F-B Support konnte ich schnell und einfach meine Speisenkalkulationen erstellen. Zusätzlich habe ich es geschafft, meinen Wareneinsatz zu verbessern und dank der genialen Speisendiagnose den Deckungsbeitrag der Hauptgerichte zu erhöhen. Die Investition in die Kalkulationsprogramme und die Zeit zur Erstellung der Kalkulationen haben wir schon mehrfach wieder herausgeholt.

Ich kann jedem Küchenchef die Kalkulationshilfen des F-B Support uneingeschränkt empfehlen. Der nächste Schritt wird nun sein, auf ähnliche Art und Weise unseren Wareneinsatz im Beverage-Bereich zu optimieren. Mit einem minimalen Aufwand pro Tag weiß ich am Ende des Tages auf den Cent genau, wie es in unserer Kasse aussieht und nicht erst 4 Wochen später, wenn die BWA vom Steuerberater zurückkommt. Dann wäre es zu spät, um reagieren zu können.

Dank dieser Programme bin ich mittlerweile in der Lage, Küchenchefs und Gastronomen professional zu unterstützen, damit diese mehr Geld auf Ihrem Konto zu haben.

Fragen Sie Günter Kerlin vom Restaurant Kerlins Kupferpfanne in Garding

Mein Kalkulationsmentor Herr Ladwig mag es so zu vermitteln:

„Das Geld ist nicht weg… Es hat nur jemand anderes“

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording

Stephan Matschulla Küchenchef Strandbar 54° Nord - St. Peter Ording
Wir arbeiten jetzt 1 Jahr mit Herrn Ladwig zusammen und haben schon erhebliche Steigerungen im Deckungsbeitrag 2 erzielen können, die Kennzahlen Tabelle ist Goldwert und die Speisenkartendiagnose ebenfalls. Das Paket ist sehr zum Empfehlen.
Frank Hofrogge Direktor Hotel Heidegrund Garrel
Frank Hofrogge | Direktor | Hotel Heidegrund Garrel
Der allerwichtigste Leitsatz von Herrn Ladwig: "wer sich mit seinen Zahlen beschäftigt, bei dem bessern sie sich" Ich kann das aus unserer Zusammenarbeit nur bestätigen.
Halu Straub | Inhaber in Rente | Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf
Halu Straub | Inhaber in Rente| Hotel & Brauereigasthof | Drei Kronen Memmelsdorf