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Interview mit sechs Absolventen der Weiterbildung zum Küchenbetriebswirt (F&BS), wir sprachen mit

  • Jens Papenheim, Küchenchef und stellv. Geschäftsführer des Romantik Hotel Haus Elmer in Hamminkeln (Lehrgangsabschluß 2010)
  • Jochen Behl, Executive Chef im Le Meridien Stuttgart (Lehrgangsabschluß 2012)
  • Hans Hübner, Verwaltungsleiter Evangelisches Schulzentrum Michelbach/Bilz (Lehrgangsabschluss 2012)
  • Dominic Gerberding, Küchenchef bei der Gastro Pfaffenberg GmbH Solingen (Lehrgangsabschluß 2014)
  • Stephan Matschulla, Küchenchef in einem Restaurant in St. Peter Ording (Lehrgangsabschluß 2015)
  • Peter Otto Pietsch aus Waldshut Tiengen (Lehrgangsabschluß 2015)
  • Christoph Goesch, Souschef aus Oberried (Lehrgangsabschluß 2016)
  • Dominik Frühauf aus Köln (Lehrgangsabschluß 2016)

 

1. Was waren Ihre Gründe, sich für die Weiterbildung zum Küchenbetriebswirt zu entscheiden?

Papenheim:

Durch das von mir besuchte Seminar „Kostenorientiertes Kochen“, welches eine grobe Zusammenfassung der KBW-Seminarreihe war, wurde ich auf diese Weiterbildung aufmerksam. Da der Küchenchef heutzutage und auch in Zukunft vermehrt nicht nur kochen können muss, entschied ich mich im Jahr 2010 für diese Fortbildung, um das operative, betriebswirtschaftliche Tagesgeschäft besser meistern zu können und so mehr Zeit für das Wesentliche aufbringen zu können.

Behl: Der Ausgangspunkt meiner Entscheidung, eine Weiterbildung zu machen, lag darin, dass ich neben meiner langjährigen Erfahrung als Koch meine betriebswirtschaftlichen Kenntnisse vertiefen wollte. Bei dieser Überlegung bin ich aufgrund einer Empfehlung eines Kollegen auf den F&B Support gestoßen. Hier konnte ich gezielt die Seminare auswählen, die für mich in Frage kamen.
Hübner: Berufliche Veränderung, ich bin künftig zuständig für fünf Schulküchen des gleichen Trägers.
Gerberding: Sammlung von Hintergrundwissen für die erfolgreiche Führung eines Restaurants
Matschulla: Persönliche Weiterbildung, um meine berufliche Zukunft zu sichern.
Pietsch: Die meisten Daten werden ohnehin von mir zusammengetragen und aufbereitet, da kann ich sie auch gleich auswerten. Ich wollte zeitnäher und unabhängiger auf betriebliche Veränderungen reagieren können.
Goesch: Als ich meine Souschef Stelle antrat, merkte ich, daß mir das nötige betriebswirtschaftliche Wissen fehlte. Um dies zu ändern, begann ich mit der Fortbildung zum Küchenbetriebswirt.
Frühauf: Nach meinem 1. Seminar wurde ich auf den Küchenbetriebswirt hingewiesen. Daraufhin habe ich diesen gebucht, um wirtschaftlicher un effizienter zu arbeiten.

 

2. Sind Ihre Erwartungen an diesen Lehrgang erfüllt wurden?

Papenheim: Ja, voll und ganz und darüber hinaus!
Behl: Ja, die betriebswirtschaftlichen Grundlagen werden auf Basis der Gastronomie gelehrt.
Hübner: Ja, in hohem Maße.
Gerberding: Meine Erwartungen sind komplett erfüllt wurden. Ich sehe mich gut gerüstet für die Eröffnung des eigenen Betriebes.
Matschulla: Die Erwartungen sind mehr als erfüllt wurden, da mir vermittelt wurde, wie ich meine Arbeit noch wirtschaftlicher gestalten kann.
Pietsch: Die Erwartungen wurden erfüllt und die Möglichkeiten der EDV basierenden Datenerfassung sind erkannt.
Goesch: Meine Erwartungen sind zu 100% erfüllt wurden.
Frühauf: Ja, viel neues Wissen und Verständnis für Zahlen.

 


3. Konnten Sie das erlernte Wissen bereits in der Praxis einsetzen? Wenn ja, wie?

Papenheim:

In der Praxis konnte ich schon Teile des Küchenbetriebswirtes direkt nach dem ersten Teilseminar umsetzen. Durch die Kennzahleneingabe der F&B-Bereiche in die hierfür erarbeitete Excel Tabelle hatte ich sofort einen sicheren Überblick und konnte somit Optimierungen im Einkauf und der Personaleinsatzplanung vornehmen. Nach und nach habe ich die weiteren Bausteine wie die Rezeptkalkulation eingebaut und arbeite jetzt seit Juni 2011 erfolgreich mit allen Komponenten der Küchenbetriebswirt-Reihe.

Behl: Ja, das Gelernte aus den Seminaren "Excel für Fortgeschrittene" und "Controlling" kann ich direkt im Betrieb anwenden.
Hübner: Ja, bestimmte Kennzahlen wurden bereits ermittelt.
Gerberding: Teilweise ja. Da das Restaurant noch nicht geöffnet ist, war mir dies bislang noch nicht möglich. Die Speisekartendiagnose wurde allerdings schon für meinen alten Betrieb genutzt.
Matschulla: Ja, weil ich durch die angewandte Kalkulation noch präziser meinen Deckungsbeitrag erhöhen konnte.
Pietsch: Der Blickwinkel auf Convenience Produkte hat sich verändert. Deckungsbeitragskalkulation und Foodanalyse sind sehr aufschlussreiche Steuerungsinstrumente. Der Personaleinsatz ist gezielter geworden.
Goesch: Das erlernte Wissen konnte ich schnell in die Praxis umsetzen. Durch Werkzeufe wie die Speisendiagnose, Rezepte, Deckungsbeitragskalkulation und Controllingsystem konnte ich schnell die Wirtschaftlichkeit der Küche verbessern. 
Frühauf: Ja, bereits des öfteren.

  

4. Welche beruflichen Veränderungen haben sich für Sie durch den Lehrgang ergeben?

Papenheim:

Nicht nur beruflich hat mich die Fortbildung weiter gebracht. Auch persönlich mit den Aufenthalten in verschiedenen Städten und Hotels, wo die Seminare abgehalten wurden, konnte ich Erfahrungen sammeln und mich mit Kollegen auch über vorhandene Probleme und Lösungen austauschen.

Beruflich hat mich diese Fortbildung nicht nur in meiner Tätigkeit als Küchenchef unterstützt und gefördert. Durch die Beförderung zum stellvertretenden Geschäftsführer kann ich auch hier das Erlernte für andere Bereiche der Hotellerie umsetzen.

Behl: Während des Seminarzeitraumes bekam ich die Stelle des Executive Chefs angeboten. Ein starkes Kriterium im Auswahlverfahren waren diese betriebswirtschaftlichen Kenntnisse, welche ich mir im Laufe der vier Seminareinheiten angeeignet habe. Es ist wichtig, über den Tellerrand hinauszuschauen, sowohl für die gegenwärtige Position, als auch für die Zukunft.
Hübner: Ich werde zum 01.01.2013 für fünf Schulküchen des gleichen Trägers verantwortlich sein.
Gerberding: Ich werde mich in der Zukunft mehr aus der Küche zurückziehen und mich mit den Zahlen und Daten des Betriebes beschäftigen.
Pietsch: Überlegungen werden versachlicht und die Kosten habe ich besser im Griff. Ich bin für die Zukunft einfach besser gerüstet.
Goesch: Durch das erlente Wissen erhielt ich eine Gehaltserhöhung.
Frühauf: In unserem Betrieb werden wir am Wareneinsatz gemessen. Da ich diesen senken konnte, hatte es auch für mich finanzielle Veränderungen.

 

5. Was hat Sie am meisten während der Weiterbildung beeindruckt?

Papenheim:

Am meisten hat mich das Umsetzen der „komplizierten Kennzahlen“ in eine selbst erstellte Excel Tabelle sowie das umfangreiche Wissen des Referenten Uwe Ladwig beeindruckt. Letzteres habe ich in meiner neuen Position zum Anlass genommen, Herrn Ladwig mit „ins Boot“ zu holen. Mit Ihm als Berater optimieren wir zusammen den kompletten Ablauf im Hotel, um das bestmöglichste Ergebnis zu erwirtschaften.

Behl: Durch eine kleine Teilnehmerzahl in den Seminaren konnte der Seminarleiter individuell auf jeden einzelnen Teilnehmer eingehen und die Lerninhalte anschaulich und verständnisvoll vermitteln.
Hübner: Die zielstrebige und doch lockere Art des Kursleiters!
Gerberding: Die Schnelligkeit, ein Unternehmen von Kopf bis Fuß im Auge zu haben.
Matschulla: Wie man mit einfachen, manchmal kleinen Veränderungen der eigenen Arbeitsweisen große, gewinnbringende Resultate erreichen kann.
Pietsch: Ich habe bereits eine Fortbildung zum Betriebswirt des Handwerks. Doch erst jetzt bin ich in der Lage, Daten schnell auszuwerten oder Rechenmodelle durchzuspielen.
Goesch: Dass man mit einem geringen Mehraufwand die Wirtschaftlichkeit erheblich steigern kann.
Frühauf: Das Umdenken wenn es um Geld geht und die einfach zugänglichen Informationen.

 

6. Was ist Ihnen am stärksten in Erinnerung geblieben?

Papenheim:

Die Leichtigkeit, mit wenigen, aber aussagekräftigen Kennzahlen ein zeitsparendes Controlling für die einzelnen Abteilungen der Hotellerie zu erarbeiten ist mir persönlich am stärksten in Erinnerung geblieben.

Behl: Die Erkenntnis, dass es ausgesprochen wichtig ist, neben den operativen Fähigkeiten eines Kochs genau zu wissen, wie in einem Betrieb unter dem wirtschaftlichen Aspekt gearbeitet werden muß.
Hübner: Die Vielzahl der Analysetools.
Gerberding: Der Deckungsbeitrag 2, da ich vorher nichts davon gehört hatte und sich diese Kalkulation zeitlich wie auch wirtschaftlich einfach lohnt.
Matschulla: Das die Gastronomie der Industrie um Jahre hinterher hinkt was das finanzielle Management angeht.
Pietsch: Überlegungen zur Deckungsbeitragskalkulation und zur Foodanalyse und natürlich die Möglichkeit der täglichen Auswertung der Personalkosten.
Goesch: Speisendiagnose / Rezeptkalkulation / Erstellung eines eigenen Controllingsystems
Frühauf: Deckungsbeitragskalkulation und ihre Auswirkungen

 

7. Würden Sie diesen Lehrgang an Kollegen weiterempfehlen? Wenn ja, mit welchen Argumenten?

Papenheim:

Allen Kollegen, egal ob Direktoren, Küchenchefs, Sous-Chefs oder auch dem Nachwuchs kann ich diese Fortbildung nur ans Herz legen. Im IHK-Prüfungsausschuss erwähnt, wurde es mit großem Interesse aufgenommen und ein gemeinsames Anschauen ist für die kommende Winterprüfung eingeplant. Meine Argumente für eine Empfehlung? Die Antworten zu Fragen 1 - 6 lesen.

 
Behl: Ich kann den F&B Support mit bestem Gewissen weiterempfehlen. Denn auch nach den Seminaren hat man immer wieder die Möglichkeit, einen Blick in die dort erhaltenen Unterlagen zu werfen und die erhaltenen Tabellen anzuwenden.  
Hübner: Ja! Es schärft den Blick für wirtschaftliches Handeln in der Küche.  
Gerberding: Ich habe diesen Lehrgang schon weiterempfohlen. Es ist einfach extrem wichtig zu wissen, was im "Hintergrund" passiert. Zudem schafft man es in 5 Minuten täglich, sich die gewünschten Informationen zu beschaffen und zu dokumentieren.  
Matschulla: Ja, mein Argument lautet: Wenn man die Techniken in der Praxis anwendet und aus dem vermittelten Stoff lernt, ist man in der Lage, wirtschaftlicher zu arbeiten als 70% der gastronomischen Fachkräfte.  
Pietsch: Auf jeden Fall, es kann ja nicht sein, dass ich meine Kennzahlen nur durch den Steuerberater oder durch die F&B Abteilung bekomme (und das meist sehr zeitversetzt).  
Goesch: Ich würde diesen Lehrgang bedenkenlos weiterempfehlen, da sich das Erlernte schnell und einfach in die Praxis umsetzten lässt.  
Frühauf: Ja, man bekommt schnell und kompakt Zahlen und Themen nahegelegt.  

 

Die Herren Papenheim, Behl, Hübner, Gerberding, Matschulla, Pietsch, Goesch und Frühauf- wir danken für das Gespräch!